烹飪培訓 火烹技法

火烹技法——火烹技法是人類從茹毛飲血、生吃活剝階段改變為熟食時期的原始飲食生活開始。例如：北京猿人、元謀猿人、仰韶文化、大汶口文化等遺址的發現都證明了先民在1萬年以前就開始了利用火烹，烤制食品，獵取野獸、耕田、種植、圈養動物的生活方式，繁衍人類，一代接一代地生活到現在。在人類漫長的生息進化中，火的利用，熟製品的飲食給人類的健康生活、聰明才智起積極的作用。在社會人際交往中，在各地的風俗民情之中，飲食也是溝通人際關係，聯絡羣體情感的重要方式。

火烹技法的具體內容主要是以燒、烤為主要烹調技術手段，而在燒的字意和現實生活中，燒又引申為燒菜、乾燒、紅燒、燒肉等具體的菜品和菜式卜.

　　第一節 燒

燒菜，是將主料改刀後，按不同的品種有的過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放人調料、湯和主料，燒到一定程度勾芡出勺。燒菜與燜菜大致相同，可分紅燒、乾燒兩種。

紅燒是炒糖色或者加老抽、醬油、醬色為色澤紅潤的食品;乾燒則是加湯汁，用文火收乾的烹調方法。

乾燒與紅燒做法差不多，但不勾芡，口味濃厚，是將原湯燒至將干時出勺，特點是酸、辣、甜、鹹。如干燒魚。

　　第二節 烤

烤，是以輻射熱為主的烹製方法，可分為暗爐烤、明爐烤、烤箱烤等多種烤制方法。利用烤製作食品是最原始的烹調方法，人類最初期的烤制食品就是採用明火燒，而暗爐烤、坑烤、電烤是隨着社會的發展而逐漸變化而成的新型烹調技術，為中國烹飪事業的發展探索了更新的領域。

　　第三節 焯水與走紅

一、焯水：焯水又名沸水，是根據烹調的需要，把經過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態，隨即取出，以備烹調或切配後再烹調使用。

需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥羶氣味的肉類原料，都應進行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。焯水的作用是：

(1)可使蔬菜色澤鮮豔、口味脆嫩，併除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、苔菜等綠葉菜類焯水後，可使色澤更加鮮豔，口味保持脆嫩;筍焯水後，除去了澀味;蘿I、焯水後可除去辣味等。

(2)可使禽、畜類原料排除血污、除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及內臟等通過焯水還可除去腥羶味。

(3)可縮短正式烹調時的加熱時間。原料經過焯水後，呈半熟或剛熟狀態，在正式烹調時，可大大縮短加熱時間，這對一些必須在極短的時間內完成烹調的菜餚更為有利。

(4)可以調整不同性質的原料的成熟時間，使其在正式烹調時，成熟時間一致。

根據原料和水温不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。

(1)冷水鍋，冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時下鍋。動物性原料中，冷水鍋焯水適用於腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因為這些原料如在水沸後下鍋，表面驟受高温立即收縮，內部的血污和腥羶氣味就不易排出，所以應該冷水下鍋。

冷水鍋的操作要點是：在焯水過程中，必須經常翻動原料，使各部分受熱均勻。

(2)沸水鍋。沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動物陛原料中，適用於腥味小、血污少的原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等，這些原料在水沸後下鍋，就可除去血污和腥羶氣味。不必用冷水鍋進行處理。

沸水鍋的操作要點是：原料在鍋中水略沸後應即取出，加熱時間不能過長;鮮嫩的蔬菜不宜焯水，因為維生素易遭到破壞。根據烹製需要熗、拌的菜焯水時應先焯後切、斷生即可。

(1)根據原料的不同性質，適當掌握焯水時間。各種原料，一般有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時l司應長一些;小的、嫩的焯水時間應短一些。

(2)有特殊氣味的原料應分開焯水，許多原料往往具有某種特殊氣味，如蘿i、、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水，就會使一般原料沾染上特殊的氣味，影響口味，因此必須分開焯水。焯水是最常用的初步熟處理方法之 ，有好處，但也有缺點。原料在水中加熱時，會發生種種化學變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如：雞、鴨、肉等在焯水時，一部分蛋白質和脂肪就會散失到湯中，如果將湯和

用，從整體看損失還不大。但對蔬菜來説，影響則較大，因為新鮮蔬菜含有多種維生素，特別是維生素c。因為維生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解於水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水後還要用冷水沖涼，營養成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。

