自制涼皮做法

自制涼皮

材料

澄面，黃瓜，麻醬，香油，鹽，雞粉

做法

1.我用的是不鏽鋼的飯盒，每次放幾勺澱粉，不能太乾了，要加水調勻。

2.放在開水裏蓋鍋的蓋子，煮6-7分鐘，麪皮起鼓就好了。

3.拿出來放在涼水裏就很容易取下來，再用涼水泡泡，兩次麪皮之間可以抹些油防止粘連。

4.拌的時候澆上麻醬汁，鹽，雞粉即可。

小訣竅

麻醬汁最好用香油來調開。

用料

大米 適量

麻油 適量

花椒水 適量

醋 適量

自制米皮的做法

大米泡6-7個小時後打漿

澄2-3個小時後把水倒掉,保留米漿~

然後倒入沸水調勻，調到用勺子舀起來成一條直線。

蒸鍋上灶，水蒸開，鋪上蒸籠紙，適量倒入。蒸3-5分鐘後拿出。

涼透刷油~

切好裝盤~

小貼士

事先煮點花椒水晾涼，再根據自己口味調汁~

乾麪粉加適量的水和一點鹽和成麪糰，軟硬無所謂，然後蓋濕布醒上十幾分鍾

在一個稍大的盆裏放上一些涼水，把麪糰放進去

用手抓着麪糰像揉衣服一樣“洗

水越來越白，澱粉被洗進水裏，手裏剩下的是麪筋，這時候手裏的麪糰會越來越散，沒關係，最後打撈一下就可以了

等感覺麪糰怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下，把麪筋撈到一個碗裏，盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器裏，得到的“渣”也和麪筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時，目的是讓澱粉在水裏沉澱

再加一點清水，把還比較散的麪筋像揉麪一樣揉成一團，再繼續洗一洗，把裏面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊衝邊搓

得到的麪筋

麪粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了，上層變成了清水，這時用一個勺把清水撇出來，只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬，要用力攪開，直到變成均勻的一盆麪糊

準備一個不鏽鋼的平盤，抹一點油防粘，油不可太多，怎麼掌握呢？滴上五六滴油，戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的

鍋中燒水，等水快開時，舀一勺麪糊到盤中，轉到盤子讓麪糊在盤裏鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量，做個兩三張就有感覺了，不要往裏憑空倒，用個勺子量着，是一勺還是多半勺，根據自己的容器大小試一下

把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這裏不是用蒸格來蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然後馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以隨時觀察。（這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來，我找不到上傳的按鈕！！請自行想象吧！！！）

大約2分鐘後，通過鍋蓋看到麪餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出

可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降温一分鐘，等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油，又用冷水降了温，會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麪粉務必擦乾淨，重新抹油，重複11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘

那團麪筋的處理：不用時把它放在清水裏浸着。等到開始做涼皮時在麪筋里加一點酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋裏放蒸格，麪筋放進一個碗裏開鍋後蒸上十五分鐘就好了

麪筋和涼皮分別切好

焯一點豆芽，切些黃瓜絲

加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了，調味就很隨意了，依個人口味來吧

小貼士

1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢？因為如果用籠笹或蒸格，無法保證盤子是絕對水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無論鍋怎麼放置也保持水平的，這樣蒸出來的麪皮才會保持厚度一致

2.蒸麪皮用的盤子應該選純平的，我這個盤子其實有一小圈突起，不太好。網上有賣做涼皮的盤子，叫“羅羅”

3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那麪皮一定是乾裂，揭都不下來，我第一次就是這麼失敗的。

4.這個不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，只要過夜就會變硬變脆，韌性和口感全無

材料

高筋麪粉200克

水100ml

做法

1. 先將麪粉慢慢加入水，揉成光滑的麪糰，蓋上薄布醒發40分鐘。

2. 將麪糰放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓麪糰。

3. 等到麪漿發白就把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到麪漿完全變清，只剩下麪筋的部分。麪筋可以蒸熟後切塊伴着涼皮吃，非常營養。

4. 將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質。

5. 放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麪漿攪拌均勻。

6. 平盤上刷一層油，倒入一勺麪漿，大火蒸2分鐘左右，麪皮透明即可馬上取出。

7. 蒸好的麪皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麪漿用完。

8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。

9. 辣椒油我用芝麻，花生碎，乾紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可。

小貼士

1. 洗面漿的過程要有耐心，反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分才算完成。

2. 洗出的麪漿水要充分沉澱一個晚上。

3. 濃麪漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。麪皮與麪皮之間也要刷油，以免粘合在一起。

4. 涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬。

5. 涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，乾紅辣椒，放入熱油中過一下，淋在涼皮上即可，最後按個人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。

營養價值

冬天吃麪皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上説：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。

