飲食服務中心食品從業人員培訓考試題及答案

　　一、 填空：

1、食品應當無毒、(無害)，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀。

2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗淨)、(消毒)，炊具、用具(用後)必須(洗淨)，保持清潔。

3、直接入口的食品應當有(小包裝)或者使用(無毒)、(清潔)的包裝材料。

4、食品生產經營人員應當(經常)保持(個人衞生)，生產、銷售食品時必須(將手洗淨)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時，必須使用(售貨工具)。

5、食品生產經營者採購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者(化驗單)，銷售者應當(保證)提供。

6、食品生產經營人員(每年)必須進行健康檢查;(新)參加工作和(臨時)參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可產加工作。

7、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動性肺結核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衞生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。

8、以暴力、威脅方法阻礙食品衞生監督管理人員依法執行職務的，依法追究(刑事)責任，拒絕、阻礙食品衞生監督管理人員依法執行職務未使用暴力、威脅方法的，由公安機關依照(治安管理處罰)的規定處罰。

9、食品倉庫不得存放(殺蟲劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質。

　　二、判斷：

1、食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衞生行政部門發放的衞生許可證，方可向工商行政部門申請登記。未取得衞生許可證的，不得從事食品生產經營活動。(√)

2、在烹飪後至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60℃或者低於10℃的.條件下存放。需要冷藏的熟製品應當放涼後在冷藏。(√)

3、製作涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。(√)

4、餐飲具洗刷乾淨後即可用於盛放直接入口的食品。(×)

5、冰箱、保險櫃及冷凍、冷藏庫必須設有温度顯示裝置。(×)

6、用水必須符合國家規定的《生活飲用衞生標準》。(√)

　　三、選擇：

1、《餐飲業食品衞生管理辦法》中規定廚房的最小使用面積不得小於(C)平方米。

A、10 B、20 C、8 D、30

2、要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不得低於(B)℃，加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。

A、60 B、70 C、80 D、90

3、冷菜間的温度不應高於(C)℃。

A、18 B、20 C、25 D、30

4、最常見的食物中毒為(A)

A、細菌性食物中毒 B、有毒動植物中毒

C、化學性食物中毒 D、以上都不是

5、預防細菌性食物中毒原則：(D)

A、減少細菌污染 B、抑制或減緩細菌繁殖

C、食用前徹底加熱殺滅細菌 D、以上都是