二、走紅：走紅又稱排色，就是指將動物性原料(一般為動物性原料)投入各種有色調味汁中加熱，或在原料表面塗抹上某些有色調味品後再油炸，使原料上色的一種熟處理方法。

走紅主要適用於製作燒、燜、煨等類菜餚的韌性原料，如雞、鴨、肉等。原料經過走紅處理，不僅色澤紅潤美觀，而且口味更加豐富濃厚。

走紅可分為兩類：一類是滷汁走紅，另一類是過油走紅。

滷汁走紅，是把經過焯水的原料或生料放人鍋中，DH.A.醬油、紹酒、糖和水等，先用旺火燒沸，隨即改用小火加熱，使調味品的色澤緩緩進入原料，直至原料色澤紅潤。過油走紅，是把醬油或糖色等有色調味品先抹在原

料表面，再下人油鍋中炸(一般選用植物油)，直至原料上色。

(1)滷汁走紅時應掌握好滷汁顏色的濃度，使其色澤符合菜餚的需要。滷汁先用旺火燒沸，再改用小火繼續加熱，使味和色緩緩浸透，同時還要掌握好原料的成熟程度及滷汁與原料的比例，微火燉制。

(2)過油走紅時，塗抹在原料表面的調味品一定要均勻，以保證原料上色一致，也可以用老抽、糖色等對原料先行醃漬，在其色人味的基礎上再過油。走紅時的油温應掌握在五六成熱的範圍內。

　　第四節 過油與制湯

一、過油：過油又稱走油，是將已成形的或已經焯水處理的原料，放在油鍋中加熱製成半成品，以備烹調時使用。

過油是常用的一種初步熟處理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，還可以使原料色澤鮮豔，對豐富菜餚風味能起到積極的作用。過油的技術要求較高，在過油時，如果油温、火候掌握不好，就會使原料出現老、焦、生糊或達不到脆香的要求，從而影響菜餚的質量。

過油，根據油温的高低及油量的多少可分為滑油和走油兩大類。

(1)滑油。滑油又稱為拉油、劃油等。烹調中適用範圍廣，凡用爆、滑炒、滑熘以及燴等烹調方法制作的菜餚，其中的動物性原料大多要經過滑油。滑油的原料一般都是丁、絲、片、條、塊等加工後的原料。滑油前，多數原料都要上漿，使原料不直接同油接觸，水分、養分不易溢出，以確保柔軟鮮嫩的質地。

滑油操作要點是：滑油前，將鍋刷淨，加熱，油要乾淨，植物油一定要清香油，否則會影響原料的色澤和口味，原料投入油鍋後，油温應始終保持在三成至五成熱。因為油温過低，會使原料脱漿;油温過高會使原料變老，失去上漿的意義，同時油也會變得混濁;油温太高，會使原料粘結在一起，而表面變得脆硬，失去柔軟嫩滑的特點。

(2)走油。走油又稱油炸，適用範圍很廣泛，凡用拔絲、糖酸、紅燒、乾燒、紅扒、黃燜等烹調方法烹製的'菜餚，其中的主料大多數要經過走油。走油的原料，既有生料，也有已經焯水處理過的原料，一般都是較大的片、條、塊或整隻、整條的大塊原料。走油時，有的原料需要掛糊或上漿，有的則需要入味後再投入高温油鍋中，在油的高温作用下，原料表面迅速形成一層硬殼，這層硬殼既保持了原料內部的鮮嫩，又可使原料在正式烹調後仍保持形狀上的完整。隨着加熱時間不斷地延長，還會使原料外表呈現各種美麗的顏色，外焦裏嫩的效果。

走油的掌握要點：走油時，鍋中油量要多，能夠浸過原料，油温一般應在七八成熱;帶皮的原料，在下鍋時，必須皮朝下，肉朝上，使皮面多受熱，以達到漲發鬆軟的要求;原料下鍋後，由於表面的水分受高温而立即汽化，會帶着熱油四面飛濺，容易造成燙傷，所以應採取防範措施。大塊原料一次炸不透，可以第二次再炸。

油温是指鍋中的油經過加熱所達到的温度。過油時，必須會識別和掌握油温，否則就難以運用各種油温對原料進行正確的初步加工。

(1)識別油温。——識別油温是掌握油温的前提。根據常規，油濡大致可分為三檔，如表所示。

(2)正確的掌握油温。——在過油時，不僅要會識別油温，還必須根據火力的大小、原料的形狀、投料的多少等因素，正確的掌握油温。

①根據火力大小掌握油温。用旺火加熱，原料下鍋時油温應低一些，因為旺火可以使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情況下下鍋，極易造成粘連、外糊、內生的現象;用中火加熱，原料下鍋時，油温應高一些，因為以中火加熱，油温上升較慢;如果原料在火力不太旺、油温低的情況下下鍋，則油温會迅速下降，造成流漿、脱糊;在過油的過程中，如果發現火太旺，油温上升太快，沒法調節火力時，可端鍋離火或部分離火，也可在不離火的情況下加入冷油，使油温降至適當的程度。切不可加水!

