壽司知識寶典

壽司是日本傳統美食之一。主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體温的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

　　一、什麼是壽司？

壽司是一種米飯與魚貝類食材（實際上不止魚貝類，但定義上這麼説）結合的日本料理。壽司在各國語言中的發音皆為「sushi」，中文直接使用的是日文漢字。除了「壽司」這個漢字寫法，還可以寫為「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是壽司的意思。

從大類別上看，分為醋飯與生鮮魚貝結合的生壽司，日語稱為「早鮨」，和米飯和魚貝食材經乳酸菌發酵而成的熟壽司，日語稱之為「熟れ鮨」。細分的話，除去日本各地區的特產種類外，常見種類就有10種以上（等下會介紹）。而其中最出名，也是最能代表日本壽司的是捏製壽司，日語稱為「握りずし」，握壽司不僅是壽司的代表，同時也是江户前壽司的代名詞，日語相同。大多數國家，保留日語的羅馬音，稱為「sushi」。

　　二、壽司的起源

中尾佐助於公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と農耕の起源》中稱，壽司的原型是老撾的山地民和婆羅洲（馬來羣島中的其中一島）的燒畑農耕文化交融後的複合文化。

篠田統於1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中記載，東南亞的山地民，因為地處高地，當時的保鮮技術還很落後，無法輕易獲得並長期保存鮮魚。以一種特殊的方式保存魚類食材，這種方法就是壽司的起源。

石毛直道和Kenneth Ludle於1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中記載，東北泰國和緬甸的平野部，水田地帶的水稻種植區的一種魚類保存方法衍生。

而壽司的漢字「鮨」，公元前5~3世紀，在中國最早的辭典——《爾雅》中出現。作為醃漬物的魚為鮨，肉為醢。而後漢的'《説文解字》中記錄「鮺，藏魚也。南方謂之魿，北方謂之鮺。從魚，差省聲。」指的就是魚的貯藏形式。《漢語大辭典》中記錄：鮺，醃魚，也作“鮓”。但並沒有文獻記載“鮺”的具體醃製、保存細節，因此鮺是不是壽司的前身已無從考證。而其通假字“鮓”則有解釋

《説文.魚部》：“鮓，藏魚也。”《淵鑑類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鮓，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚。《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鮓遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫鮓啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鮓魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鮓。”葅為以鹽和曲發酵醃漬的食材。公元三世紀的三國時期，魏國依據《爾雅》編撰的《廣雅》中鮨與鮓並沒有作區分。東晉郭璞的《爾雅注》中亦是如此。依各種文獻記錄，鮓在中國古代並不流行，所以壽司真正起源於東南亞。而因為工藝類似於中國古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作為すし的漢字寫法。

也就是説古代的最原始的鮓是一種用米發酵來保存的魚。米是不食用的，人們吃的是魚。與現在的主流生鮮壽司完全不是一種東西。當然，現在依然保存了古法的壽司料理，只是工藝、衞生與賣相上都要比當時精細。現在的古法壽司被稱為「熟れ鮨」。

日本的熟壽司起源於彌生時代，當時傳入了水稻的耕種技術。平安時代中期制定的延喜式記載了日本各地的熟壽司。當時以鮎、鮒、鮑居多。除了魚類，還有野豬肉、鹿肉等肉類，也被製成熟壽司。

室町時代，把熟壽司的發酵期縮短數日，作為「漬け牀」的米飯也一起食用。這時就比較接近於現代壽司了。但這種仍然是依靠米飯發酵產生的酸來醃漬。而最早不依靠發酵使用醋飯來醃製的壽司是在江户時代。當時只有鮒這一種魚用這此法制作。而且醋飯是不食用的，還是隻吃魚。至於從何時起，連同「漬け牀」一起食用，沒有文字記載，無從考證。只知道是在室町時代以後才有的這種食用方法。

之後日本發展出很多新式的壽司分支，但真正使用鮮魚，現制現食的壽司還是從明治後期的江户前壽司開始的（早期的江滬前壽司雖然是現制現食，但種還是是以醃魚為種）。