關於酒店經營管理工作合理化建議

酒店是我們提高住宿吃飯的地方，在管理工作經營上，我們可以提出合理化建議。小編為大家精心準備了給酒店建議書，歡迎大家前來閲讀。

據統計，世界最大的16家酒店中，美國的拉斯維加斯就有15家，現有酒店房間數超過102000間。所以拉斯維加斯被稱為酒店之都。當然，它也是主題酒店之都。主題是拉斯維加斯酒店的靈魂與生命。一座座主題酒店就是一個個景點，它們交相呼應，組成拉斯維加斯的一道風景線吸引着萬千的遊客。

傳統酒店的概念在這裏已發生轉變。相比於傳統酒店那種單一的服務形式，千篇一律的設施設備和模式化的服務，主題酒店具有不可比擬的優勢。它從自己的主題入手把服務項目溶入到主題中去，以個性化的服務代替刻板模式，體現出對客人的信任與尊重。歷史、文化、城市、自然等都成了酒店藉以發揮的主題。從此酒店不再是單純的住宿、餐飲設施，而是尋求歡樂和刺激的天堂。

由於中國經濟發展水平有限，在主題酒店領域上起步比較慢，而且建造主題酒店投資比較大，所以它現在的發展還不是很快。但是，主題酒店這一形式在中國已初露頭角。目前的主題酒店有如下類型：

(1)歷史遺蹟與自然風光的酒店

這種酒店充分表現出人文環境與自然環境的魅力。有的像一座花園，裏面盛開着各式的鮮花。一朵朵嬌嫩欲滴，瀰漫着陣陣花香，教人彷彿進入綠色的世界;有的模仿古代帝王的宮殿，使人覺得是進入了皇宮一般;還有的以海市蜃樓、火山爆發等自然現象為主題。在我國深圳的著名旅遊區華僑城內，即將建成一個威尼斯王冠假日酒店。它投資3億元人民幣、總面積58000平方米，是國內第一座五星級"水主題"旅遊度假酒店。

(2)城市特色酒店

這類酒店通常以歷史悠久、有濃厚的文化特點的城市為藍本。他們以局部模擬的形式，用微縮仿造的方法再現了城市的風采。其中比較出名的有紐約酒店。它把曼哈頓的標誌性建築**自由女神像，以一比一的比例搬到了門前。

(3)神話傳説酒店

他們以人們熟悉的神話故事為背景。使人覺得像進入了童話世界一樣。如夢如幻，讓人拋開一切現實中的煩惱，盡情享受這眼前的一切。

拉斯維加斯的主題普遍具有規模大、層次多、變化快的特點，他們充分利用空間和高科技的手段，配以大型的演出，使酒店增色不小。主題酒店之所以在拉斯加斯能如此紅火，也是經濟高度發達的體現。除此之外，與其賭博文化也很有關係。

酒店餐飲部是酒店經營的龍頭，經營的成敗關係到整個酒店的效益，所以在酒店的經營過程中要高度重視。酒店餐飲可以説是酒店中最主要的一個部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來相應地就要費時費心。只有健全管理制度，完善管理機制，革新常變，餐飲才能長勝不衰。

一、 規章制度是酒店經營的關鍵，管理髮展是由人管人到制度管人，再到文化薰陶人發展的，所以酒店的發展要靠好的規章制度來保障。

酒店的各個部門都要把規章制度建立起來，如：崗位職責、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。部分國營酒店與集團餐飲連鎖店，有自己的上級主管單位，有時會對酒店的自主經營權有一定的限制，這樣就會制約酒店的靈活經營發展，在經營上放不開，有可能會成為主業的附屬性福利單位。不作為一個純經營性餐飲店來管理，一切為主業服務，而忽視了外部市場，這樣對餐飲店經營不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機制，更新管理理念，補充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對於內在的經營，還有可能成為以前的招待所。企業在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”，不取消工種的差別，這樣對酒店經營發展不利。正式工有種優越感，認為自己是企業的主人，你們臨時工算什麼，有“鐵飯碗”做為保障，就失去了工作前進的動力，而招聘工覺得我們是臨時工，説不上哪天就被辭退了，又沒有什麼保障，工作起來也沒有什麼動力。這樣就出現了人才的頻繁流動，而企業的競爭到頭到還是人才的競爭，誰留住了人才，誰就能在市場競爭中獲勝。對於企業來説必須要有好的人才競爭機制，廣納賢士，因勢利導才能為企業補充活力。對於任何工種一視同仁，該買保險的同樣買保險，該解決後顧之憂的同樣解決後顧之憂。使員工能感受到企業的關懷與温暖，同樣是企業的主人，這樣對企業才能有感情，才能減少人員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為餐飲經營就該本着嚴格管理、靈活經營、誠實守信、細心細緻的工作;高標準、高要求、新起點、新思路去運營管理;再加上好的管理制度、管理措施，好的用人機制，餐飲店才能健康持續發展。

