我的酸菜詠歎調散文

我喜歡做菜，也喜歡吃菜，最喜歡吃以酸菜為主要食材的菜，因為我是黑龍江人。我一輩子都離不開的菜，唯有酸菜。

當窗外大雪飛揚之時，讓我愛不釋口的是那酸溜溜、甜絲絲、色香味俱佳的酸菜獨特的美味。

東北人尤其黑龍江人吃酸菜的歷史可謂悠久，東北冬季很長很冷，黑龍江冬季長達6個月，地凍如鐵，凍層五尺，一片白茫茫，沒有一點兒生機綠色。這樣漫長而冷酷的日子，居民吃什麼菜？先民以鹽湯佐餐的痛苦情景，是不難想象的吧。人們真是聰明，總結了經驗教訓，終於有了錦囊妙計，這就是秋菜冬藏冬用。在東北農家裏有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，殷實人家也如此。吃菜除了地窖裏藏着的大白菜和大蘿蔔，就是家家户户都要醃漬的酸菜了。“好好的白菜漬酸菜”不僅給冬天裏的東北人提供了換換口味的機會，也不失為冬天儲存大白菜的一個好辦法。

秋菜，這也是東北地區的專用名詞，是指在夏末秋初下種在深秋收穫冬天主食的蔬菜，品種較少，主要是白菜蘿蔔等。有俗語説，頭伏蘿蔔二伏菜，這個伏就是農曆的三伏日，入伏後種蘿蔔白菜，很多村莊都是在小麥收割後整地種秋白菜。三大冬菜，土豆、白菜、蘿蔔，只有土豆是早下種的，後兩種收穫時，天就已經很冷了，天冷用量大，就自然出現了收獲秋菜、收拾秋菜、收儲秋菜，家家户户參與，甚至出現全家總動員大會戰的熱火朝天的場面。

儲備一冬天的吃菜，不是一件很容易的事，就算市場充分，家裏也得有地方放置。有院子的人家在院中挖窖儲鮮白菜蘿蔔土豆，所有的人家都要用大缸漬酸菜，這比窖儲還好管理，而且也可以改換單一吃白菜的口味，讓冬天的飯桌更吸引人。

想想那時生活清貧的老故事裏，盡是有趣的情節、生動的畫面、快樂的心情。

我老媽家漬酸菜的時候，一向懶於家務的老爸也要伸手的，一是程序很多，二是要一定力氣。我老媽選菜特別講究，要小根的叫山東菜的白菜，這種菜漬出來的酸菜有着獨特的酸甜。抱心不要太滿了，這樣的漬透得快，棵也不要太大，入缸縫隙小能裝得多些。老媽操作的程序也頗覆雜，先要燒一大鍋開水，把摘拾乾淨的白菜放開水中燙蔫，再晾涼，一層一層擺進缸中，擺上二三層後，再鋪上麻袋，我老爸就上去用力猛踩一頓，讓它們更實成一些，然後撒一大把大粒鹽。擺高出缸沿兩層，壓上選好的重量合適平整的大石頭，過一天澆灌涼水。二十天到一個月就漬好了，菜葉都半透明如玉一般，看上去好看，吃起來爽口。

我成家後住在鄰縣，一次回家探親，老爸正一個程序一個程序地講解操作，在給女婿做着示範。女婿在鄉村當老師，勞動課就給學生講漬酸菜，講到要撒一大把鹽時，學生們鬨堂大笑説，你那是醃鹹菜吧，他一時説不明白了就來問我，我告訴他，放鹽是起防腐作用的。

科技在進步，漬酸菜的方法也不斷簡化方便，先是有了一種酸菜鮮，説是生物製劑，防腐保鮮效果很好，不必再放鹽，不必再燙菜，再後來市場繁榮就有了品種多樣的商品酸菜。

我家漬酸菜從來沒像老媽那麼認真過，但我漬的酸菜一直很好吃，單位年終聚餐時，大家拿食材一起做菜，都點名要我家的酸菜。

吃酸菜的記憶要比漬酸菜的記憶更讓我感慨，奶奶的酸菜湯讓我不能忘懷。家裏冬季的`大菜就是酸菜燉土豆條，土豆條澱粉多，遇酸會形成硬殼，別有風味。當年清貧，沒肉少油，酸菜又是很喜油的菜品，這菜吃多了也是不願下嚥的。奶奶卻有奇招引我們的饞蟲，她在灶中炭火上烤兩隻乾紅辣椒，然後用剪子剪碎撒在湯中。白雪皚皚中，幾朵紅梅花兒開，多好看的畫面，吃一口，酸辣熱，好可口啊！

