三級公共營養師考試考點：穀類

導語：穀類主要指禾本科糧食作物及其種子，包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜谷，如蕎麥、高粱、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。下面我們一起來看看相關的考試內容吧。

　　第一節 穀類

　　①穀類籽粒的結構與營養分佈

由穀皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成

穀皮富含膳食纖維和礦物質，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的澱粉和較多的蛋白質，少量的'脂肪和礦物質，谷胚富含 蛋白質、脂肪、礦物質，維B和維E，加工易損失。

　　②穀類的主要營養成分及組成特點

穀類蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。穀類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，穀類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，穀類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質量較好，穀類的碳水化合物主要為澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，穀類含礦物質約1.5-3%，主要分佈穀皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，穀類是膳食中B族維生素和重要來源

　　③穀類的合理利用

(1)合理加工(2)合理烹調(3)合理貯存

④稻穀的主要營養成分及組成特點

(1)蛋白質含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營養成分，稻米中B族維生素主要分佈於穀皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

⑤小麥的主要營養成分及組成特點

(1)蛋白質：小麥蛋白質含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是澱粉

(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少 考試大-中國教育考試門户網站(da。com)

(4)其他營養成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分佈在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等

⑥玉米的主要營養成分及組成特點

黃玉米中含有少量的胡蘿蔔素，由於玉米蛋白質中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高於稻米和小麥粉，達54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.