淺析煎茶的歷史

導語：煎茶這個詞原先是表示一個製作食用茶的一道工序，即用水煮採集的嫩茶葉。茶東渡日本以後，蒸汽殺青技術在中國基本被淘汰了。炒青技術在中國綠茶生產中得以大行其道。所以煎茶這個詞在中國也變得比較陌生起來。後來煎茶就逐漸被用來指代一個茶的品種了，即通過蒸汽殺青工藝耳制的的綠茶。今天我們所説的煎茶就是以蒸汽殺青製造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。

宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶再古代飲茶藝術中的重要性;唐代的烹茶法，也使茶道中最早的藝術品飲得以形成。關於煎茶的火候。古人對煎水煎到什麼程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱為“火候”一樣，將煎水適度與否稱作“湯侯”。辨別湯侯，古人也有兩條尺度：一是看水沸時的'沸泡多少和大小，二是看水沸的聲響。

我們的祖先最先是把茶當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，泛起了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據;荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用葱、姜、桔子芼之。表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然後斫開打壞，研成細末，過羅倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽以為如斯煎茶，如同“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先比擬，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，並且常常翻動，“屢其正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水用具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。

上面説的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相稱講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以相比的。不外唐代的沏茶之法，固然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是由於唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是因為用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，假如是末茶，也有用點茶法沏茶的。

煎茶這個詞原先是表示一個製作食用茶的一道工序，即用水煮採集的嫩茶葉。茶東渡日本以後，蒸汽殺青技術在中國基本被淘汰了。炒青技術在中國綠茶出產中得以大行其道。所以煎茶這個詞在中國也變得比較目生起來。後來煎茶就逐漸被用來指代一個茶的品種了，即通過蒸汽殺青工藝耳制的的綠茶。今天我們所説的煎茶就是以蒸汽殺青製造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。

煎茶始是何時，起於何地，不能指實。但人們好像可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在茶經著述中找到依據。