烹飪基礎知識解讀2015

1、 蔬菜的種類按食部分有哪幾類?

答：蔬菜種類繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類蔬菜(包括果莢類)、根菜、木本類蔬菜、野菜和食用茵等類別。

2、 水產品可分為哪幾類?

答：水產品可分為魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等7大類。

3、 簡述海蔘的營養價值。

答：海蔘含蛋白質豐富，硒和碘含量很高，並含有大量的黏蛋白，其中包括硫痠軟骨素的成分。近代醫學研究證明，硫痠軟骨素有延緩衰老的功能。海蔘中提取的海蔘素，有抵制某些癌細胞生長的作用。所含刺蔘酸性多糧的搞放射操的作用。

4、 我國肉用家畜是如何構成的?

答：我國肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬佔首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所佔比重較小。

5、 牛肉採用什麼樣的烹調方法?

答牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多，故肉質老韌，烹調時多采用燉、燜、煨、滷、醬等長時間加熱的烹調方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結締組織少，且較柔嫩，可採用爆、炒等旺火速成的烹調方法成菜。

6、 簡述玉米油的保健功能?

答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對預防高血壓、冠心病有食療作用。

7、 簡述辣椒製品的營養價值與功能。

答：辣椒味辛苦，性大熱，無毒。功用為温中，散寒，開胃，消食。可開胃助消化，增進食慾。

8、 調味品按品味不同可分為哪幾類?

答：調味品的種類繁多，按口味不同可分為鹹味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味類等7大類。

9、 食物中毒含義是什麼?

答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質後所出現的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬於食源性疾病的範疇。

10.什麼是平衡膳食?

答：提供能量和營養素能夠滿足人體需要，且各種營養素比例適當的膳食。

11.營養的核心問題是什麼?

答：營養的核心問題是“平衡膳食”。平衡合理營養是一個綜合性概念，通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養素，合理的膳食搭配和烹調方法，以利於各種營養物質的消化、吸收與利用。

12.影響基礎代謝的因素有哪些?

答：影響基礎代謝的因素：1.體表面積：體表面積越大，散熱面積也越大。2.年齡：嬰幼兒時期是一生中生長最迅速、代謝最旺盛的階段。青春期代謝率雙一次升高，至成年後隨增加齡緩慢下降。3.性別：在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般低於男性，因姓性體內脂肪含量相對高，而脂肪的代謝率低於肌肉組織。4.內分泌：其中對基礎代謝影響最大的是甲狀腺激素。甲狀腺功能亢進病人基礎代謝率可高於正常平均值的40%-50%，甲狀腺功能減低者則低於正常平均水平。5.其它因素：高温或低温環境都導致基礎代謝率增高。

13.影響蛋白質營養價值的因素有哪些?

答：食物蛋白質的營養價值取決於食物中蛋白質的含量、食物中蛋白質的消化率、食物蛋白質中必需氨基酸的含量和相互之間的比值。

14.談談脂類的生理功能?

答：1、提供能量、儲存能量外2、對機體起隔熱保温作用3、支持及保護體內各種臟器和組織，關節等的作用。4、提供各種脂肪酸作為合成其它的材料。5、它能改善食物的感官性狀，促進食慾，有利於消化吸收。6、延遲胃的排空，從而增加飽腹感，幫助脂溶性物質及脂溶性維生素吸收。

15.碳水化合物的生理功能?

答：人體最重要的能源物質，是人類最主要的供能物質，也是最經濟的供能物質。體內許多組織、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源。心臟的活動主要靠磷酸葡萄糧和糖原氧化供給能量，神經系統除葡萄糖之外，不能利用其它物質供給能量，所以血中葡萄糖是神經系統能量的惟一來源。

16.維生素的共同特點?

答1、它們以不同形式存在於天然食物中，大多數維生互不能在體內合成，也不能大量儲存於組織中，所以必須由食物供給。2、維生素不是構成各種組織的原料，也不能提供能量。3、雖然機體每日維生素的生理需要量甚微(僅以毫克或微克計)，但是在調節物質代謝過程中是必不可少的。缺少會患維生素缺乏病，過多也會造成疾患。4、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的活動。

17.影響鈣吸收的因素?

答：1、草酸和植酸可以與鈣形成不溶性的草酸鈣、植酸鈣，影響鈣的吸2、膳食中的磷酸鹽能與鈣結合成難溶性的正磷酸鈣，也影響鈣的吸收。3、脂肪過多，特別是飽合脂肪酸過多可抵制鈣的吸收。因為脂肪與鈣結合可形成不溶性鈣皂，稱為皂化作用，影響鈣吸收;4、年齡和腸道狀態與鈣吸收也有關係。鈣的吸收隨年齡的增大而逐漸減少，所以老年人易骨折，難癒合。腹瀉時腸道蠕動太快，食物在腸道停留時間短，有礙鈣的吸收。

18.膳食平衡寶塔的內容?

