餐飲業食品安全知識培訓試題
一、是非題(對的打“√”，錯的打“×”，每題2分)
1、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。 ………( )
2、發生食品安全事故的單位應立即採取封存等控制措施，並自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全監管部門報告。…………………( )
3、餐飲服務單位未按規定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的，可責令改正，給予警告;拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款;情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證……………( )
4、當事人對餐飲環節食品安全監管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴 ()
5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔棚或網罩，以防鼠類侵入。……………………………………………………( )
6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於60度。( )
7、食品處理區的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕 ………………………………………( )
8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。……………( )
9、現榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，製作現榨果蔬汁可以添加現榨果汁伴侶和純淨水。……( )
10、未取得餐飲服務許可證或衞生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。…( )
二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)
1、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衞生，以下哪項做法可以導致食品污染： ( )
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴潔淨的工作服帽 D. 抽煙
2、食品從業人員必須取得————方可上崗： ( )
A. 健康證 B. 駕駛證 C. 衞生知識培訓合格證 D.廚師證
3、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衞生要求： ( )
A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗
C. 不塗指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衞生
4、餐飲業原料採購的安全要求包括： ( )A. 不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品
B. 採購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，並做好採購登記
C. 入庫前應進行驗收，出入庫應登記
D.採購的`原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用
5、餐飲業烹調安全要求： ( )
A. 發現有腐bai變質或感觀性狀異常的，不得進行烹調加工
B.回收的食品或輔料不得經烹調加工後再次供應
C. 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心温度不得低於70度
D. 加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
6、餐用具的食品安全要求： ( )
A. 不得重複使用一次性餐用具
B. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具應分開存放
D.消毒後的餐用具貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃不得存放其它物品
7、下列哪些為《國家衞生城市標準》中食品衞生部分考核內容： ( )
A. 政府重視食品衞生工作
B. 食品生產經營單位的生產經營活動符合有關法律、法規及標準規定
C. 食品生產經營單位證照齊全
D. 餐飲業實施食品衞生量化分級管理
8、食品貯存的安全要求包括：( )
A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品
B. 食品要分類分架、離地離牆存放
C. 要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品
D. 應遵循先進先出的原則
9、餐飲業食品處理區中，屬於清潔操作區的有： ( )
A. 食品庫房 B. 涼菜間 C. 備餐間 D、餐具保潔場所
10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括： ( )
A. 痢疾、傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿性、滲出性皮膚病 D. 高血壓
11、《食品安全法》規定禁止生產經營的食品包括： ( )
A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經動物檢疫的豬肉 C.沒有標籤的袋裝蛋糕 D.未標明生產日期的瓶裝醬油
12、餐飲經營者應亮證和上牆的為： ( )
A. 衞生許可證或餐飲服務許可證
B. 營業執照
C. 各種衞生管理制度
D. 財務情況
13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染： ( )
A. 生、熟食品混放 B. 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C. 消毒好的餐具擺放在保潔櫃
14、消毒過的餐具，其感官衞生要求應達到： ( )
A. 光潔
B. 無水跡和油膩
C. 只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩
15、餐飲單位不得設置明溝的功能間的有： ( )
A. 備餐間 B. 烹調間 C. 粗加工間 D. 冷菜間
16、根據相應衞生規範要求，餐飲店應配備哪些衞生設施： ( )
A. 餐具消毒、保潔設施
B. 食品冷藏設施
C. 封閉不漏水的垃圾收集設施
D. 防蠅防塵設施
