酒店管理採購人員必知的幾種餐飲原料採購方式

選擇何種餐飲採購形式，是由餐飲採購的數量、時間、頻率、採購物品要求，共同決定的。餐飲採購是餐飲成本控制的關鍵環節，餐飲採購約佔餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第一道關卡。所以説，餐飲成敗的三分之一來自採購，合理的採購可以為餐飲節約成本，縮短勞動時間，減少浪費和降低從業人員的勞動強度。餐館的採購人員，在為企業購買食品原料和其他物品時，根據原料的性質不同，使用上急緩程度不同，因而採用的購進方法也多種多樣。採購人員一般都要根據本企業每天的營業情況、原料消耗的具體情況和必備原料的要求，選擇不同的採購方式。

　　一、從採購頻率分為：

1、定時進貨一般有經驗的採購人員，在定時進貨問題上分兩步進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、澱粉等)、調味品(番茄醬、幹辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，在防止過分積壓或脱銷的情況下，適當提前進貨，保證庫存量。二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品，必須當天早上採購。由於有時間性，為保證原料的新鮮程度，必須在使用當天定時進貨。

2、臨時進貨臨時進貨的採購方法，一般在正常採購之外，為應對臨時出現的特殊情況，採取的一種緊急採購方式，這在中小餐館是難以避免的。這裏也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘記採購的原料，或是由於上座率提高導致原料短缺，需要臨時採購，以保證業務正常運轉;二是緊急特殊情況發生，急需的原料或物品，比如由於電閘保險絲斷裂導致停電，沒有備用的材料，急需採購。當企業出現此種需臨時進貨的時候，採購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

3、集中採購集中採購是大型企業普遍採用的採購方式，是指由餐飲公司或餐飲連鎖集團總部直接管理採購辦公室，為下屬各餐飲企業的廚房統一集中採購各種烹飪原料。具體辦法是：各餐飲企業的廚房將所需的烹飪原料採購計劃按時上報公司採購辦公室，彙總後進行集中採購。訂貨計劃落實以後，可由供貨單位分別送到各個餐飲企業，也可由採購辦公室統一驗收，隨後再分發。此法優點是批量購買可享受優惠價格;便於與更多的供貨單位聯繫，原料選擇餘地大;有利於原料集中儲存、處理;能有效保證原料供應;減少採購者營私舞弊的機會。缺點：不利於廚房按特殊需要及時採購原料;部分基層餐飲企業不得不放棄當地的廉價原料。

　　二、從採購途徑分為：

1、電話進貨為了減少採購人員平日親自去市場或商店採購的壓力，除有些貨物必須自己經手辦理之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時採購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的'電話、手機號碼並與他們搞好人際關係，在特殊情況下可協助送貨上門，以減輕採購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。

2、外出進貨一般較為上檔次的餐館，由於經營的需要，經常要到原料的原產地進行採購。如較為高檔的山珍海味、乾貨、菌類和野味。為了減少中間環節降低成本，一般到外埠採購的機會較多。尤其大宗的進貨，選擇起來既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期外出進貨，也是採購員的一種採購方式。這就必須要求採購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質地，還要了解其出成率的多少。原料的採購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁複雜，究竟採用何種採購方式，並沒有固定模式。採購方式的確定，關鍵在於廚房生產規模、原料使用量，以及當地原料市場狀況。採購員一是要善於觀察，二是要熟悉請購單的具體內容，能做到到貨及時，準確無誤，質量合格，價錢合理。採購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成得順利，減少壓力，採取各方式相結合的方式，不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。