漢中麪皮與涼皮的區別

根據涼皮匯上記載：涼皮和麪皮存在工藝上的區別：

無論在原料，製作方法，使用方法上，漢中麪皮與涼皮二者均有重大區別：

①陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作，且一般都配有面筋同食，而漢中麪皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麪皮在家庭製作中也有用麪粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。

②口感上漢中麪皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麪皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

③漢中麪皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

④熱食時漢中麪皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄。

類似的小吃還有同為陝南的【安康蒸麪】，和漢中麪皮中的“面面皮”相似。

用料

中筋麪粉 200g

涼開水 適量

黃瓜 一根

綠豆芽 一把

花生豆 適量

大蒜 四瓣

辣椒麪 根據個人口味

花椒麪 適量

芝麻醬 一湯匙

海鮮醬油 適量

醋 適量

鹽 適量

白糖 適量

味精 適量

家庭自制涼皮簡易版的做法

麪粉200g，加入涼開水，不斷攪拌，和成麪糰，麪糰不能太軟，揉到光滑

濕布蓋上面團，醒30分鐘

要準備兩個鋁盆，一個洗面，一個裝洗面水，水的量是麪糰的二倍，反覆抓，壓，捏，讓面水成奶白色

致麪糰發散

將麪糰與水過濾到另一個盆，剩下的麪糰繼續加水，繼續洗，重複三到五次，致面水不再奶白色，而澄清透明狀

而此時麪糰不再發散，而是形成有勁道的麪糰，將此麪糰放入碗中，冰箱冷藏待用。面水平放於冰箱，加蓋，4小時以上最好一夜時間，我僅用了五個小時，也還好

花生豆小火炒熟，去皮，按碎

五個小時後，面水已經沉澱好了，上層水較清澈，用勺子小心舀出清水，一定要小心，最後剩餘一些清水也沒關係，但是我剩的較多，導致涼皮有些透明

涼皮羅羅塗上幾滴橄欖油，塗勻，然後將沉澱的`面水攪拌開後，盛入羅羅中，每次盛入的要等量，薄厚蒸出第一張就有經驗啦

鍋中燒開水，將羅羅平放水中，目的是讓涼皮薄厚均勻，迅速蓋上鍋蓋，以免涼皮開裂，等到1–2 分鐘後，成型，且涼皮鼓起來，關火

再準備一個裝滿涼水的盆，將剛出鍋的羅羅放入盆中，待冷卻後，輕鬆接下涼皮

我做的第一張，有點厚了，最後吃的時候覺得還可以

依次往復，我做了4張，夠兩個人的量。切成條。

黃瓜切絲，豆芽焯水

將上午洗完的麪筋取出，加入2g酵母粉，混合均勻，上蒸鍋蒸15分鐘，取出切塊

蒸麪筋的時間裏，將大蒜敲碎倒入温水，花生搗碎，麻醬用温水調開，辣椒和花椒麪放碗中，油燒開倒入，做成辣椒油待用

將涼皮，麪筋，花生碎，大蒜汁，辣椒油，醬油，醋，味精，麻醬，鹽，白糖混合，拌勻

完成

小貼士

蒸涼皮的鍋中水不要太多，不然蓋上蓋子，水就會撲出過

材料

調料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油

原料：麪粉，黃瓜，小蘇打

做法

1、麪粉倒入盆裏，加適量的水，做成團，醒半小時。

2、醒好的麪糰適量清水，用力反覆搓，揉搓出澱粉，倒入事先準備的另外個盆裏，裝麪糰盆裏繼續加清水反覆揉搓。

3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。

4、最後餘下的是粉就是麪筋了。

5、這是用水搓出來的澱粉，讓澱粉水沉澱1小時左右，中途不要去攪拌。

6、準備適量的小蘇打。

7、放入適量的小蘇打到揉好的麪筋裏，鬆弛20分鐘。

8、鬆弛好的麪筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。

9、舀適量的澱粉水倒入盤裏，晃平澱粉糊。

10、拿炒鍋放水燒開，放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。（炒鍋空間大，方便取出）

11、最好選一個透明的蒸鍋蓋，這樣看見盤子裏鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。

12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子裏冷卻一下。如果你做的多，盆子裏的冷水要時常更換。

13、大概20秒鐘，這時就很容易取出涼皮了（這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的）

14、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子裏抹過油，如果要放着進冰箱的話，在麪皮上抹上適量油。

15、這時麪筋也蒸好了，拿出來冷卻。

16、麪皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，麪筋切成小塊。

17、準備蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。

18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。

小訣竅

1、在舀適量的澱粉水倒入小盆裏前，必須生將小盆塗上一層油，這樣就不會粘盆子。

2、用平底盤，如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚，盤子不易太厚。

3、厚薄自己掌握，看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。