答：第一層為各類主食、穀類，是能量和蛋白質的主要來源。第二層為蔬菜與水果，是食物中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源。第三層是魚、蝦、肉、禽、蛋類。第四層為奶類及奶製品、豆類及豆製品。第五層油脂類。

的含義及主要內容是什麼?

答：DRIS是為各種營養素提供一個安全攝入範圍，包括攝入過低和過高的限量。它包括4項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

20.宴會菜單的設計與制定遵循哪些原則?宴會食譜的'要求是什麼?

答：宴會營養食譜的設計要以客人的就餐標準為依據，以科學合理的營養搭配為主要目標，要通過豐富的菜點品種、適宜的口味、合理的營養供給和多樣的烹飪技法，使客人滿意。宴會設計要求：用料要廣泛，色彩多樣。烹調方法多樣，口味豐富。酸鹼平衡，營養均衡。主食、菜品兼顧，力爭做以三大產能營養素平衡。

21.高檔原料質量檢驗的步驟與常用方法有哪些?

答：詢問檢驗、對比檢驗、綜合檢驗。常用的方法通味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺、對比檢驗等多種手段進行質量鑑別。

22.常用的食補方法有哪些?各自適合人羣和先用原料是什麼?

答：平補法、清補法、温補法、峻補法。

平補法適合體虛年老體弱者，原料就不熱不寒的平和食物，例粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛肉等。

清補法適用於陰虛者和普通人滋補，原料應以平和或偏於寒涼的食物，如蘿蔔、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、鴨肉等。

温補法適用於陽虛者和普通人冬天滋補，所選原料應是偏温偏熱性的食物，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。

峻補法急需補益顯效的人羣，便要注意不同體質、季節、病因、可選狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚。

23.

3、副食應做到動物性食品與豆製品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及茵藻類合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜佔2/3，紅黃色蔬菜佔1/3.

4、每週不重樣，多加維生素A，維生素B2、鐵和鈣，還要結合季節特點，合理搭配菜餚以利進餐。

5、考慮操作時間的加工能力，保證食譜切實可行。

6、合理烹調，減少食物中營養成分的損失。

43你認為作為一名營養師應具務知識和技能?

44.學生營養餐一般按幾個標準供應，都是什麼?

答2個，一種是寄宿制學校學生營養餐，另一個是中國小生營養午餐。

45.什麼是營養物價指數?

答：消化吸收後在人體內儲存和利用的程度叫做營養物價

　　一、 宴會設計遵循的原則6點?

答：1、原材料的多樣性

2、考慮烹調方法的多樣性。

3、顧及菜品口味的多樣性。

4、到應季材料和反季材料菜餚的安排。

5、注意照顧重要賓客的習慣和特點。

6、保證膳食的葷素平衡、酸鹼平衡、鈣磷平衡，注意鹽的合理使用，保持鈉鉀平衡。

　　二宴會設計要求?

1、 用料要廣泛，色彩多樣。

2、 烹調方法多樣，口味豐富。

3、 酸鹼平衡、營養均衡。

4、 主食、菜品兼顧，力爭做到三大產能營養素平衡。

　　三食物份法：

1200卡14份，每增加200卡增加2份。後面8樣固定前面穀物類增加。

米類25G一份蔬菜500G肉50G一份，魚80G一份。南豆腐150G北豆腐100G 。豆漿400G。牛奶1份半250G。.游泳18-30釣魚高爾夫25爬山10騎車15-25.

　　四、春夏秋冬食補原則：

春，陽氣上升，導致肝氣盛。細菌病毒大量繁殖。易串感冒、肺炎等。五臟屬肝，省酸增甘以養脾氣。以平補為主，先清淡榀，辛温，甘甜的食物，忌酸澀油生冷刺激性食物。多選果蔬。

夏，暑濕之氣容易入體，使人體溯流而上較大，由於汗多，蛋白質分增加，易導致人體的耐力和抵抗力不降低。五臟屬心，省苦增辛以養肺氣。食補應以甘寒清涼為宜，適量加入清心火補氣生津的原料，並調劑食物的色香味以增加食慾及時補充水份。

秋：舊病易復發，同時食慾增加，五臟屬肺，少辛增酸以養肝氣，就以平補，不燥不膩的食品。

冬，人體陽氣潛藏，臟腑功能減退。應省鹹增苦以養心。有利於人體營養物質的吸收與儲藏。先用温辛補腎陽的食物。

食物是最好的藥物：藥補不如食補;養生當論食補，藥食同源食飲有節，謹和五味，虛則補之藥以祛之，食以隨之。平衡膳食辯證用膳食物的升降浮沉。與食物的氣與味有密切關係，屬幸甘有升浮作用，如生薑大葱薄荷屬性陽，屬酸苦鹹性寒涼。有沉降的作用。茶葉牡蠣杏仁等屬陰性。一般輕的如花葉都能升浮，根莖果實都是沉降的。