中國菜的味覺散文

中國菜分為八大菜系，味的調法主要有鹹、甜、酸、辣……等的口味；而菜色也主要有紅、黃、綠、白、黑……等色的變化，再加上用番茄、蘿蔔、黃瓜等做成各色各樣的盤式，使得中國的飲食真正達到了色香味俱全的藝術。

中國飲食藝術，是以色、香、味為烹調的原則，缺一不可。為使食物色美，通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調配，也就是選用適當的葷素菜料，包括一種主料和二、三種不同顏色的配料，使用適當的烹法與調味，就能使得菜色美觀。食物香噴，可以激發食慾，其方法即為加入適當的香料，如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物氣味芬芳。烹調各種食物時，必須注重鮮味與原味的保留，儘量去除腥羶味；譬如烹調海鮮時，西方人喜用檸檬去除其腥味，而中國人則愛用葱姜。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調味品，可以使得嗜濃味者不覺其淡，嗜淡味者不嫌其濃，愛好辣味者感覺辣，愛好甜味者感覺甜，這樣才能使烹製的菜餚合乎大家的口味，人吃人愛。

中國烹飪藝術具有色、香、味三原則，對於營養更為注重。早期商朝的先賢伊尹就已創有“鼎鼐調和”之法；他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。而中國菜中有許多食用的植物如葱、姜、蒜、金針、木耳等均有預防和治療疾病的功效，正因為中國人深信食物有醫藥的功效，所以才會發展出“食醫同源”的飲食理論，成為營養學的先導。因此，中國的烹飪藝術非常注意菜量的調配，凡烹製一菜，主菜與副菜的分量多為二與一之比，也就是烹製一盤以葷菜為主的菜時，葷菜的分量為２／３，與素菜的分量為１／３，反之亦然；而烹製一碗湯時，水的分量佔碗容量的７／１０，而菜量則佔３／１０。總之，不論做菜做湯，均須將各種營養素作適當的調配，以達到營養的目的。

中國人的`飲食習慣大致分為“南甜、北鹹、東辣、西酸”，南甜的集中代表是在中國八大菜系之一的蘇菜，蘇菜中甜味扮演的就不是可有可無的點綴了。蘇州、無錫、上海人喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料。很多江浙人更是將這種甜的美食發揮到了極致。無錫的醬排骨，吃過的人相信都不會忘記那濃濃的醬汁，如果不習慣吃糖的人，應該會覺得非常的膩。

鹹口味的菜多集中在山東一帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡稱。它是我國最早的地方風味菜，也是全國著名的“八大菜系”之一。

湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之説。那麼自然辣味菜應以川菜及湘菜為首。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基於此。

説到這“西酸”暫不論菜系，先説説由來。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每户一斤。”有人來給姑娘説親，當媽的先問：“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多，説明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。東北人的“翠花，上酸菜！”經典語句也使東北的酸菜響遍全國。