西餐廚師必學知識

西餐Chef每天都在與各樣醬料打交道，而有一些酒店他們往往都只講醬料的英文，如果你是一位西餐廚師，這些單詞可是一定要記下來的，要把這些詞彙當做母語來説，這樣才能在工作當中更順暢，下面是關於西餐廚師必學知識的內容，歡迎閲讀！

西餐廚師必學知識：西餐廚師必學的13款醬料

醬汁sauce

黑椒汁

black pepper sauce

◆配料：

黑椒碎10克、幹葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白蘭地酒4 茶匙、鹽少量。

◆做法：

取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香；攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

蘑菇汁

mushroom sauce

◆配料：

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒少量、牛油少量。

◆做法：

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

意大利番茄汁

Italian tomato sauce

◆原料：

黃油60克，洋葱100克，胡蘿蔔60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升做法胡蘿蔔洗淨，切重約5克的.滾刀塊，洋葱切薄片；番茄一分為四。

◆做法：

鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋葱片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可。

◆適用範圍：

用於製作意大利麪條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。

◆小竅門 ：

中餐廚師可將此料用作炸制菜餚的炒料或蘸料。

邊尼士汁

sauce bearnnaise

◆配料：

他力根香草5克、幹葱25克、黑胡椒粒5克、紅醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黃3 個、鹽少量、番茜碎少量。

◆做法：

用紅醋、他力根香草、幹葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用；取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀；然後加入香草醋；如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

白汁

white cream sauce

◆配料：

牛油100克、麪粉250克、鮮奶（忌廉）500毫升、湯底1.5 升、鹽-胡椒粉少量、香葉一片。

◆做法：

用香葉、牛油、麪粉炒香成面撈；加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。

黃汁

Brown sauce

◆配料：

大湯30千克 、雞骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡蘿蔔1千克、2片香葉、2勺黑椒粉、2桶番茄膏麪粉（黃面撈）2 茶匙、白蘭地酒少量。

◆做法：

先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裏用230度局香；將芹菜、洋葱、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麪粉一起用慢火炒至紅黑色；然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。

荷蘭汁

Hollandaise Sauce

◆配料：

白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴。

◆做法：

把蛋黃打散，加入醋；做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；從火上拿開，一點點往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。

沙 拉 醬 汁 Saladsauce

蛋黃醬汁

mayonnaise

◆配料：

菜油1升、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 茶匙、鹽-胡椒粉少量、檸檬汁2 茶匙、熱開水少量。

◆做法:

先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；最後加熱開水許即可。

法國沙拉醬

French dressing

◆原料 ：

洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。

◆做法：

雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。適用範圍 用於冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。Tips 中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。

千島醬

thousand island dressing

◆配料：

萬尼汁2升、洋葱碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、（或另加蛋碎、番茄碎）。

◆做法：

將洋葱、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

油醋汁

vinaigrette

◆配料：

菜油2升、醋升、洋葱碎（或幹葱碎）50克、黑胡椒粉、番茜碎、鹽少量。

◆做法:

將所有的配料混合攪勻後調味即可。

凱撒汁

caesar dressing

◆配料:

菜油（或欖油）50克、生蛋黃1 個、蒜蓉10克、檸檬汁1/2 個、鹽少量。

◆做法:

先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接着將菜油慢落打起成汁；再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；加入生菜後即成。

雞尾汁

cocktail sauce

◆配料：

洋葱100克、芹菜100克、紅椒50克、姜50克、葱頭50克、蒜頭50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香葉一片、黑胡椒粉少量、白蘭地酒2茶匙、鹽少量。

◆做法：

將芹菜、洋葱、紅椒、姜、葱頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。