餐飲各部門崗位職責

任何崗位職責都是一個責任、權力與義務的綜合體，有多大的權力就應該承擔多大的責任，有多大的權力和責任應該盡多大的義務，任何割裂開來的做法都會發生問題。以下是餐飲各部門崗位職責，歡迎閲讀。

　　餐廳經理崗位職責

1. 協助餐飲總監管理、督導餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質量的工作水準。

2、 編制廣場日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經營預算等，並督促和檢查員工認真貫徹執行。

3、 負責制定廣場工作計劃，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。

4、 協助制定並監督實施各項培訓計劃。

5、 負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。

6、 與餐飲總監、廚師長共同分析經營成本，採取有效措施，加強成本控制。

7、 協助餐飲總監製定和實施各項餐飲推廣計劃。

8、 負責餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協調工作及與其他相關部門的溝通合作，尤其是協調好前台服務和廚房供應的關係，提高工作效率，減少不必要的差錯。

9、 經常巡視各營業點經營情況，負責督導、檢查餐廳服務質量、各廚房生產質量。

10、 負責廣泛徵集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，並組織調整管理制度、工作程序並予以落實。

11、 負責檢查員工儀表儀容和執行規章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

12、 負責所轄範圍內的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環境、食品衞生，向員工提供安全的工作環境，負責督導下屬對所轄範圍內的設施設備進行維護保養管理。

13、 按時參加上級組織的各種會議，並通過會議向下屬傳達佈置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。

14、 完成餐飲總監佈置的各項其他任務。

[二]、任職條件：

1、 有較強的事業心和責任感，工作認真踏實，為人處事公正嚴明。

2、 熟練掌握餐飲管理與服務的專業知識和技能。

3、 具有較強的組織管理能力，能制定各種餐飲服務、生產的規範和程序，並組織員工認真貫徹執行。

4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發事件的能力。

5、 具有本科以上學歷，受過管理專業培訓。

6、 身體健康，精力充沛，無傳染疾病。

[三]、權力：

1、 對本部門管理人員有選用、調配、獎懲的建議權。

2、 對本部門員工有選用、調配、獎懲權。

3、 有簽署下屬上報申購的權力，有籤批下屬上報的一日內休假、考勤的權力。

4、 處理客人投訴時，有退換菜餚的權力和打折的權力。

　　餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係，並將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衞生，保持餐廳的環境衞生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日誌，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

　　餐廳領班崗位職責

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢於管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，並對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，並及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管彙報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衞生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜餚特點，善於推銷菜餚與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記，做好交接手續。

　　服務員崗位職責

1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衞生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

6、開餐後，搞好餐廳的清潔衞生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。

8、做好餐後收尾工作。

　　跑菜員崗位職責

1、做好營業前潔淨餐具、用具的衞生入櫃工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

3、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據廳面的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至廳面。

