餐飲員工管理的方法是什麼

餐飲員工是難管理的一個羣體，所以有很多的管理者都不知道怎麼管理好餐飲員工。下面為您精心推薦了餐飲員工管理技巧，希望對您有所幫助。

一、從餐廳的管理計劃來看

(1)進行人員規劃.合理地確定餐廳組織對人員的需求量，像餐廳這樣的服務型企業應當需要更多人員的參與.

(2)進行崗位規劃.根據勞動力市場的情況，確定所需員工所必需的文化程度或技術技能等，合理安排崗位.

(3)進行組織規劃.集體的力量是無窮的，在市場競爭的威脅下，只有組織好整個羣體，營造一種組織與員工共同成長的組織氛圍，才能立於不敗之地.

(4)進行調整規劃.在實施計劃的過程中對於出現的問題及時的作出調整，使效率不斷提高，保證餐廳的正常運行.

(5)進行制度規劃.建立嚴格的管理制度，把責任具體落實到人，適當地給予獎懲.

二、從餐廳人員管理來看

(1)老闆與某些員工過於熟悉.服務員及廚房工作人員是處於兩個不同崗位的，他們都是老闆的熟人或親戚.雖然比較瞭解仔們的為人，但在以後的工資分配問題上必然會產出分歧，到時候不但得不到體諒，反倒認為老闆不公平.追究起來，誰也不好説，會弄得裏外不是人，所以最好不用熟人.

(2)招聘及培訓過於簡單.老闆主要是通過中介機構聘請的，那麼這就花費了不少的中介費，但不一定説找到的就是最合適的.另外，他們只是有些工作經驗，沒有進行實質上的培訓，肯定會讓顧客們感覺不舒服.要想提高組織的效益和實現員工自身的利益，就必須進行相關培訓.

對於以上所存在的問題，作了以下相關措施：

(一)人員招聘方面.

(1)可以到勞動就業機構招人，一方面可以自己選擇人，另一方面也可為求職者擇業.

(2)可以選擇大批相關專業的畢業生，先不從經驗上做要求，但可考慮他們所具備的發展潛力，畢竟他們具備吃苦耐勞的精神.也可給大學生提供做兼職的機會，不僅可以鍛鍊他們的能力，也可降低成本.

(二)人員培訓方面.先得有一個制定了相關制度的試用期.

1)員工入職後有兩個月的試用期;

2)試用期內員工不得辭職，否則將扣除半個月工資，作為培訓費賠償;

3)試用期結束後，老闆與員工簽訂正式的勞動合同，牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作.

後對員工進行相關培訓，比如：

1)對服務人員進行服務知識，語言行為舉止，服務技能，衞生防疫及如何解決差錯等一系訓練.

2)對廚房工作人員進行除了技能的嫻熟操作外，還得進行個人衞生，個人安全及食品質量的檢查，絕對防止有蒼蠅，蟲子等出現在食品中.

3)對勤雜工進行準備工作的高效及清潔工作的徹底訓練，保證食品的衞生.

三、從餐廳員工薪酬管理來看

老闆給予某些員工加薪，但考慮到工資不能一直增加下去，就迫使員工間的矛盾開始升級，從而降低了對工作的熱情.有位管理者曾説過："你可以買到一個人的時間，你可以僱一個人到固定的崗位工作，你可以買到按時或按日計算的技術操作，但你買不到熱情，買不到創造性，買不到全身心的投入，因此你需要能激勵你的東西."

人是企業的財富，所以必須建立健全的薪酬制度，保障員工利益.

(一)建立公平理論，因為員工不僅關心自己所得報酬的絕對量，而且關心自己所得報酬的相對量.不公平的感覺是被提到的最頻繁的問題而引起不滿，因而公平理論在企業的薪酬體系中更加突顯其重要性.

(1)內部公平.可制定工資結構制度，以解決內部公平性進行基本的工作分析和職位評估，依據各種工作對組織整體目標實現的相對貢獻大小來支付報酬：完成這一工作所需要的知識和技能越多，得到的報酬也越多;從事這種工作時所處的環境越不好，這種工作得到的報酬也應該越高;工作中對實現組織整體目標的貢獻較大，這種工作得到的報酬也應該越多.

比如説餐廳廚師的工資水平一定要高於普通服務人員的工資水平.很顯然，這是因為廚師的工作無論從技能上，工作環境方面還是對組織的貢獻上都要大大高於普通服務員的要求.

(2)外部公平.餐廳組織在某職位的薪酬與同行業，同地區類似職位相比，處於一種滯後狀態.

服務員認為自己的底薪相對於同行較低，繼而感覺不公平，影響了工作效果，對餐廳效益帶來了直接威脅.因此，應該採取一種領先政策.餐廳只有比其他同行業競爭者支付更高的工資水平，高工資能從外部勞動力市場吸引到更多優秀人才，從而保證組織在勞動力市場的競爭力.

(3)個人公平.餐廳內部相同職務的員工所獲得的報酬應該相等，對於個人素質，職業文化及工作環境的不同，所得報酬必定會存在差異，員工就不要老是抱怨，多彼此考慮下.

(二)建立激勵機制.這是對薪酬制度的進一步完善.管理者都希望自己的員工拼命地工作，為企業創造更多的效益，要使員工在工作中付出最大的努力，就必須對員工進行有效的激勵.

(1)穩定員工

1)一個良好的企業，如果工資分配得不合理，即使改善了，也只能消除員工的不滿，但不能使員工變得非常滿意，工作效率就不會提高了.給員工支付較高工資，讓員工們生活得更幸福，才是穩定員工的基礎.

