2017年黑咖啡掃盲指南

香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是決定咖啡豆香味的條件。苦是黑咖啡的基本味道，有強弱和質地的區別，生豆只含極微量的苦味成份，其後由烘焙造成的糖份、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才產生出咖啡最具象徵性的苦味。

黑咖啡也有酸味，適當的熱作用產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。黑咖啡的甜味，與苦味呈表裏一體關係，所以清爽的上等黑咖啡口味定帶有甜味。

咖啡豆是黑咖啡的原料，它的種類有幾百種，根據品種、產地和等級的不同而不同，價格也隨之發生變化。目前在北京我們較為熟悉的有藍山、意大利、曼特寧、巴西、炭燒等種類，不少超市都可買到，大多都是經過烘焙的熟豆。

由於產地不同，咖啡豆的特點也不同，有的顏色偏深，烘焙程度偏高，味道更濃;有的色澤較淺，味道稍淡。內行人選咖啡，多是抓一把咖啡豆，看每顆豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆偽裝的劣質品。此外，如果烘焙的豆子出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。

喜歡黑咖啡的人，多半在家煮。在小方几上，擺上幾樣製作的必備品，過程像中國的茶道般。講究情調的人，會買回磨豆機，自己在家細磨慢研，享受傾心過程。

目前，好一點的磨豆機大多產於日本、中國台灣，有手工的，也有電動的，手工磨豆機大多古色古香，價格為一兩百元。但也有更貴的，如可以通過彈簧調節咖啡粉末粗細或採用時下最流行的雙輪外觀的時尚產品，300元至600多元不等。

做黑咖啡有三種方法，所以有三類不同的咖啡壺：傳統濾泡式、虹吸式、電動式。傳統濾泡式是最原始，工具最簡單的做法，咖啡壺由一個漏斗、一張濾紙和下面的一個容器組成，但它對人工的.手藝要求很高，如果把握得當，就能煮出味道醇正的極品咖啡來。這種壺的價格很便宜，十幾元就能買到。

濾泡式咖啡壺適合手感穩定、口感敏鋭的品咖啡一族。在選購濾泡式咖啡器具時，注意看是三孔還是一孔，這很重要。三孔滴漏速度較快，萃取時間短，咖啡較清淡，一孔則反之。

傳統濾泡式雖然最簡單，但是卻是最能煮出咖啡的原味的咖啡壺;在製作過程中，須精準把握水温、水流大小和軌跡。均勻的水流和圓形的軌跡能讓咖啡味道自然，所以，水壺的選擇和雙手倒水時的控制非常重要,

水流接觸到咖啡時，應儘量保持圓形，由外而內、由內而外周而復始，使咖啡與水流充分接觸;同時，92攝氏度的水温則能使咖啡的香、醇、甘、酸、苦均勻而強烈，過高的水温會燙傷咖啡，讓味道變酸、變澀;偏低則難以沖泡出咖啡的香濃。

品黑咖啡，應先聞其香，再觀其色澤，然後是小口小口地品。不要急於將咖啡喝下，先含口中，體會咖啡在口腔中不同位置的感受，再慢慢吞下。

結合嗅覺、視覺、味覺的鑑賞，才能真正體會出一杯色咖啡的精華所在，才能享受黑咖啡中原有的香、甘、酸、苦四味的均衡。