2017三級營養師考試基礎鞏固試題及答案
導語：在公共營養師的考試中，我們的案例分析題是最考驗學習過關程度的一種題目，下面請大家跟着本站小編一起來看看這些相關的案例吧。
【案例一】
貝貝是個2歲的小女孩，總是不好好吃飯，對着滿桌子香噴噴的飯菜，經常是挑來揀去，尤其討厭蔬菜、牛奶和肉類食物。近來，貝貝經常愛爛嘴角，小嘴脣的周圍，時常有幾個又細又小的裂口，上面還蓋着薄薄的一層痂皮。周圍的皮膚，不僅輕微的發腫，有時還發生糜爛，一張嘴小裂口就出血，嚴重時下嘴脣甚至會腫脹起來。此外，根據體檢的結果發現貝貝還有貧血的症狀。
問題：
(1)判斷貝貝可能出現的主要營養問題?依據是什麼?
(2)如需進一步判斷是否是某種營養素缺乏可以進行哪些指標的檢測?
(3)假如你是一名營養師，應作出怎樣的飲食調整建議?
【參考答案】
(1)貝貝可能存在維生素B2缺乏的問題。
判斷依據為：①挑食、偏食;②體徵為口角炎脣炎③出現貧血的症狀，可能是維生素B2的缺乏影響到鐵的吸收、利用和儲存。
(2)如想作進一步判斷，建議對相關的實驗室指標進行檢測：如紅細胞核黃素測定、尿核黃素的測定、核黃素尿負荷實驗、全谷胱甘肽還原酶活力系數測定等。
(3)飲食調整建議為：糾正其偏食挑食的不良習慣，多攝入動物性食品，尤以動物內臟如肝、腎、心肌等含量最高;其次是蛋類、奶類;保證一定數量的大豆和各種綠葉蔬菜的數量。
【案例二】
暑假剛過，某職業學校發生2起沙門菌食物中毒事件，造成5人住院，請對該校師生員工進行“沙門菌食物中毒及其預防”宣傳專題講座，請編寫講座大綱，時間45分鐘. (包括主要內容、時間安排、重點等)。
【參考答案】(1)病原菌介紹(10分鐘)：豬霍亂沙門菌，鼠傷寒沙門菌，腸炎沙門菌等。(2)特性：①屬不耐熱，55℃ 1小時，60℃15-30分，或100℃數分鐘被殺死;②不分解蛋白質;(3)流行病特點 (10分鐘，重點內容) ： ①好發季節：夏秋兩季; ② 好發食物：動物性食品，特別是畜肉類及其製品; ③污染來源：家畜家禽的生前感染和宰後污染，乳類蛋類熟制食品污染;
(4)發病機理和中毒症狀(10分鐘，難點) (5)預防措施 (重點，15分鐘)：
① 防止沙門菌污染肉類食品; ② 控制食品中沙門菌的繁殖,低温貯存，少於5℃，加鹽量達10%; ③ 加熱以徹底消滅病原菌,加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關鍵措施,經高温處理後可供食用的肉塊,其重量應不超過1千克，持續煮沸2.5-3小時，或因使肉塊深部温度至少達到80℃,並持續12分鐘。
【案例三】
有一餐膳食包括：1杯牛奶、2塊方糖、1片白麪包和1個蘋果，具體食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食的GI和GL並對結果進行評價。
【參考答案】 佔一餐碳水化合物質量比(%)：
(1)一杯牛奶：6.8/(6.8+10+28+11)×100%=12.2%;
(2)2塊方糖：10/(6.8+10+28+11)×100%=17.9%;
(3)2片白麪包：28/(6.8+10+28+11)×100%=50.2%;
(4)1個蘋果：11/(6.8+10+28+11)×100%=19.7%。
(5)混合膳食的'GI值：佔一餐碳水化合物質量比(%)×GI值，總
GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.
