千層油糕做法

千層油糕是江蘇省揚州市著名傳統小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悦目，食之綿軟嫩甜。下面，小編為大家分享千層油糕做法，一起來看看吧!

不能讓麪皮蘸上太多的乾麪粉，否則熟後會有影塊。

材料：蘋果1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)

　　第一階段： 培養酵母菌

將蘋果用冷開水沖洗乾淨，對切，去心，保留皮。 用調理機切碎， 放在乾淨透明罐內，加入水及糖，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。 期間每天開蓋一次讓空氣進入)。放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣。(天數依環境温度而不同)

　　第二階段：製作酵頭

另準備一個大透明罐取上述蘋果汁液160g. 麪粉 80g，將蘋果汁液與高筋麪粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜，膜上戳數個洞通氣，養24小時。期間攪拌一兩次，攪拌酵頭液，添加高筋麪粉80g. 自來水40g，攪拌均勻， 攪拌酵頭， 添加高筋麪粉70g. 水100g此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用， 若尚未活躍可多養幾天。

此後每天需餵養新的麪粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麪粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭濃稠度調整)，若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水，餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峯期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.)。

　　做法一

1、將大酵面對好鹼，呈綠豆色，揉勻後蓋上濕布。取350克麪粉置案板上，中間扒一小塘。將對好鹼的酵面摘成若干小麪糰，散放於麪粉上。將350克温水分2～3次徐徐倒入麪粉中，揉勻揉透後，摔打上勁。置於案板上，蓋上濕布，餳10分鐘。

2、在案板上撒上少許乾麪粉，將餳好的.麪糰滾上粉，擀成2米長、40釐米寬的長方形麪皮。

3、將熟豬油融化，均勻地塗在麪皮上，再撒上白糖，抹均勻後再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將麪皮捲起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用擀麪杖將圓筒壓扁，再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向裏疊成方角，再將兩邊向中線疊起，然後對摺，疊成4層的正方形糕坯，用擀麪杖壓成40釐米見方的生坯。

4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放於籠內，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當糕面膨起、觸之不粘手時即可出籠。

5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透，裝盤上桌。

　　做法二

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麪粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面將酵種塊與麪粉搋揉成生面筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麪糰，靜置10分鐘左右。

取麪粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待麪糰不粘手時，用擀麪杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麪皮，邊擀邊撒麪粉(100克)，防止沾粘。

然後在麪皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麪杖輕輕壓一遍(防止擀時脱層)，再用擀麪杖自麪糰中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麪杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3.取直徑約47釐米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。