巧克力手工調温做法

真正的手工巧克力製作絕不僅僅是簡單的融化一下，倒入模具就好了。好的巧克力製作是需要調温的。下面小編為大家整理了巧克力手工調温做法，希望能幫到大家！

【科普時間】

可可脂（CB）是熱帶可可樹結的果子，果莢種子經過發酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態油脂，殘渣就是可可粉。（真正的巧克力）

代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經過氫化等温分級提取出來的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產量大，價格低廉。

類可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經過分級提取而成，少了氫化加工的工業化處理，得到成品依賴於植物的種植，口感與可可脂相類，無氫化反式脂。

真正的巧克力裏含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的温度凝固條件下，它會形成不同類型的晶體，導致做出來的'巧克力熔化在嘴裏的時候口感也會不一樣。恰當地給巧克力調温，以保證它在你品嚐的時候外表光滑，內裏柔順。所以需要調温。

市販的廉價巧克力大多是不能進行調温的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

巧克力調温有很多方法：隔水冷卻降温、大理石台冷卻法、播種法等。在家採用比較方便的隔水冷卻降温法。

　用料

手工巧克力/調温巧克力的做法

每種純脂巧克力原料的包裝袋上會有一個曲線圖，分別標識了巧克力的融化温度、凝結温度、操作温度。

代脂巧克力沒有這個曲線圖，所以不用調温。但是代脂巧克力不僅不好吃，也不健康。

我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣，微苦。35%的牛奶巧克力幣，稍微有一點甜。但是入口絲滑，味道醇正。

以66%的黑巧克力幣為例。

1.隔水加熱到【融化温度55-58℃】

2.將小鍋放入冷水降温到【凝結温度28-29℃】，期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水，不是冰水哦！

3.再一次隔水加熱到【操作温度31-32℃】，切忌不能加熱過頭，否則又得重來一次。

冷卻至完全凝固，脱模即可。

我的模具，一顆巧克力直徑大概3cm，約需要10g巧克力幣原料。供參考，以你的模具實物為準哦~

如果要做彩色的巧克力，那麼要使用白巧克力加食用色素。