我這幾品菜是從老媽從婆婆那裏繼承並加以改進的，可以説是我生活好起來之後的酸菜精品。

酸菜五花肉粉絲湯和酸菜豬肉燉粉條，看字面，是很相似的兩道菜，其實做法和味道很不一樣，前者口味清淡，後者口味頗重，借用評酒的語言，前者為清香型，後者為醬香型；前者五花肉要切成薄片，鍋中不放油，開水下鍋，放相應的調料，再多開一會，立馬滿鍋油花，然後下酸菜絲，再後來下粉絲，粉絲熟軟就出鍋；後者也以五花肉為好，但要切得片厚一些，或是小塊，鍋中加油翻炒，加少許糖，加調料，添水，放酸菜絲，放粉條，加醬油，熟透，收汁到適當多起鍋。前者是湯菜，後者是燉菜。

我就來單獨説説酸菜火鍋吧。

酸菜火鍋那是綜合性大菜，是更好的以酸菜為主要食材的大菜，是冬季最受黑龍江人喜歡的待客菜和家常菜。

説起火鍋，有人追尋到很遠的古代，我知道的故事是，據説當年關外的滿軍正埋鍋造飯卻來了戰鬥命令，於是把各種菜一起推進鍋中亂燉一氣，結果，大家以為還很好吃，就這樣流傳下來了。

火鍋是個雜繪菜，酸菜火鍋是以酸菜為主，配有各種青菜、蘑菇、海鮮海帶、牛羊肉等等，十幾種或更多，放進火鍋裏，各自蘸佐料吃。要説的是這火鍋的酸菜絲要切得細才好。作家張抗抗在黑龍江當過知青，回訪時，朋友請吃火鍋，把酸菜幫又片成兩層才切絲，她感慨其絲之細、友情之深。

我沒那個耐心切那麼細的絲，但感受火鍋的熱氣是一樣的，外面大風揚雪酷寒猙獰，室內火鍋熱氣騰騰，鍋中肉片、寬粉、酸菜絲在波濤翻滾中沉浮，像張羽煮海般熱烈，雲蒸霞蔚般壯觀，一家人圍坐或朋友小聚，那個暖啊，從眼到心，從頭到腳，散發周身，一種沁入心扉的温暖，讓冬天寒氣的感覺全然消失。

改革開放以來，人們生活發生了翻天覆地的變化，黑龍江人吃菜也發生了歷史性的改變，但酸菜一直是人們鍾愛的美味。誠然，現在酸菜工廠化生產，讓老百姓一年四季都能吃上上成品質的酸菜，然而人們自家醃酸菜的熱情絲毫不減，酸菜仍以它獨特的美味活躍在餐桌上。同是住樓的鄰居家，在自家廚房狹小的情況下，仍用小缸漬幾棵酸菜，我知道，她不是為吃得方便便宜，是為了那種難忘的感覺，那種深入心中的記憶，那個有着辛苦也有着快樂的老故事。

我搬到城市居住屈指算已有30多年了，醃酸菜依然是我生活的樂趣，醃的是一種心情，度的是一段時光，品的是一種味道。醃製一缸酸菜，想吃時就撈一棵，按在菜板上就切，吃起來方便實用，生活得有滋有味。

陳窖漫長的冬日，讓益生菌在沉澱的日子中發酵、淳厚、綿長、持久，酸甜味道，盈滿堂屋，食之可口，回味無窮。

冬天的酸菜，獨特的美味，時刻在我的廚房裏、在我的餐桌上。我的酸菜詠歎調，伴着鍋碗瓢盆交響曲，溢滿着幸福甜美之情，將會永遠伴隨着我的生活！