2017年營養師考試(3級)模擬卷及參考答案
營養師是指通過嚴格營養基礎理論學習和專業臨牀營養技能修煉，能夠指導人們在飲食、預防疾病、輔助治療、預防亞健康、健康管理等領域，幫助人們透過適當的日常飲食組合維持或促進健康，並能夠設計好方案和跟蹤服務的營養專業人才。下面是應屆畢業生小編為大家搜索整理的2017年營養師考試(3級)模擬卷及參考答案，希望對大家有所幫助。
一、案例選擇題(本題案例後有5項與之相關的選擇題，每題的備選答案中至少有一個符合題意的答案，請將正確選項代號填入括號內)
某男子，50歲，前來諮詢體重問題和膳食指導。經測量，他身高168cm。體重85kg，血甘油三酯增高。血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題：
1.上述案例中該男子的BM]值為()。
A.28.9
B.29.2
C.27.8
D.30.1
2.該男子的標準體重為()kg。
A.63
B.67
C.70
D.75
3.該男子屬於()。
A.超重
B.肥胖
C.正常
D.正常偏胖
4.作為公共營養師，在生活方式方面你會給出()的建議。
A.每天步行5000步
B.每天步行10000步以上達到較高的身體活動水平的鍛鍊
C.沒關係，只要少吃一些就行了
D.多喝白開水
5.在膳食安排上，可以給他()的建議。
A.少吃油膩的食物
B.多吃蔬菜和水果
C.完全拒絕吃豬肝和蛋黃
D.多吃粗雜糧
二、計算題
已知一大學食堂，就餐人數為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-28歲。(每人每日大米市品的用量為165g)
(1)以評價能量攝入量為基準。請計算宏量營養素的需要量。
(2)以成年女性活動量為基準，計算該食堂一日大米的總用量。
三、案例分析題
上海第二軍醫大學對華北、華中、華南、西北、西南5大區大學生營養調查中指出，早餐佔全天總能量比例：男生佔22%，女生佔16%。調查分析原因：①早餐通常是稀飯、饅頭等食品：動物性食物及豆類食品少;②部分學生忽略早餐。不把早餐當正餐。
(1)請根據上述資料給予膳食營養評價;
(2)請提出改進建議;
(3)請提供一個符合均衡營養的早餐餐普，並説明意義。
四、論述題
試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優缺點。
五、實際操作題
上臂圍和皮褶厚度測量。
【參考答案】
一、案例選擇題
1.【答案】D
【解析】BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=85÷1.682=30.1。
2.【答案】A
【解析】標準體重(kg)=身高(cm)-105=168-105=63kg。
3.【答案】B
【解析】按BMI的判定標準判定為肥胖。18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，大於28為肥胖。
4.【答案】BD
【解析】該男性已屬於肥胖並伴有高甘油三酯血癥，需要較高強度的活動水平，故選每天步行10000步以上達到較高的身體活動水平的鍛鍊，同時多飲白開水有利於健康。
5.【答案】ABD
【解析】由於豬肝和蛋黃均為營養價值較高的食物，沒必要完全拒絕，只要合理安排，適量攝入也是可以的。
二、計算題
答：按中國居民膳食能量推薦攝入量(DNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。
(1)宏量營養素參考攝入量計算
大學生宏量營養素的供給比例：蛋白質佔12%，脂肪佔25%，碳水化合物佔63%。
膳食中蛋白質參考攝入量(g)=2500kcal×12%÷4kcal/g=75g;
膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal×25%÷9kcal/g=69g;
膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal×63%÷4kcal/g=394g。
(2)男生摺合中等體力活動女生係數=中等體力活動成年男子能量參考攝入量÷中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700÷2300=1.174;
該食堂總人日數=女生人數+男生人數×男生摺合中等體力活動女生係數=300+200×1.174=535(人口);
該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量×總人日數=165g×535人日=88.38kg。
三、案例分析題
答：(1)膳食營養評價：
5大區大學生營養調查中指出，早餐佔全天總能量比例：男生佔22%，女生佔16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會在上午第二節課後出現飢餓感，導致學習行為改變(如注意力不集中，數學運算、邏輯推理能力及運動耐力下降)。
(2)建議：
①加強營養知識的教育，使大學生充分了解平衡膳食的科學知識和吃好早餐的重要性。②增加豆製品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補充優質蛋白。③學校的食掌加強早餐的供應，為學生準備營養均衡可口的早餐。④建議沒有及時吃早餐的學生增加上午的問餐，以補充能量。
(3)均衡營養的早餐餐譜：
温開水300ml左右，全麥饅頭50-150g，大米燕麥地瓜粥1-2小碗，茶葉蛋1個，新鮮涼拌菜半盤(熟芝麻粒、水發花生米、幹豆腐、紫甘藍、聖女果、胡蘿蔔、小黃瓜、彩椒、生菜、水發黑木耳)。
為大學生設計該營養餐譜的意義：
①該餐譜提供了充裕的糧符、薯類等主食，並攝入r一定比例的粗糧，保證了能量的供應;②該餐譜中的雞蛋和幹豆腐提供比較充裕的優質蛋白;③提供了適量的新鮮蔬菜;④保證了充足的`水分，有利於機體代謝;⑤保證了一定的脂肪需要，又不過於油膩;⑥該營養餐符合大學食常的餐飲製作條件及中國居民的飲食習慣;⑦成本適宜，符合大學生的消費水平。
四、論述題
答：(1)回顧法
24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。
①優點。所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養素攝入狀況，便於與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對於人羣營養狀況的原因分析也是非常有價值的。
②缺點。應答者的回顧依賴於短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。
(2)記賬法
記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人口數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量的一種方法。
①優點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用於大樣本膳食調查，且易於為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，並可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合於進行全年不同季節的調查。
②缺點。記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。
(3)稱重法
稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調後的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然後按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。
①優點。能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。
②缺點。花費人力和時間較多，小適合大規模的營養調查。
五、實際操作題
答：(1)肱三頭肌皮褶厚度測量
①受試者自然站立，被測部位充分裸露。
②測試人員站在被測人員的背面，找到肩峯、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，並用油筆標記出右臂後而從肩峯到尺骨鷹嘴連線中點處。
③在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。
④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。
⑤在皮褶計指針快速回落後立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。
⑥要連續測量三次，求平均值。
(2)肱二頭肌皮褶厚度測量
①受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對而或側面。
②受試者上臂放鬆自然F乖，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(叢奉與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峯與肘鷹嘴連線中點上1cm，並用油筆標記出該點。
③順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。
④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。
⑤在皮褶計指針快速回落後立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。
⑥要連續測量三次，求平均值。
(3)肩胛下角皮褶厚度測量
①受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。
②測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。
③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向守背柱成45。)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。
④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。
⑤在皮褶計指針快速回落後立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。
⑥要連續測量三次，求平均值。
(4)其他部位皮褶厚度測量
①測量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放鬆，向內下方，與水平成45°角進行測量。
②測量腹部(臍右側2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進行測量。