2)要滿足員工的需求.依據馬斯洛需求層次理論，要激勵一個人的動機，就要知道他在追求哪一層次的需要的滿足，設法為這一需要的滿足提供條件.

3)多與員工進行交流.作為老闆，一定要善於傾聽員工的意見或建議，對待他們所談的問題要悉心聽，不隨意打岔，態度誠懇地回答下屬的問題，就算有些觀點不同意，也要控制好情緒，始終保持冷靜的態度，讓對方暢所欲言.至於是非曲直，可留待以後再談.

4)適當給予員工關懷.拉近心理上的距離，例如記住員工的生日，適時送上鮮花或親自下廚做一頓豐盛的飯菜等，代表餐廳將員工當作自己大家庭中的一分子，讓員工有主人翁的責任感，從而激發他們更努力工作.

(二)提高員工積極性.

1)作為管理者，可建立正規的獎罰制度，做到獎罰兑現，不可賴賬不兑現，説到做到.

2)合理分配工資，服務員可通過提供服務來賺取小費.如果他們的服務是一流的，則可在正常情況下獲得15%的額外獎勵.對於廚房工作售貨員可按時間付酬，畢竟所靠的主要是體力勞動，廚師如果作出的食品質量高，可獲得20%的額外獎勵.

3)每月進行總結，分析前階段所存在的問題，加以改善.

四、從餐廳員工保障體系來看

1)工作時間方面，服務員主要以標準工作時間為主，勤雜人員可按綜合計算工作時間.

2)勞動保護方面，廚房工作人員燙傷或由於通風不夠所引起相關疾病等都應給予一些福利。

1、用人所長

員工績效不好，經理常常從員工身上找原因，其實，還應該反省一下自己在人員的使用上是不是存在問題，有沒有用其所長，發揮員工的特長。如果用人不善，很難取得好的績效。要取得好績效，用人所長是第一。不要安排一條狗去爬樹，然後又去責怪它爬得不好，因為狗並不擅長爬樹，即便是一條優秀的狗，也很難把樹爬得很好，而應該檢討我們自己是否應該安排一隻普通的貓去爬樹。

2、加強培訓

通過培訓可以改善員工的績效，進而改善部門和整個組織的.績效。這裏需要指出的是，並不是當公司出現問題的時候才安排培訓，也不是隻對那些公司認為有問題的員工實施培訓。或者象有些公司那樣只對優秀的員工才培訓。其實，公司的培訓應該是依據企業需求長期的、持續的、有計劃的進行。

3、明確目標

我們有沒有清楚地告訴員工，他們的工作應該是銷量第一?還是服務第一?還是利潤優先?或者是三者兼顧。如果員工沒有明確的工作目標，那麼通常會比較迷惑、彷徨，沒有方向感，當然工作效率會受到影響，同時，由於員工沒有得到明確的目標指引，員工的努力方向同公司所希望達到的結果難免有所不同。

4、建立績效標準

清晰的績效標準可以讓高績效的員工有成就感，知道自己已經達到或者超出了公司的要求，這種成就激勵的效果對層次較高的管理人員或者專業人士非常明顯。清晰的績效標準可以使沒達到標準的員工有一個努力的目標，知道自己同其他人的差距，從而激發工作幹勁，努力完成工作指標。注意：清晰的績效標準，必須成為公司薪酬發放的依據，才能保證激勵的有效。

5、及時監控績效考評

考評週期可以是一個月、一個季度或者一年。但是，監控應該是隨時隨地進行的。監控不及時，當然不能獲得全面、客觀的第一手資料。很容易導致考評之前爭表現的現象發生，使“聰明人”鑽空子，考評不公平。

6、及時反饋考評結果

在績效考評剛剛出結果的時候，正是員工對績效問題最關心的時候，也是思考最多的時候。這個時候反饋效率高，員工比較投入，效果好，並且利於對一些出現的問題進行及時改進。如果過了這個時期，考評者和被考評者都已經把考評的事放在一邊了，效率一定降低;同時，員工會對公司的考評產生不良印象，會認為公司也不重視考評。由於其他工作已經展開，考評反饋也會佔用工作時間，對其他工作難免會帶來不良影響。

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

2、瞭解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。 4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區域枱面、餐具等衞生，並按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的台卡上，不可隨意亂放;餐中不得將台卡拿下餐枱，必須放在相應的餐枱上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務枱，始終保持正確的站姿。

9、客到後根據情況，為客人套放椅套，並做相應示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值台人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值台人員離開本區域，必須與鄰台人打招呼，並進行相應的工作交接(客情或菜品情況)

B、作為鄰台前來協助其值台的人員，在其回來後，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理枱面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

14、席間服務中，應先徵詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持枱面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放 棄最後的推銷機會)

17、餐中值台人員應勤巡台，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，並立即上前主動詢問或進行及時的服務)。

18、值台人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。 19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

20、及時將放在服務枱上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關於菜品温度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關係)

21、對於客人換台、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時彙報上級。(應將投訴控制在最小範圍，壓至最低程度，儘量於第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化)

23、結賬時，核對菜單，並準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最後由負責結賬的值台人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交於銀台。儘量由銀台人員(傳單員)來結賬。

24、對於閉餐後和結完帳的客人的服務，值台人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。

25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻枱;並在客人走後，按撤台程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

27、按擺台標準補台，並將餐椅集中整齊碼放於指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品於指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。 29、值台人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

30、區域指定人員於閉餐後換取布草，並準確填寫布草交接記錄。

31、值台人員於規定時間內將PDA集中送於指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐後整理清潔區域、枱面等衞生，擦拭收碗車、樂百美車並放於指定地點，由領班檢查。

33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源後，方可離崗。