麪點餡心基礎知識

麪點餡心是影響口感的重要因素。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑑。

餡心的作用與分類

餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工、調和、拌制或熟制後，包入、夾入坯皮內，形成麪點製品風味的物料，俗稱餡子。

一、餡心的作用

餡心的製作是麪點製作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡麪點的口味、形態、特色、花色品種等都與餡心密切相關。所以，對於餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點：

1、決定麪點的口味。

包餡麪點的口味，主要是由餡心來體現的。

其一是因為包餡麪點製品的餡心佔有較大的比重，一般是皮料佔50％，餡心佔50％，有的品種如燒賣、鍋貼、春捲、水餃等，則是餡心多於皮料，餡多達60％一80％；

其二，人們往往以餡心的`質量，作為衡量包餡麪點製品質量的重要標準，包餡製品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡麪點的口味起着決定性的作用。

2、影響麪點的形態。

餡心與包餡麪點製品的形態也有着密切的關係。餡心調製適當與否，對製品成熟後的形態能否保持“不走樣”、“不塌形”有着很大的影響。一般情況下，製作花色麪點品種，餡心應稍硬些，這樣能使製品在成熟後保持形態不變；有些製品，由於餡料的裝飾，可使形態優美。如在製作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞內裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態更加美觀、逼真。

3、形成麪點的特色。

各種包餡麪點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關，但所用餡心也往往起着決定性的作用。如廣式麪點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式麪點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、滷多味美的特色；京式麪點注重口味，常用葱姜、京醬、香油等為調輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、鬆嫩的風味。

4、增加麪點的花色品種。

同樣是餃子，因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等

二、餡心的分類

餡心的分類主要從原料、口味、製作方法三個方面進行。

1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。

2、按口味分類：可分為甜餡、鹹餡和甜鹹餡三類。

3、按製作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。

餡心製作要求

餡心製作即制餡，是指將各種原料製成餡心的過程，主要有選料、初步加工、調味拌制熟制等工序。製作方法分為兩類：

一是拌製法，先將原料經初步加工或經預熱處理，再切成絲、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形狀，最後加調味料拌和而成，多為生餡；

二是熟製法，將原料加工成各種形狀後加熱調味成餡，多為熟餡。雖然餡心各有不同的製法和特點，但是餡心製作要求卻大同小異，歸納起來，有如下幾點：

一、餡心的水分和粘性要合適

製作餡心時，水分和粘性可影響包餡製品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利於包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老”。因此餡心調製時，要適度控制水分和粘性。

餡心調製主要有生拌與熟制兩種方法。

生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點，但多選用新鮮蔬菜製作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。減少水分的辦法：蔬菜洗淨切碎後，採用擠壓或鹽醃方法去除水分；增加粘性，則採取添加油脂、醬類及雞蛋等辦法。生肉餡，具有汁多、肉嫩、味鮮的特點，但必須增加水分、減少粘性。可採用“打水”或“摻凍”的辦法，並加入調味品，使餡心水分、粘性適當。

熟菜餡多用乾製菜泡後熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過程中，餡心又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都採用勾芡的方法，增加餡心的滷汁濃度和粘性，使餡料和滷汁混合均勻，以保持餡心鮮美入味。

生甜餡水分含量少，粘性差，常採用加水或油打“潮”增加水分；加麪粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持適當水分，常採用泡、蒸、煮等方法調節餡心的水分；原料加糖、油炒製成熟，增加粘性。

二、餡料細碎

餡料細碎，是製作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料調製而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包捏成形，熟制時易產生皮熟餡生、破皮露餡的現象。所以餡料必須加工成細絲、小丁、粒、末、茸(泥)等形狀。具體規格要根據麪點品種對餡心要求來決定。

三、餡心口味稍淡

餡心在口味上要求與菜餚一樣，鮮美適口，鹹淡適宜。但由於麪點多是空口食用，再加上經熟制會失掉一些水分，使滷汁變濃，鹹味相對增加。所以，餡心調味應比一般萊餚淡些。水煮麪點及餡少皮厚的品種除外。

四、根據麪點的成形特點製作餡心

由於餡料的性質和調製方法的不同，製出的餡心有幹、硬、軟、稀等區別。製作包餡麪點時，應選擇合適硬度的餡心，這樣，才不至於麪點在熟制後“走形”、“塌架”。一般情況下，製作花色麪點的餡心應稍幹一些、稍硬一些；皮薄或油酥麪點的餡心應軟硬適中或用熟餡，以防影響製品形態和口味。

包餡比例與要求

根據麪點的種類不同，麪點有無餡與有餡之分。有餡麪點的包餡比例是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業中，依據包餡比例，常將包餡製品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型。

一、輕餡品種

輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料佔60％一90％，餡料10％一40％。有兩種麪點屬於輕餡品種。一種是皮料具有顯著特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包，以其皮料鬆軟、體大而開裂的外形為特色，故只能包以少量餡料以襯托皮料；

再如象形品種中的荷花酥、海棠酥、金魚包等，主要是突出坯皮造型，如包餡量過大，會導致變形而達不到成品外觀上的要求。另一種是餡料具有濃醇香甜味，多放不僅會破壞口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鴿蛋圓子，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等昧濃香甜的餡心。

二、重餡品種

重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料佔20％一40％，餡料佔60％一80％。屬於重餡品種的麪點也有兩種。一種是餡料具有顯著特點的品種，如廣東月餅、春捲等，製品突出餡料，餡心變化多樣。另一種是皮子具有較好的韌性，適於包制大量餡心的品種，如水餃、燒賣等，以韌性較大的水調面做皮子，能夠包制大量的餡心。這類製品餡大、品種多、味美、吃口筋道。

三、半皮半餡品種

半皮半餡品種是以上兩種類型以外的包餡麪點，其皮料和餡料的重量比例一般為：皮料佔50％～60％，餡料佔40％～50％，適用於皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。