二、 菜品與服務是餐飲的生命力，過去有的經營者認為菜品質量第一，服務質量第二，而實踐證明：服務第一、菜品次之。

假如，一桌非常豐盛可口的菜餚，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務，她板着面孔，一言不發，一副你愛吃不吃的姿態，酒杯中的酒沒了又不及時添加，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，您想那會是什麼氣氛，就是素質再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補工作中的不足，才能發揮整個餐飲的優勢。餐廳、廚房本一家，屬於整個餐飲，這樣需要餐飲部統一管理，統一調配。古語説：“皮之不存，毛將焉附”就是這個道理。酒店把營業指標下達給餐飲部，再具體分配到廚房與餐廳，各自考核利潤，統一發放工資獎金。這樣效益與整個餐飲部員工有關，都會去關心菜品與服務質量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒有吃飯的與我服務無關，反之服務不好沒有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務有機的結合，才能贏得好的經濟效益。隨着國家經濟結構的調整，給酒店業帶來了“傷”機，同時，又帶來了新的改革環境，適者生存，劣者被市場淘汰。這就要求我們思想的轉變，從賣方市場到買方市場的轉變。餐飲業在七十年代講的是“口食”，八十年代講的是“目食”，九十年代講的是“心食”，而二十一世紀講的是健康營養飲食，還需要綠色環保。所以客人需要什麼樣的菜，我們就去做什麼樣的菜，菜品不斷的推陳出新，跟着市場脈搏走。同時不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。所以我們要用心工作，以情服務。要把餐飲的員工送出去，到外地學習深造，把外邊的師傅請進來，進行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服務，才能提高員工的技術水平與服務能力。見得多了，眼界就開闊了，工作起來也就得心應手了。現代的商務酒店發展擴大了餐飲經營的多樣性，但也面臨生存的困惑;如部分咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳、中式快餐的擴張，增加了餐飲競爭的活力，但也相應地增加管理的難度，也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應能力，更快地學習多方面的管理知識，適應時代的發展。隨着現代酒店的快速發展，餐飲管理變革也在發生了大的格局。從整體酒店的管理由自己招聘培養到與管理集團合作，很多廚房包廚以及個人技術打天下到標準菜譜的建立都説明了時代的變遷。

三、 硬件與軟件是酒店的檔次，硬件是酒店的主體結構與裝潢、地理位置、配套設施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見摸得着的。

軟件是酒店的品牌，是企業的文化，是員工素質精神面貌的體現，以及接待水平，服務質量，菜品給客人帶來的價值觀念等。客人通過飯店的裝潢，到大堂的感覺，到餐廳的環境佈局會給客人留下好的印象。優質的服務會給客人帶來心情舒暢，就餐愉快。在好的硬件條件下，加強軟件建設，才能取得良好的效果。硬件來自投資，軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高

檔化，服務要個性化，菜品要口味化。根據自己經營的特點，裝飾出餐廳風格。餐飲企業的發展要有長遠規劃，最低要有超前十年的經營思路，無論在服務菜品、裝飾風格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業的很多費用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新週期不過三五年。軟件建設要長抓不懈，效益來自於管理，不論是日常工作，哪個環節都不能放鬆。細節營造完美，在管理中要在細節上下功夫。員工是具體工作的執行者，所有的工作都依靠員工來完成，所以在基礎建設到配套設施方面，都要為一線員工考慮，都要考慮其工作的實用性、方便性。

四、 成本控制是酒店的利潤所在，餐飲要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務管理，因為財務管理關係到前台的收銀，與成本控制相輔相成。

