豆芽食用價值與禁忌

豆類是我們日常生活中的最佳食品。但是，原豆中含有很多能抑制營養成分吸收的抗營養物質，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗營養物質會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆漿等並不能破壞這些抗營養物質。這就是平時我們吃進了許多的豆類食品，卻不能避免缺鐵、缺鋅和缺鈣等的'原因。

由此可見，豆類食品雖好，但吃起來卻有講究，食之不當則發揮不了豆類食品的作用。那麼，怎樣吃豆類食品最科學呢？答案很簡單——吃豆芽。研究發現：豆芽中蛋白質的含量比原豆多18％，還原型維生素C的含量比原豆多40％（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脱氫酶、超氧化物歧化酶、遊離氨基酸、總遊離氨基酸等物質的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗營養物質植酸的含量比原豆或豆腐下降了40％。研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：

①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用；

②豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；

③豆芽能減少人體內乳酸的含量，可用來治療神經衰弱；

④豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。另外，中醫學認為：“五豆能補五臟，即紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟。可分別取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，將其浸泡後使之發芽，然後將這五色豆芽一起烹調（拌或炒）食用。這是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、促進生長髮育的保健菜餚。

專家告訴我們，日常吃豆芽時要注意以下幾點：

一、市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生髮而成的，所以想吃豆芽時最好是自己動手製作。在生髮豆芽時，要注意不要把芽體發得過長，以芽體長到3～5釐米為宜（大約發3～5天）。豆芽並不是長得越長越有營養。

二、在烹調豆芽時不宜多放鹽，要儘量保持其清淡。豆芽下鍋後要急速快炒，並應適當加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。

三、綠豆芽性寒，在烹調時應加上一點薑絲，以中和它的寒性。

四、在製作豆漿時，也應將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆漿，這樣會減少豆漿中的植酸含量。