營養師資格證考點：蔬菜的營養價值

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一、蔬菜的四性即寒、涼、温、熱四種屬性，介於這四者中間的為平性。中醫將食物分成四性，是指人體吃完食物後的身體反應。如吃完之後身體有發熱的感覺為温熱性，如吃完之後有清涼的感覺則為寒涼性。瞭解食物的屬性，再針對自己的體質食用，對身體大有裨益。

四性 功效 適應體質 主要蔬菜

寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱症。 温熱性，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜

涼 冬瓜、白蘿蔔、萵筍

温 可抵禦寒冷、温中補虛，消除或減輕寒症。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病症者。 生薑、韭菜、蒜、香菜、葱

熱 辣椒

平 開胃健脾，強壯補虛，容易消化。 各種體質都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿蔔

二、蔬菜的五味蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、鹹，對應人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當也有負面影響，要依據不同體質來食用。如辛味食得太多，而體質本屬燥熱的人，便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。

五味 功效 對應器官 禁忌 主要蔬菜

苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭

甘 健脾生肌，補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯

辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、葱、辣椒

酸 生津養陰，收斂，如胃酸不足、皮膚乾燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類

鹹 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜

淡 利尿、治水腫 無濕性症狀者慎用 冬瓜、薏仁

三、蔬菜的五色蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用。各個髒肺之間互相關聯，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王髒都能得到洋養。

1、 營養與五色

從營養的角度説五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿蔔素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。

2、 五色的作用

赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等

青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等

黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強髒肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿蔔等

白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿蔔、銀耳等

黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏髮。如木耳、香菇、海帶等

四、什麼體質吃什麼菜

1、 寒性體質

A、 寒性特徵：畏風、畏冷、手腳經常冰涼，易傷風感冒;喜歡熱食物和熱飲料;不愛喝茶;臉色嘴脣比較蒼白;舌頭帶淡紅色;精神萎靡不振，説話、動作有氣無力;女性月經來遲，且天數增多，多血塊。

B、 健康忠告：要多食温熱性蔬菜、食物，因為温熱性蔬菜食物可以温暖身體、活化身體生理機能。

C、 對應蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。

2、 熱性體質

A、 熱性特徵：經常口乾、口臭、嘴破;喜歡喝冷飲或冰鎮之類的食物;怕熱、汗多、長時間體温偏高;易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲;常有便祕現象、尿少而黃;容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞;女性經期提早，分泌物濃而有異味。

B、 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調節的'作用。

C、 對應蔬菜：苦瓜、蘿蔔、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。

3、 實性體質

A、 實性特徵：身體強壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足;有時口乾口臭、便祕、小便色黃;呼吸氣粗、容易腹脹;抵抗力強，常覺悶熱;性格固執，不喜歡突然的變化。

B、 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內毒素。

C、 對應蔬菜：蘆筍、芹菜等。

4、 虛性體質

A、 氣虛特徵：食慾不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。

B、 血虛特徵：臉色蒼白萎黃、脣色指甲皆發白;經常頭昏眼花、失眠健忘;女性月經量少。

C、 對應蔬菜：菠菜、胡蘿蔔等。

D、 陰虛特徵：容易口渴、喜喝冷飲;形體消瘦、失眠健忘;經常盜汗、手足心發熱、冒汗;常有便祕，且小便黃而舌質紅。

E、 對應蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。

F、 陽虛特徵：喜歡熱食，不愛喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性慾減退，陽萎早泄;尿多易腹瀉。

G、 對應蔬菜：辣椒、韭菜等。

五、蔬菜與飲食禁忌