只有成本控制好了，才能取得好的經營利潤。成本又分為固定成本與變動成本等，固定成本是用於生產的設施設備、固定資產等。變動成本是指生產用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用等。從成本控制就談到了前台與後台的關係，前台對客服務，後台為前台提供有力的保障，整個酒店才能有戰鬥力。部門與部門之間要相互協作，出現問題不能扯皮、推諉。設備維修、採購供應、保安、清潔等要服務好餐飲，餐飲才能服務好就餐的顧客。在餐飲中，廚房要服務於餐廳，因為餐廳服務人員代表着客人的利益，所以要求員工始終樹立“顧客如親人”服務理念。設備的維修與保養，能延長設備的使用壽命，能為酒店節約固定資產的投入。採購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能製作出精美的菜餚，降低廚房生產成本。對於廚房採購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查，瞭解廚房用料的實際價格，一般每週調查一次，增強物料價格的透明度，統一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家採購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質優價廉的原料。在庫房管理中，儘可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金週轉率。員工的工資福利，佔用了餐飲20%左右的成本，要根據工作需要，合理地設置崗位，不能人孚於事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經營的難度。所以説，每一點每一個環節，都要講節約，有效地控制成本支出，為酒店創造最佳利潤。

五、 營銷是酒店效益的保障，好的產品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立酒店在公眾中的形象，創造出品牌效益。

酒店多參加一些公益性活動，如為老人、兒童、消防等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客户聯誼會等，較少地投入公益性活動，能產生很好的效果，能提高酒店的知名度、美譽度，酒店知名度提高了，經濟效益也就能上去了。公關營銷部門要經常走訪老客户，多聽取他們的意見，他們的建議能指導我們的生產，改進我們的服務。建立客户檔案，對於重要貴賓，大的`客户我們必須要有完善的客户資料，像主人的喜好與禁忌，接待人員應銘記在心，投其所好。全員參與營銷，人人關心經營。對於公關營銷，加大提成力度，能者多勞，對拉來的會議、客户實行提成分配，公關人員工資與效益掛鈎，這樣才能有效地激勵公關熱情，為酒店創造經濟效益。要牢記80與20法則，我們80%的利潤來自20%的客户，所以我們公關的重點應在這20%的客户，對於這20%的客户，我們要拿80%的公關費用與精力。定期舉辦不同的地域的美食節，搞好大型節日的促銷宣傳。如仲秋月餅的製作，春節的禮品配送，淨菜的加工等;餐飲管理的培訓與輸出，廚師的家政服務等，也是增力酒店效益的辦法。

六、 安全與衞生是酒店的頭等大事，安全生產是工作中的重中之重，一定要把安全生產放在首位;沒有安全就沒有一切，就談不上經濟效益。

有句話説：“隱患險於明火，防範勝於救災，責任重於泰山”，可見預防的重要性，所以我們要警鐘長鳴，不能麻痺大意。在餐飲部建立安全檢查制度，營業時間必有工作人員在場，下班離崗嚴格檢查記錄，確保萬無一失。廚房中電氣化程度高，要注意人身安全，防止刀傷、燙傷;面案機械比較多，要嚴格按操作程度操作，防機器傷害;餐廳的安全隱患也很多，如地毯、電器、煙頭等，更應注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發生，又要預防人為的投毒行為，要求我們的員工思想覺悟、道德情操一定要高尚。同時加大保安對進出人員的檢查制度，防止員工的偷盜以及外來人員的控制。經營者有的只注意餐廳的裝潢與檔次，有時忽略了衞生要求，其實衞生管理也非常重要，特別是洗手間的衞生。更為重要，為什麼這樣説呢?假若洗手間的衞生都搞得非常好，那麼酒店的其它衞生可想而知會更好!整潔的衞生會給顧客留下良好的印象。食品衞生也非常重要，時刻不能放鬆，要嚴格遵守國家、地方法律法規，以顧客的飲食健康為重!個人衞生也不容忽視，員工的工裝是我們酒店的亮點，也是樹立飯店內在形象的基礎，良好的個人衞生也是職業道德的體現。

七、 團隊精神是酒店發展的需要，團隊精神是酒店文化的體現，是酒店凝聚力、向心力的體現，也是員工完美執行力的體現。

員工是企業利潤創造者，我們管理人員必須本着上級為下服務的原則辦事，本着“顧客至上，員工第一”的思路去管理，政令才能暢通。在工作必須本着上道工序為下道工序服務，而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是酒店中最平凡的一員，但員工的穩定關係到酒店的發展，關係到酒店的未來。酒店要時刻想着員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛崗敬業，以店為業，更好地為酒店服務。要把酒店的經營理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動中去。做好酒店發展規劃，為員工發展提供平台，設計將來。多增加員工的文體活動，競技比賽，形成良好的合作風氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。