4、瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。

5、協助廳面服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助廳面服務員，溝通前後台的信息。

服務員應有的服務常識

1、任何食品或餐具時，必須使用托盤。

2、上菜、上飲料、更換餐具時，應先向客人示意，使客人有所準備，不致於發生意外。

3、手指不能觸摸餐具的入口處。

4、更換餐具儘量避免發出太大的噪音，小心汁醬滴在客人身上，如剩餘少許食物要先向客人請

示後再收走。

5、如分派食物時，食物落在桌上，不可夾給客人。

6、服務程序，先女後男，尤其重要的宴會，要了解誰是主賓。

7、保持工作櫃的清潔。

8、客人追問菜末到時，不可置之不理，應到傳菜間追察。

9、聽客人點菜後，最好複述一遍，以免錯漏。

10、服務員必須清楚當天的缺供和特別介紹。

11、太破爛的餐具切勿擺上台。

12、擺台用具不潔，除洗碗工要負責外，服務員看清是否乾淨淨方能上台。

13、凡倒飲料時，儘可能在客人的右手邊倒。

（1） 商標對着客人

（2）有氣體的酒或飲料不能對着客人開。

14、末有客人入座的枱面，應注意各項物體的完備與清潔。

15、當客人來到你的工作崗位時，理應帶着微笑問候他們。

16、要表現出樂意招待他們的神情，讓客人有賓至如歸的感覺。

17、謹記客人是不是哪位服務員招待他，除非你能立刻問候他們而讓他們知曉以免，他們有被輕

視的感覺。

18、用禮貌和機智應付麻煩的客人，不準發脾氣和露出不耐煩，在客人永遠是對的情況下，不要

和客人相爭執。

19、客人對食物指出批評時，應及時上報給上司，注意他們的舉動，但一謹記不要向客人凝視。

　　吧員崗位職責

具體職責：

1、 酒吧衞生：檫拭吧枱及各種設備，保持吧枱衞生，洗刷洗滌槽，收拾煙灰缸

2、 原料補充：從倉庫領取、補充原料，從廚房領取水果、果汁，準備冰檸檬水

3、 點綴準備：低值易耗、水果切片

4、 盤存準備：記錄酒類、飲料期初庫存、期末庫存，統計每日、周、月銷售量，加強成本控制

5、 酒水服務：按照標準酒譜調製酒水，按照廣場整體要求，調整酒水經營方式，按照宴會形式，設計酒水展台。維持吧枱良好秩序，保養維護設備運轉。

6、 收市時清理垃圾、打掃吧枱衞生，洗刷水池，關閉設備及電源。

任職條件：

1、熱愛本職工作，有較強的事業心和責任感，工作認真負責；

2、掌握各種酒會設計及組織方面的知識，對酒水相當瞭解；

3、具有高中以上學歷或同等學歷，有熟練的酒水服務操作技能，具有C級外語會話能力。

4、身體健康，儀表端莊，精力充沛。

　　迎送員崗位職責

1、及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣着不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衞生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員經常遇到的二十三種類型的顧客和對待手法

一個酒店做從業人員，尤其身為接待員，每天除了應處理之例行工作外，所接待的客人真不知道有多少，而且其中包括了全世界各種形形色色的人士，因酒店是以服務為業務的事業，對於客人的類型瞭解清楚，才能對所有的.客人給以完滿之服務，使服務達到最佳之境地，下面將客人之類型分述於後：

1.常顧客型

我們應該注意對於常住店的老顧客態度要懇切的接待，但在服務時也不能與之表示過份的親切，而冷落了其它顧客，致影響服務態度。

2.吊兒郎當型

這種客人沒有主見，對於任何事情之決定很難下決心，當我們服務到這種客人，應該和氣地加以説明亦提出建議，代他下決定，如此即可節省時間，又可增加對方的信心。

3.尊大型

這種客人有自大感，認為他自己是世界上最偉大的人，讓人覺得有點目中無人之感，總認為自己所作所為都是對的，故當我們服務這種人時，最好是順從其意見，遵照他的話去做，記住千萬不要與他議論。

4.識途老馬型

對於此類客人之服務最好是多聽他説話，少批評他所講的內容是否正確。

5.浪費型

此類客人喜歡交際，用錢沒有節制，更愛吹牛，故對於此類客人在服務時，應保持距離，不可太接近，以免萬一事故而將責任推到你身上。

6.羅嗦型

此類客人應儘量避免和他長談，一談上就沒有完，而影響了工作，應柔和地將要點簡明扼要地説明，讓他便於接納，最忌辯論。

7.健忘型

此類客人對於你所告訴他的事情很容易忘記，必須要時常提醒他，否則當他否認自己所作所為時，將責任轉嫁於他人，那官司就打不消了。

8.寡言型

此類客人平常不常開口説話，故當他尚未向交代事情時，應專心傾聽其意見，並提出扼要的建議，以確保服務之完整性。

9.多嘴型

此種客人向你説話時，最好是儘快想法誘其談入正題，以免耽誤了別人的時間。

10.慢吞型

此類客人東張西望，動作滯笨，説話吞吞吐吐，需要一段很長的時間才能下決定，故我們和他説話時，應幫助他迅速下判斷。

11.急性型

動作應迅速，與其交談應單刀直入，簡單明瞭，否則此種客人很容易冒火。

12.水性楊花型

始終猶豫不決，即使已經下了決定，又想變更，總認為別人所選擇的比自己的好，因此我們應向其説明所選擇的很正確，並鼓勵其接受。

13.健談型

此類客人很喜歡聊天，一談就沒有完，故對此類客人必須以適當的方法暗示他，還要為別的客人服務，以便結束談話。

14.情人型

此類客人比較喜歡安靜的地方，故不要常去打攪他。

15.家族型

特別細心照顧其小孩或推薦臨時看顧小孩的給客人。

型

此類客人我們給他服務時，應把他視同國王的態度去服侍他。

17.吃豆腐型

如對方有過份的行為，乾脆回答不知道或報告上司處理。

18.無理取鬧型

對付此種客人應特別注意講話的口氣是否禮貌，記住別與他辯論，如無法應付，報請上司處理。

19.夫人型

在歐美的社會是以女權至上，故對夫人客氣殷勤接待她們，以便替本店義務宣傳。

20.醉酒型

每天喝酒，有喝必醉，故對此種客人最好避免注意他，不與他談話，不笑他，如果吵鬧不休，最好以其所好，而讓他談話不吵鬧。

21.開放型

對任何事情都是毫不保留地表示於言行，但不輕易聽別人的話，為免傷感情，應等待其情緒安定時，再來説服他。

22.沉著型

雖然此種客人個性沉着，但不容易輕易下決定，故對付此種客人必須對答如流，使其聽了深信不移。

22.固執型

此種客人的自我觀念很重，雖然遇事很容易下決定，但因欠思考，往往無法與我們的意思相同，只要以温和的態度，禮貌的引導他向我們的主張。

23.社交型

此種客人説話善交際，但不好對付，故應注意言行，以免發生意外，而遭受到他的抱怨。