廚師烹飪小常識

美食難得，烹飪靠心。用心做，用心學，下面是廚師烹飪小常識，歡迎閲讀。

1、煮水餃時，在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麪時，每500克麪粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，温度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的`雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

7、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

8、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、麪條時加一小湯匙食油，麪條不會沾連，並可防止麪湯起泡沫、溢出鍋外。

12、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

13、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

14、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

17、當鍋內温度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

20、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

22、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

23、炒波菜時不宜加蓋。

24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

27、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脱水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

30、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

32、做饅頭時，如果在發麪裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

34、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

36、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。