八、 培訓是酒店發展的動力，酒店發展離不開飯店對員工的培訓，只有建立良好的培訓方針機制，我們的員工才能不斷地提高自身素質與工作能力。

利用班前或班後的休息時間對員工進行相應的培訓，要員工明白要做事先做人的道理。從酒店的規章制度到飯店後期發展培訓開始，使員工逐步養成學習的習慣，不斷地淨化提升自己。使每位員工都適應酒店的發展，從而培養出優秀員工。只有不斷地培訓才能使員工進步，才能體現出酒店文化，展現出良好的團隊精神，才能使酒店可持續發展。

綜上所述，作為酒店餐飲經營，瞬息萬變，接待的客人也參差不齊，需要我們在工作靈活多變。面對政策的管控，市場的競爭，只有在不斷的經營過程中總結經驗，完善管理機制，提高競爭意識，提高員工福利待遇，我們在競爭中才能立於不敗之地，酒店餐飲的發展，關係到酒店的未來。酒店要時刻想着員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛崗敬業，以店為業，更好地為酒店服務。要把酒店的經營理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動中去。做好酒店發展規劃，為員工發展提供平台，設計將來。多增加員工的文體活動，競技比賽，形成良好的合作風氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。

1 定位消費羣

2 根據已經定位的消費羣,選擇經營地址

3 根據自己的經營特色,做好前期的宣傳工作,強調突出自己的特色

4 做好飯店員工的基礎管理,通過薪酬和績效管理,穩定並激勵員工

5 制定自己的菜品質量標準和服務標準,並嚴格執行,贏得更多的回頭客

6 通過有效的營銷促銷手段,吸引更多客源,擴大知名度

7 綜合考量自身的成本費用和同行價格以及顧客承受能力,制定合理的菜品價格

8 密切關注原料輔料價格波動,通過選擇優秀供應商和調整結算期限來有效控制成本的上升,以獲取競爭優勢

9 積極聽取顧客意見和建議,及時改進菜品品種和口味及服務項目標準,保持服務質量方面的競爭優勢.根據具體情況對菜品價格進行適當的調整,確保顧客流失率降到最低.

10 積極到同行那是取經(方式不限),學習人家的長處,不斷完善和提高自己

11 與税收物價衞生等部門搞好關係,減少這方面的麻煩

12 吸收新思想新觀念,不斷改進顧客就餐的環境,滿足顧客"吃出氣氛"的需求

14 確定自己的經營理念,把顧客放在第一位,經常到別人店裏當顧客,換位思考,你經常會發現自身的缺陷,及時調整改進自己的不足

15 根據自己飯店的發展進程,不斷建立和完善已有的各項規章制度,為企業前進保駕護航

16 重複以上動作,時間長了,你就成功了.

挑餐館的原則

如果大門口擺着魚缸，放着魚和海鮮。你可以基本斷定，這家餐館管理很亂。最好不要去。門口放這些要被吃的東西。説明老闆很虛榮，也很不衞生，也佔用客人的空間。

[素菜]

如果你走進一家餐館，對大門口感覺不錯。那你看看菜單。如果素菜太少，葷菜太多。或者素菜不好。那麼你可以説，這家餐館不是很好。素菜是個基本功，葷菜激動精力或慾望，素菜調和身體或情緒。素菜原料價格便宜。所以素菜掙錢也不難。素菜不好，説明這個餐館的經營者激動多，平靜少，不太穩定。一般不眩

[菜系]

如果一個餐館是經營一種菜系的館子,那一般就可以.如果經營兩種以上菜系,基本不選.除非是兩種菜系,是兩個廚師做的.即便如此,最好是兩個菜系在地理上不相鄰為好.如果川菜和湘菜,即便兩個廚師在一個館子裏做也不好.如川菜和東北菜在地理上不相鄰,一個館子裏兩個廚師,還是可以選擇的.

[特色菜]

特色菜明確，而且便宜，誰都可以吃，人流多。菜單線索明確，不會讓你沒有頭緒，不知如何吃起。這樣的餐館才是好餐館。