張岱的茶癖真功夫茶文化

張岱(1597-1689)，字宗子，號陶庵，紹興人。他出生於一個世宦及書香之家，其高祖張天覆、祖父張汝霖均為進士，曾祖張元忭為狀元，父親張耀芳亦以副榜入仕。父祖輩身居高官又著述甚豐，人稱天覆、元忭為“談、遷父子”。張岱自幼受祖父寵愛，博覽羣書，精於史學及詩文。但科場不利，未能早年中式。及40歲後，國難當頭，1646年6月，紹興為清軍攻佔，張岱為完成《石匱書》忍受精神與肉體痛苦，避兵於嵊縣西白山中。此時，“所存者破牀碎幾，折鼎病琴，與殘書數帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊。”直至時局稍定，才回到紹興家中。張岱一生著述弘富，除有明一代史書《石匱書》200卷外，《陶庵夢憶》、《西湖夢錄》、《琅擐文集》等遊記、回憶小品尤為人稱道。文學史上評其為明代後期小品文大家。

張岱在69歲時作的《自為墓誌銘》中，敍述了自己有廣泛的愛好，除棋琴書畫、孌童美食外，“兼以茶淫桔虐，書蠹詩魔。”他到過遼寧河北，遊歷過黃河、長江中下游各省，也常盤亙於南京、蘇州、杭州各繁華城市和名山大川，交結佛老、宦達、伶妓和工匠商賈各式人等，瞭解各處風情習俗，物產土宜。他認為人的一生應有愛好嗜好，甚至應該有“癖”，有“癮”。在《祁止祥癖》文中説：“人無癖不可與交，以其無深情也;人無疵不可與交，以其無真氣也。”那麼，他的諸多愛好與嗜好中，什麼可以稱之為“癖”呢?他自認為是“水淫茶癖。”謂張岱為“茶癖”，決非溢美之辭，大量事實説明這一美譽非張岱而莫能擔當之。

張岱對紹興茶業的發展作出過極大的貢獻，在第一章《茶史》中曾生產力敍述過他所首創的“蘭雪茶”及其特色。其時，日鑄茶衰落，他請了徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經驗。在《蘭雪茶》一文中他説：”遂募歙人人日鑄。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。“此茶焙成後，又以禊泉水，雜入茉莉，“以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻;又如山窗初曙，秀紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭與雪濤並瀉也……餘戲呼之蘭雪。”蘭雪一經出現後，立即得到人們的好評，紹興人原來喝松蘿茶的也只喝蘭雪茶了，甚至在徽州各地，原來惟松蘿茶的也改為蘭雪茶，只喝蘭雪茶了。“不食松蘿，只食蘭雪”，“松蘿貶聲價俯就蘭雪。”他不僅創制了蘭雪茶新品種，而且其品茶之精，味泉之專達於出神入化、異乎尋常的地步，這在他的《閔老子茶》一文中有生動的記述。幾經識茶品水之後，南京著名老茶人閔老子最後只好説：我70多歲了，精於茶的鑑賞，自以為無人可比，今日卻讓我見到你，於是兩面三刀人成了莫逆至交。他又發現和保護了紹興的`幾處名泉，如“禊泉”、“陽和泉”等，使紹興人能用上上等泉水煮茶品茗。

張岱在《露兄》一文中還寫有《鬥茶檄》文。當時紹興城內有不少茶店，其中一店用水用茶特別講究，“泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯，器以進滌，無穢器。其火候湯候，有天合之者。”張岱特別喜歡這家茶店，於是就給它取了個“露兄”的店名。其出典是宋代米芾説過：“茶甘露有兄”的句子。又為它作了一篇《鬥茶檄》指出：“水淫茶癖，爰有古風;瑞草雪芽，素稱越絕。”現在這家茶肆，“水符遞自玉泉，茗戰爭來蘭雪”，還有不少可口茶食，因此飲這樣的茶真是“一日何可少此”，“七碗茶吃不得了，盧仝茶不算知味。”盡情讚美了這茶肆，也就是紹興茶肆的至味至風。

積多年的經驗，張岱曾撰有《茶史》一書，手稿交於閔老子“細細論定”，並計劃出版。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗戰也。”但不久戰禍四起，清兵八關後隨即南下，張岱生活發生急劇變化，家庭遷移，逃難避亂，在匆促中稿本散失，只存序文，後輯於《琅擐》中，這是紹興茶史也是中國茶史上一大損失。

張岱在紹興茶史上的突出地位罕有倫比，他對中國茶史的發展作出了特殊的貢獻。