最新三級公共營養師考試精選知識點
公共營養師是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，指接受專業知識技能培訓，通過國家職業資格考試認證，取得從業資格，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。下面是小編為大家搜索整理的最新三級公共營養師考試精選知識點，希望對大家考試有所幫助。
食品防腐劑
食品防腐劑(food preservative)能防止由微生物引起的****變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobails)。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用，但在正常情況下對人體無害，通常不歸入食品添加劑而算作調味料。
食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。
①有機化學防腐劑：主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸後才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對黴菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用於果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的`防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使麪包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用於麪包、糕點等的防腐。
②無機化學防腐劑：主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為髮色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，並具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。
食品防腐劑的用量逐年增加，如美國80年代以來的年增長率約3.0%。山梨酸及其鹽類的應用越來越廣。在日本所用的防腐劑中，苯甲酸鈉僅佔約3%，山梨酸及山梨酸鉀已高達90%以上。新近開發的富馬酸二甲酯用於麪包防黴的效果大大優於丙酸鈣。此外，人們還正在研究從天然的香辛料植物中提製具有防腐作用的物質用作食品防腐劑。
食品抗氧化劑
食品抗氧化劑(food antioxidant)能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。
抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。按溶解性也可分成兩類：①油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合生育酚濃縮物及愈創樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提製的天然品植酸即肌醇六磷酸。
食品抗氧化劑的作用比較複雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產生的過氧化物結合，中斷自動氧化反應鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，藉以防止氧化反應進行。
食品抗氧化劑通常用於油脂和含油食品，如油炸方便麪等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由於人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種複合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利於進一步發展應用。
食品漂白劑
食品漂白劑(food bleaching agent) 能使色素退色或使食品免於褐變的食品添加劑。有氧化漂白劑和還原漂白劑兩類。氧化漂白劑中如溴酸鉀和過氧化苯甲酰，具有很強的氧化漂白能力，多用於麪粉的改良，也稱麪粉處理劑。還原漂白劑應用較廣，使用最多的是亞硫酸及其鹽類如亞硫酸鈉等。它們在被氧化時將有色物質還原，呈現強烈的漂白作用。此外，亞硫酸鹽可與葡萄糖等反應，阻斷糖氨反應所產生的非酶褐變，還可抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。亞硫酸鹽尚具有防腐作用。
使用亞硫酸鹽漂白，可因二氧化硫消失而複色。因此，在食品中應有二氧化硫殘存，但殘留量過高對人體有不良影響，須嚴格控制其使用量和殘留量。美國規定殘留量不超過10ppm，中國對不同食品有不同規定。
食品增稠劑
食品增稠劑( food thickener)改善食品的物理性質或組織狀態，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩定作用。增稠劑品種很多，按來源分為天然品和人工合成品。天然增稠劑中多數品種由含多糖類粘性物質的植物製取，也有來自動物和微生物者。來自植物的增稠劑有樹膠(如阿拉伯膠、黃耆膠等)、種子膠(如瓜爾豆膠、羅望子膠等)、藻類(如瓊脂、海藻酸鈉等)和其他的植物膠如果膠等。來自動物的增稠劑有明膠和酪蛋白酸鈉等。來自微生物的有黃原膠(黃桿菌膠)等。人工合成的增稠劑有羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等。
有些國家將澱粉列為食品添加劑。中國只將改性澱粉列為食品添加劑。改性澱粉種類多，在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩定性等方面各有不同。改性澱粉、明膠和酪蛋白酸鈉等安全性高，且有一定的營養作用。
食用色素
食用色素 food color
使食品着色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。
食用合成色素 主要是通過化學合成製得的有機色素。按化學結構可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現在各國基本不再用於食品着色。此外還有一類色澱，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上製成的特殊着色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，並且不溶於大多數溶劑。
食用天然色素 絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用(如β-胡蘿蔔素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿蔔素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如薑黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮豔，着色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易於溶解和拼色，並且成本低廉，廣泛用於糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的着色。色澱廣泛用於製造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用於多種食品着色，但一般着色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限於食品表面着色。
食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，現在重又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致(見表)。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。
