咖啡衝煮法：手衝咖啡的操作要點“燜蒸”的重要性

“轉自新加坡。烘焙達人 Tomas田老師之-悶蒸”。在英文的使用説明中常以Bloom表示，指的是在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。

　　悶蒸的目的有二個：

第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來説，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。

第二、排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

如果手衝最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因為萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：

注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中儘可能水平。

悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。

悶蒸時使用的水量，以總水量的10%為佳。以衝煮240毫升的咖啡來説，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升。

悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少;當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。

悶蒸的時間約在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。理想的悶蒸進行時，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時候水錶面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細現象帶來的'向下的拉力。而最佳的悶蒸結束時間，將是膨脹到達極限時，水錶面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產生的壓力總和，略等於水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力穩定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機。雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水温降低得較快而容易影響衝煮結果。

一杯手衝咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。