五香豆做法
五香豆又稱奶油五香豆,是上海市知名的漢族小吃,該食品由上海老城隍廟郭記興隆五香豆店首創,故又稱城隍廟奶油五香豆。下面,小編為大家分享五香豆做法,一起跟小編學學吧!
五香豆的原料黃豆、花椒、白芷、八角、香葉、莨姜、草果,草蔻,桂皮、精鹽、香油、花椒油、醬油、芹菜、胡蘿蔔、甜椒。用料講究,火候適當。所用原料是專門選自浙江省餘姚縣出產的蠶豆,挑選極為嚴格,黃皮豆和蟲蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗乾淨用水煮。燒煮用的是雙眼灶,上面放一隻清水鍋,一隻糖水鍋。
當清水鍋水温達到攝氏60度左右時候,再把洗淨的`蠶豆放進去,煮一段時間,豆熟後往糖水鍋裏撈。
但撈豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋裏,再往撈出的蠶豆上撒點鹽,放進糖鍋裏後要不斷地翻動。翻動時,要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推着翻。
這樣能把豆煮得均勻入味。半個小時左右,見豆皮上泛出鹽花,可以起鍋把豆晾在竹絲容器裏,涼透、乾燥後即為五香豆。
五香豆的製作步驟1.黃豆用清水浸泡一夜。
2.把準備好的香料用紗布包好,做成料包。
3.砂鍋里加清水、倒入黃豆、放入香料包,加一匙鹽,大火煮開後改小火煮30分鐘即可關火。
4.把芹菜、胡蘿蔔、青椒切小丁,焯水後撈出。
5.把五香豆、芹菜、胡蘿蔔、青椒丁倒入乾淨小盆裏,滴入香油。
6.加少許胡椒油。
7.根據口感加適量精鹽、倒入少許醬油,調勻即可裝盤。
五香豆的食品特點皮薄肉鬆,鹽霜均勻,咬嚼柔糯。吃到嘴裏香噴噴、甜滋滋,別有風味。
在1930年前,上海已有以桂皮、茴香等香料燒製的小青豆制食品,頗受市民歡迎。1930年後,小業主郭瀛洲獨闢蹊徑,選用嘉定產“三白”蠶豆,添加茴香、陳皮、桂皮、食糖、香精等配料燒製,使蠶豆口感軟中帶硬,鹹中帶甜。
這也是上海較早使用食用香精的食品,未嘗味已聞到一股清淡的奶油香味,郭氏稱該豆添加了五種一般人所不知的香料製成,遂稱“奶油五香豆”。
1937年抗戰爆發後,郭氏開設五香豆店。20世紀40年代後,五香豆已成為上海特色產品,滬語有“勿吃城隍廟五香豆,等於沒來過上海”之説。1997年南市區舉辦的上海國際旅遊節,節日吉祥物“豆豆”即取五香豆形象。
五香豆的禁忌人羣一般人都可食用。
1. 老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便祕者都適合食用;
2. 中焦虛寒者不宜食用,發生過蠶豆過敏者一定不要再吃;
3. 有遺傳性血紅細胞缺陷症者,患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒症等病人要注意,不宜進食蠶豆;
4. 患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。