製作戚風蛋糕注意事項

戚風蛋糕是在學習烘焙過程中必備的一個技能，戚風蛋糕需要注意的幾個環節，任何一個環節出現問題，都會導致戚風蛋糕的失敗，戚風蛋糕的內部組織細膩，口感鬆軟，一般都用來作生日蛋糕坯，蛋糕卷，直接食用也非常好吃，下面稍微整理了一些戚風蛋糕製作過程中的一些細節問題和導致開裂和回縮的原因。

　　戚風蛋糕製作過程中的一些細節問題

第一，戚風蛋糕，麪粉選用的.是低筋粉，下粉的時候過篩，過篩的作用就是增加麪粉蓬鬆度減少筋度。

第二，白糖最好選用細砂糖；

第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點細砂糖、白醋或者新鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分呈現雞尾狀，過度打發會使蛋糕烘烤後出現大大小小的孔，組織不夠細膩，蛋黃糊攪拌的同時，蛋白中速攪拌，兩者之間的時間控制到差不多，否則蛋白提前放太久也會老化，特別是夏天。

第四，蛋糕冷卻的時候儘量用涼網加高，騰空冷卻。

戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種

1、 烘烤温度過高。

蛋糕表面温度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的温度。

2、 配方中濕性材料比例過重。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麪粉。

3、倒入模具內的麪糊量太多。

麪糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麪糊同時會伴隨着一個高高的蘑菇頂，將麪糊量減小一點就可以了。