重慶小面的做法

重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬於重慶面的一類。是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。下面，小編為大家介紹重慶小面的做法，一起來學學吧!

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麪食立竿見影地人見人愛。

辣椒選材

製作油辣子海椒經常會用到的幹海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

巴國御蜀重慶小面的辣椒麪、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統的手工藝、精湛而專業的配製、製作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字號調味料陣營。

佐料

重慶小面所需的`佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麪、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗麪的成敗。

油辣子

在家裏製作油辣子海椒，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裏面還可以自己加一些香料或調料，比如説炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試着放，否則吃都吃不下。

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輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;

豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;

菠菜，有點髒，一定要洗乾淨。

其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。

説到煮麪，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》裏有篇文章就是介紹重慶的小面，説新燒出來的水煮麪味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，裏外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。