廚師專業術語及烹飪方法大全「推薦」
要説起中國的烹調方法有多少種,可能沒有人能説出一個準確的數字。對於烹飪術語，現在不少廚師都是知道一部分，但是未必能全面掌握。下面，小編為大家風控模型廚師專業術語及烹飪方法，希望對大家有所幫助!
【煲(bāo)】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
【熬】利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
【靠(kào)】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
【烘(hōng)】食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
【煸(biān)】同煏(bì)，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
【溜(liū)】北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
【羹(gēng)】古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
【攢(zǎn)】曾寫作“濺”或“灒(zàn)”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊(huò)氣”的手法。
【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
【燒】古時的“炙(zhì)”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。
【烤】北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之説。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
【滷(lǔ)】利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。
【醬(jiàng)】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟後，再舀(yǎo)入過面的湯水而食的烹調方法。
【風】常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
【臘】在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
【薰】舊寫作“薰”，有“幹薰”與“濕薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“濕薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
【糟(zāo)】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
【甑(zèng)】古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽(bō)之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
【凍】又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
【冰浸】食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於曰本。
【撥絲】食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
【掛霜】食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
【椒鹽】食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。
【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
【串燒】肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹調方法。
【鐵板】原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋葱為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
【桑拿】又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
【煎封】北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡(qiàn)使透味的烹調方法。
【窩貼】屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
【窩塌(tā)】將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
【炒】古寫作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(huò)(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
【熗】食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊(鍋)中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
【炊】即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
【煮】最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
