紅茶的製作工序

紅茶屬於全發酵茶，因而發酵也是紅茶製作中最重要的工序，也是與製作其他茶葉最顯著的區別。下面是小編分享的紅茶的製作工序，一起來看一下吧。

大家知道什麼是萎凋嗎?其實萎凋是紅茶加工的第一道工序，紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋。

日光萎凋

想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽光強烈的午後和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節，氣候比較温和時採用，這個時節萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。

室內自然萎凋

需要在四面通風、潔淨乾燥的房間內進行，對室內的温度和濕度都有很高的要求，温度在21℃22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由於這種方法萎凋時間長，產量低，不易操作，所以通常很少採用。

萎凋槽萎凋

由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季節，氣温超過30℃以上，則可不用加温，直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監測温度變化。萎凋時間34個小時，春茶氣温較低，需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結構簡單，工作效率高，萎凋質量好，是最為常用的方法。

揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細胞遭到破壞，葉捲成條，葉汁溢出並凝於葉表，增加了茶葉的濃香，為發酵創造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%95%，室內温度保持在20℃24℃的條件下進行，需要避免日光直射。在夏秋季節，低濕高温的'環境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低温度、提高濕度。

揉捻時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉捻機型號而定。大型揉捻機，揉捻時間約90分鐘，投葉量多;中型揉捻機揉捻時間7080分鐘，投葉量適中;小型揉捻機一般揉捻6070分鐘，投葉量較少。總體來講，投入量應為容器的75%85%。

發酵是紅茶加工最關鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質發生氧化聚合，葉子變為紅色。發酵室要求空氣相對濕度達95%以上，温度一般在22℃25℃。發酵時將揉捻葉平鋪在特定的發酵盤中，嫩葉稍薄，老葉略厚;春茶需薄，夏秋茶略厚。

發酵時要保持空氣流通，春茶發酵時間34個小時，夏秋茶則減至12個小時。由於温度對紅茶發酵很重要，所以發酵時間要靈活掌握。在夏秋氣温高的時節，有時甚至不需要再進行發酵，揉捻結束，發酵就已經完成。發酵適度，葉子青草味消失，並散發出清香，葉色及凝於表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。

乾燥是紅茶製作的最後一道工序。它是通過高温來達到鈍化酶的活性，使發酵停止，同時蒸發水分，固定茶形，防止黴變。紅茶一般要經毛火和足火兩次乾燥。毛火乾燥時，需高温烘焙，薄薄攤鋪;然後再用足火乾燥，此時温度應稍低，攤鋪微厚，時間較毛火略長，至含水量少於6%。毛火乾燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火後乾燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重，茶香更濃。