牛肉麪的做法

牛肉麪是傳統的美食，牛肉麪的色香味俱全。牛肉麪清淡，爽口，價廉，實惠。牛肉麪的營養價值很高。牛肉的做法也很多，都非常的獨特。那麼，牛肉麪怎麼做好吃呢?下面就讓小編給大家介紹一下牛肉麪的做法吧。

牛肉麪的做法

食材準備

主料：肉犛牛。

配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、葱花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料：調料，“馬家大爺牛肉麪”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

製作步驟

1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入温水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

2.牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麪熟。蒜苗、葱花切未、香萊切小節待用。

3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4.麪粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥稜(三角條)一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、葱花及辣子油。

內江牛肉麪

內江牛肉麪是四川眾多面食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的麪食小吃之一，製作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃麪條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。內江牛肉麪歷來就很有名氣，是內江美食不可或缺的重要組成部分，當今又湧現出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。

美食簡介

內江牛肉麪，是四川省內江市的著名特色小吃，據説是張大千先生喜吃善作的麪食小吃之一，講究燒餡、用料、調味。

先説這主要的食材——麪條，都是採用新鮮的機制面，四川也稱之為“水葉子面”或者“鹼水面”。這種麪條比較薄，鹼性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以後把麪條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。

辣椒是曬乾以後用油煎過，放石臼裏面搗成碎片的，四川人吃稱之為“餈粑海椒”，這個是關鍵的部分，如果用一般的幹辣椒就會幹乾的辣，而少了辣椒的香味。

輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老薑、香料、醬油燒製而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調料裏面有小葱、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內江人煮麪條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜(內江叫元荽)，紅彤彤的一碗麪條上面覆蓋着幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。

品嚐指南

要説最正宗的、最地道的內江牛肉麪麪館，當然要數內江二中門口的北方水餃，新六中門口的老創一小吃，老六中門口的長生面，內江北街麪館、內江回味麪館。很早以前內江有名氣的面是北街上“味中美”的牛肉麪，當今更多的美味湧現，排名靠前的則是“回味”、民族路的“志強”、西門橋頭的'“寡婦面”等。作為老字號，已經縱橫內江多年，做出來的內江牛肉麪都很讓人“內牛滿面”，好吃到爆。

製作原料

細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁添加韭黃調味，內江牛肉麪獨到之處就在於此。也僅僅有內江牛肉麪才是這個做法，品嚐起來頗有幸福之感，許多遊客離開內江，很多時候做夢都在品嚐內江牛肉麪。

製作關鍵

第一，麪條含鹼，且很柔和(不與其他麪條相同，內江牛肉麪選用細鹼面)。

第二，辣椒油提煉得當，需要注意油温控制以及油的選擇。

第三，牛肉燉製得當，這點極為關鍵。

台北牛肉麪

牛肉麪是台灣非常流行的美食，似乎每個台灣人提起牛肉麪都有自己最鍾愛的一家店，都和一家牛肉麪店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉麪，據説是由當年的四川老兵帶過去的，後輩們再代代推陳出新，將這種麪食文化發揮到了極致，吃得名揚天下。在台灣，上至高級酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉麪，説牛肉麪是台灣人的至愛真是名副其實。

每年入秋，台北都會舉行牛肉麪節，牛肉麪節是一場名副其實的嘉年華，可持續整整三個多月，不論是普通百姓還是社會名人都會前來捧場。各路大廚都會施展渾身解數，發揮自己的最好水平，爭取奪得“牛肉麪料理廚王”的稱號。牛肉麪節不僅是一場比賽，更是台灣牛肉麪文化的縮影。不論是“清燉組”還是“紅燒組”，抑或是“創意組”，網羅了全台灣各種牛肉麪的做法，令人大開眼界。在熱騰騰、香噴噴的牛肉麪面前，所有人都會垂涎三尺。令人讚歎的是，“台灣牛肉麪節”不單單在台灣有舉辦，連香港也連續幾年舉辦“台灣牛肉麪節”，台灣牛肉麪的火爆程度可見一斑。

牛肉麪的烹飪非常講究，傳統的説法是“一青二白三黃四綠五紅”，“一青”是指熬煮五天以上的高湯，“二白”是指白肉鍋，“三黃”是指蕎麥麪，“四綠”主要是指香菜、青蒜等，“五紅”則是指辣椒加味。只有這五者齊備，才能算得上是一碗正宗美味的台灣牛肉麪。

襄陽牛肉麪

襄陽特色牛肉麪，牛雜麪，牛油麪是襄陽人最喜歡的早餐，它特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛油麪，感覺口中無味，食慾大減。牛肉麪做法簡單：水開後將面下入鍋內，煮開後撈起，加香油涼拌。吃時，撮一把放入搭勺，伸進沸水中冒熱，然後加上熬好的牛肉、牛雜，辣子及其它佐料即可。吃牛肉麪時，再喝一碗襄陽黃酒，愜意而舒服。

襄陽牛肉麪是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麪分為牛肉麪，牛雜麪兩天系列。而襄陽最著名牛肉麪店也即是百年老字號“永合泰”。它以採集骨湯精華，配以獨特調料，運用祕製工藝，湯香撲鼻，飄香數米，讓人聞香止步。永合泰麪湯“紅白兼備”，紅湯味重色濃，白湯淡雅清新，細細品味，香濃而不膩，鮮美不口乾，讓人一嘗傾心。被譽為“天下美味”而馳名中外。

老襄陽祖傳牛肉麪始創於清朝康熙元年(公元1662年)，迄今已有三百多年曆史。創始人馬和瑞乃回族人，其膝下生有三子：馬永生、馬合仁和馬德泰，子承父業，三個兒子自幼隨父親學藝，個個廚藝精湛。為了保持自家祖傳滷肉品味的特別和正宗，令其仨兒子夥同經營，且各取兒子名字中的一字來為老鋪命名，曰“永合泰”，希望他的兒子能團結一心，把祖傳家業“永合泰” 發揚壯大。如今永合泰牛肉麪第6代掌門人是馬和瑞晜(kūn)孫張秀芳。

永合泰老襄陽祖傳牛肉麪的美名實乃經久不衰，一直持續到了二十世紀七十年代，永合泰老襄陽祖傳牛肉麪已經被百姓尊為國宴特色食品用來款待貴賓及外國客人，儘管永合泰老襄陽祖傳牛肉麪有很多名人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑑，而永合泰始終都是源自民間祖傳工藝的結晶，這一品質是不可替代的，一直以來，永合泰老襄陽祖傳牛肉麪更多的出現在百姓的餐廳裏，成為了調理平民飲食文化的佳餚，流傳至今。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，它仍然保留着“永合泰”這個老字號，保持着永合泰牛肉麪的傳統風味。三百年前的韻味悠遠映數百年仁者沉澱之智食，此永合泰老襄陽祖傳牛肉麪乃中華飲食文化之精髓。