7;國際公式GL(100g 食物)= GI×可利用碳水化物%。
(6)GL=59.7%×55.8=33.3。GI值為59.7(在55-70區間)為中GI食物;
GL為33.3大於20時為高GL，提示食用的相應重量的食物對血糖的影響明顯，
不能食用過量。
【案例四】
某大學生(男性)一日食譜如下:
早餐 午餐 晚餐
主副食 食譜 食物重量 食譜 食物重量 食譜 食物重量
主食 粥 粳米50g 米飯 秈米150g 米飯 秈米150g
饅頭 精白粉100g 饅頭 精白粉50g
副食 紅燒肉 豬肉50g 滷蛋 雞蛋50g
雞毛菜 雞毛菜300g 炒芹菜 芹菜200
醬油10g、鹽5g 豆腐乾 豆腐乾20g
油10g、 醬油10g、鹽5g
油10g
【參考答案】一日各種食物中的各類營養素攝入計算
營養素攝入量與需要量比較表
設計兩個表：1、食譜中各種食物所含的量(需藉助食物成分表);2、與膳食指南所要求的量進行對比。
評價及改進建議：
(1) 能量、蛋白質、鈣、VA、VB2的攝入量未達到推薦攝入量，應予以補充，如增加乳類和乳製品、海產品、動物內臟的攝入量。
(2)三大營養素功能比例較合理，但若增加蛋白質供給，也應適當碳水化合物供給脂肪供給量可不變。
(3)三餐熱量比例不合適，早餐品種單調，應適當減少午餐熱量，增加早餐熱量，並豐富早餐的總類，早餐應喝牛奶，或把晚餐的雞蛋改為早餐食用。
【案例五】
某人早餐搭配包括穀類30g，牛奶250mL和麪包150g，已知本例中燕麥片、麪包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式(mg/g蛋白質)：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計算混合後膳食蛋白質的氨基酸評分，並對此早餐作出評價和建議。
【參考答案】分兩個步驟
1、混合後每種氨基酸的含量及評分：
賴氨酸含量：6.6+22.5+9.5=38.6，評分38.6/55=0.70;
含硫氨基酸含量8.2+10.1+21=39.3，評分39.3/35=1.12;
蘇氨酸含量：6.1+10.9+12.7=29.7，評分29.7/40=0.74;
色氨酸含量： 3.2+4.1+5.2=12.5，評分12.5/10=1.25。
故混合後膳食蛋白質的氨基酸評分為0.70。
2、評價和建議：
早餐搭配包括穀類(燕麥片、麪包)、牛乳，蛋白質AAS比單純使用穀類食品有所提高，説明蛋白質營養價值有所提高，但賴氨酸、蘇氨酸仍略顯不足，建議可同時配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強化了賴氨酸的麪包等，或調配食物比例減少麪包的消費，改為粗糧。
【案例六】
某大學食堂，就餐人數400人，男生250人，女生150人，年齡在18至23歲，輕體力活動。當日食堂存餘食物有大米，麪粉，豆腐乾，雞蛋，菠菜，胡蘿蔔，蝦仁，瘦豬肉、食用油、鹽。如果學生三餐全部在食堂就餐，
問題：
(1)計算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大產能營養素參考攝入量;
(2)按提供的食物安排一日主副食種類和數量(不必分三餐計算，計算各種食物總量即可)。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日;蛋白質比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐熱量比例30%，40%，30%;主食能量比例佔全餐65%，且每100g糧穀類主食產生350kcal熱量;各種食物的蛋白質含量：大米7.4g/100g，麪粉11.2 g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬20.3g/100g，蝦仁16.4 g/100g，豆腐乾16.2 g/100g。
【參考答案】
(1)① 平均能量攝入量=(2400+2100)/2=2250kcal;
② 三餐能量分配以30%，40%，30%計算為：675：900：675(kal);
③ 蛋白質參考攝入量：2250×12%÷4=67.5g;
④三餐蛋白質參考攝入量分別為20.3g，27g，20.3g;
⑤ 脂肪參考攝入量：2250×25%÷9=62.5 g;
⑥ 三餐脂肪參考攝入量分別為 18.8g，25g，18.8g;
⑦ 碳水化合物參考攝入量：2250×63%÷4=354.4 g;
⑧ 三餐碳水化合物參考攝入量分別為 106.3g，141.8g，106.3g;
(2) ①主食能量2250×65%=1462.5 kcal;
②100g糧穀類主食產生350kcal熱量，1462.5÷350×100=418g 主食;分配：麪粉100g，大米300g(可自行設計);
③ 主食蛋白質含量：100g÷100g×11.2+300÷100g×7.4=33.4g;
④ 副食中蛋白含量應為：67.5-33.4=34.1g;
⑤ 設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆製品供給;
⑥ 動物性蛋白數量為：34.1×2/3=22.7g;
⑦ 豆製品蛋白數量為：34.11/3=11.4g;
⑧ 豆腐乾需要量為：11.4×100g÷16.2 g= 70g;
⑨ 雞蛋50g，蛋白含量：50×13.3g/100g= 6.65g;
⑩ 瘦豬肉 50g，蛋白含量為50×20.3g/100g=10.2g;
⑾ 蝦仁50g，蛋白含量為50×16.4g/100g=8.2g;
⑿ 實際動物蛋白含量為6.65+10.2+8.2=25.05g 滿足計算得22.7g的需要量。
