咖啡為什麼喝起來有點酸

很多喝咖啡的朋友他們有時會問到“你的咖啡酸不酸?”或是 “我不喜酸的咖啡”等，一開始我滿懷疑也覺得很奇怪，後來才逐漸明白所謂“此酸非彼酸”。那麼咖啡為什麼會酸呢?和yjbys小編一起來看看吧!

原來在我們咖啡品嚐用語中經常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸度”，經常被人誤解為酸醶值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實並不是一個概念。通常咖啡人在描述咖啡風味指的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，就像品嚐葡萄酒形容乾澀口感的形容方式一樣。

咖啡生豆中含有的.酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。

在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解後生成奎尼酸，糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。

在烘焙中，咖啡生豆會發生許多化學變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低一些)時，隨着烘焙程度的加深酸味會越來越強。但是在這之後經過高温處理，形成的酸又開始分解，過了這個階段，隨着烘焙程度的加深，酸味也就越來越淡了。

烘焙豆中含有最多的酸，是隨着烘培加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強度也大，是咖啡酸味的主要來源。其他如檸檬酸、蘋果酸、醋酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強度與性質不一樣，雖然都是酸味，但其實成分很複雜。

烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關係，選擇什麼樣的原料，酸味釋放的方式也會有所不同。例如：卡內弗拉種裏易於形成醋酸的糖類含量低，所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味。

另外，根據狀態不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有一種物質，既能將酸味發散出來，也能將酸味隱藏起來。衝好的咖啡為什麼會越來越酸，就是因為本來藏起來的酸味，隨着時間慢慢地發散了出來。