烹飪技巧與小知識

引導語：做飯不僅是釋放食材的“天性”時，味道與營養的碰撞，我們常用一些輔料來幫助食物的提味或是增色。好的烹飪技術再加上好的輔料，何愁做的菜不好吃呢?下面小編就給大家介紹介紹食用辛香料的各種用處，以及烹飪技巧和速食烹飪。

辛香料是我們平時烹飪的輔助功臣，它可以彌補食材在味道上的不足，也可以為菜品的色彩增添一抹亮色。

　　葱

常用於爆香、去腥。中式菜餚中最普遍的除腥增香的輔助食材之一。

　姜

可去腥、除臭，並提高菜餚風味。特別是在腥味特濃的魚類食材方面必不可少。

　　辣椒

不僅能幫助菜餚增添辣味，祛除腥味，還能使菜餚色彩亮麗，更加“色香味俱全”。

　　蒜頭

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　花椒

亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　胡椒

辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較温和，黑胡椒味則較重。

八角

又名大茴香，經常被用作紅燒系列或是滷製食品。香味極其濃厚，根據個人的口味適量使用。

　幹辣椒

將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅葱頭

切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

每種食物都具有其獨特的營養，但是如果烹飪方式不對的話，這些食物的營養成分就會流失。那麼，怎麼烹飪才能保存食物營養?不同食物又該採取怎樣不同的烹飪方法呢?

怎麼烹飪能保存食物營養

為吃得更健康，很多家庭在烹調時已經開始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時控制温度和時間，同樣具有積極意義，可以減少食物的營養流失。

烹調的温度和時間對食物營養影響較大，特別是維生素C等水溶性維生素，一經加熱，損失無法避免，且温度越高，時間越長，損失越大。

雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下嚥。

另外，熟着吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染對健康的威脅，在做熟的情況下，儘可能地控制烹調温度和時間，最大限度地保留食物營養，並避免温度過高導致致癌物的產生，有以下三個方法。

　1.旺火快炒

很多營養素容易在70℃~85℃的温度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內温度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高温的時間，從而減少營養流失。

旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素C、B1、B2等喜酸怕鹼營養素的保存。

需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免温度過高，反而加快營養流失。

　　2.蓋上鍋蓋

菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內温度，縮短炒菜用時。

實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

　　3.隔水蒸

相對於油炸、快炒來説，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內温度相對較低，一般為100攝氏度，有助於營養的保留。

但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。

焯燙時入鍋温度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內温度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。

相比之下，水開後，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣温度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。

還有很多常見的做法，也會讓營養大打折扣。比如果蔬買回家後，不及時吃，維生素逐漸損失;多次淘洗大米，造成維生素和礦物質的大量損失等。

　　速凍食品的解凍

因為速凍食品方便快捷的特點，速凍食品已經佔據了我們飲食的一部分。很多人烹飪速凍食品時常常掌握不到技巧，下面小編教您速凍食品究竟應該怎麼烹飪。

　　1.提前轉移至冷藏室

對於水產類、鮮肉類速凍食品，應該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應將食品提前數小時至一天左右轉移(依食品大小而定)。

正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一層，讓肉低温解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來感覺是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。

　　2.用鹽水或醋解凍

如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水裏徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

　　3.微波爐解凍用最低檔

在用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然後根據肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。

　4.有些食品則不需要解凍

比如説主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會影響其形狀、口感和營養。

像速凍蔬菜，一般都經過清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然後再清洗。

　　速凍食品的巧烹飪

　　1.蒸——先解凍

燒賣、包子等，必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。

需要用蒸才能食用的冷凍食品，必須先解凍，而在食用的前一天或是前5個小時，先放在冷藏庫中解凍，讓它回覆柔軟的'狀態，蒸的時候才能蒸熟，才不會有外熟內冰的情況發生。

另外，如果要用微波爐的話，可以在燒賣、包子表面滴上少許水，滴水的作用是防止表皮幹掉，可保持良好的口感。

　2.炸——要兩次

如炸蝦、雞塊、薯條等，必須用多量的色拉油炸熟。

不同的食物有不同的油炸温度，要詳細閲讀冷凍食品外包裝上的説明，最好家裏能準備一個可以測量温度的油炸鍋。

即使是新手，成功概率也一定可以大大提高。

油炸時，一次不要放入太多數量的冷凍食品，避免油炸温度下降，當外皮呈金黃色時，改大火炸一下，就可以讓油逼出來，用撈網撈起來後，就可擺盤食用了。

結語：看完上面的文章，大家對烹飪時的一些小問題有沒有了解透徹呢?做一道“色香味俱全”的菜不僅需要好的烹飪技巧，還離不開食材和輔料的配合。希望大家都能吃得健康與營養，這樣才能有一個健康的體質。