乾煸魷魚絲的做法技巧

乾煸魷魚絲是將魷魚絲以四川獨有的烹製法乾煸成菜，需要注意的是並不是人人都適合吃魷魚，高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者、胃虛寒的人也應少吃，同時患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人也忌食，下面來看一看乾煸魷魚絲的做法技巧吧!

幹魷魚150克，帶肥的豬精肉150克，韭芽100克，淨筍肉(煮熟)100克，黃酒、醬油、麻油各1匙半，豬油250克，四川豆板辣醬1匙，胡椒粉、花椒粉各少許，味精0.3匙，白糖1匙。

1、選用大張、體薄的幹魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲(魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便於切絲)，用温水洗淨(不宜久泡)，擠幹水。豬肉切成6釐米長、0.3釐米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2、炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒後，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

1、乾煸魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因為魷魚乾含水分很少(每百克約含16克左右)，所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油温為宜(170℃)，此時鍋內油麪開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。

2、當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲與魷魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高温下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。