廚師烹飪技巧
引導語：三人行，必有我師，會做菜的廚師，基本上都會有自己的專業技能和經驗心得，這些經驗對於廚師新手和美食愛好者來説，可以節省他們種種嘗試和摸索的時間和精力。那麼廚師的烹飪技巧有哪些呢?下面就來看看小編為大家準備的一些廚師的烹飪技巧以及烹飪心得吧!
一.分享做菜心得體會
做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。 首先，要學會各種配料的用法：
1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。
2. 姜，蒜頭，葱的用法，姜可去腥，生薑 加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除 水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中 用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使 其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 於青菜類的烹飪，葱可提升菜餚的香味和品質 及增加美感，故葱一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。
3. 生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會 很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料 酒 中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起 到味精的效果。別以為白汋時就用不着，特別 是海鮮類。
二.關於提高菜品精細化的措施
1、廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹製——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，製作的菜餚才能成功。
2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什麼培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什麼是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培
訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，並熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。
3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌後將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。 5、重視巡台，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由於客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。
三、菜是有血有肉能動能説話能和客人交流的'酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產品質量內函：
(1)色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣，(菜在喘氣，在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。
(5)質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。
(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。
(7)味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。
(8)温是菜之脈，温度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營養之本，各種人羣需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。
(10)衞生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品：
(1)研究菜品：為什麼反映好。
(2)研究廚師為什麼他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什麼樣的菜。
(4)研究客人為啥對某些菜不喜歡。
總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反覆過程來提高菜品的精細化
五、對廚師做人做菜的幾點告誡：
(1)做菜就和做人一樣，要實實在在。無論你把菜式擺設得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變!
(2)儘快度過你迷茫的„菜鳥‟階段，少説多做，多看，多學。人生是在不斷的學習中成長!別人幫得你一時，幫不了你一輩子!
(3)不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個德行，等人盡皆知的時候，你會後悔幹這一行!
(4)細節決定成敗!做菜也一樣，一個小的錯誤，就影響了整體的效果!
(5)態度決定一切!人生中有很多的轉折點，你的態度有時會決定是否錯失了一份好工作，或者是相知、相識的好友!