②根據原料的性質形狀掌握油温。原料質老或形態較大的，下鍋時油温應高些，以便熱量容易傳人原料內部;原料質嫩或形態較小的，下鍋時，油温可低點。

③根據投料多少掌握油温。投料量多，下鍋時油温應高些，因為投料數量多，油温必然大幅度地迅速下降，而且回升隉;投料量少，下鍋時油温應低一些，因為投料數量少，油温降低的幅度也小，而且回升也慢。

運用過油的方法對原料進行初步熱處理，應掌握以下技術要點：

(1)原料應分散下鍋。原料掛糊、上漿時，一般應分散下鍋，如果是丁、絲、片等小型原料，下鍋後還應劃散，以免粘連在一起。劃散原料的時機要恰當，劃得過早會碰壞原料上的糊漿，造成糊漿脱落;劃得過晚原料已經互相粘連，不易劃散。不掛糊、上漿的原料，雖然不致相互粘連，但也應分散下鍋，以便受熱均勻。(2)需要表面酥脆的原料，過油時應該復炸。有些經過掛糊且較大的原料，如果需要表面酥脆，必須復炸一次，不可一次炸成，因為一次炸成，會使原料在較高的温度下或較長的加熱時間中，形成外焦裏生或內外乾硬的狀態，不能取得表面酥脆、內部軟嫩的效果。所以，一般應先用温油炸制，待原料內外熟透時撈出，使油温上升到旺油鍋時，將原料再下鍋復炸一次，這樣就可以使原料達到表面酥脆、內軟嫩的目的。

(3)需要保持白色的原料，過油時多選用乾淨的豬油。過油時，因為油的質量對原料的色澤影響很大，可選用清香油或豬大油，但火力不能太旺，油温不能太高，加熱時唰不要過長。

二、制湯制湯又稱吊湯，是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料放在水鍋中加熱，以提取鮮湯，作為烹調菜餚使用。

湯的用途非常廣泛，不僅是湯菜的主要原料，而且很多菜餚的調味用料，都離不開湯。特別是魚翅、海蔘、燕窩等珍貴而本身又無鮮味的原料，全靠精製的鮮湯調味提鮮。因此，湯的質量好壞對菜餚的質量影響很大。

湯的種類較多，各地方菜系在具體用料、製法以及名稱上各有不同，但歸納起來，可分為高湯、奶湯和清湯三類。

我國各大菜系，素以善制鮮湯著稱，其用料之精、製法之細及湯味之鮮，各菜系均有其獨到之處。各類湯的製法如下：

(1)高湯。高湯是製作最簡單、是最普遍的一種，因為是第一遍湯，稱為毛湯。其特點是湯呈混白色、濃度較差、鮮昧較小。一般作為大眾菜餚的湯料或調味用。

①用料。雞、鴨的骨架，豬肘骨、肋骨、豬皮等及需要焯水的雞、鴨、豬肉等。

②製法。製作高湯一般不必準備專用鍋，大多用設在爐灶中1司的湯鍋製作。製作方法是：將雞、鴨的骨架、豬骨，以及需要焯水的雞、鴨、豬肉等用水洗乾淨後，放入湯鍋中，加入冷水，待燒沸後撇去浮沫，加蓋繼續加熱，至湯呈混乳白色時即可使用。

(2)奶湯。奶湯的特點是：湯呈乳白色、濃度較高、口味醇厚。主要作為奶湯菜的湯料及白汁菜等菜餚調味使用。

①用料。宰好的母雞1只、豬肘帶骨肉、豬肋骨、鴨骨等各750克。

②製法。初步加工：將宰好的母雞用刀剁去爪，洗淨;豬肘肉切成長條;豬肘骨、豬肋骨、鴨骨洗淨，砸斷，一起放入沸水鍋中，約煮5分鐘撈出。煮制：將豬肘骨、豬肋骨、鴨骨放入湯鍋內在鍋底鋪開，雞、豬肘肉及豬肚放在骨上，加入開水，加蓋。用旺火燒沸後改用中火煮180分鐘，至湯呈乳白色，雞、豬肉已爛時，將鍋端離爐火，撈出肉和骨頭，再用淨紗布將湯濾淨。

(3)清湯。清湯的特點是：湯呈微黃色、清澈見底，味極鮮香。主要作為清湯菜的湯料及爆、燒、燜、炒等類菜餚調味使用。

①用料。宰好的母雞、肥鴨、豬肘子、豬骨、葱段、薑片。

②製法。初步加工：將宰好的母雞洗淨，剁去爪，剔下全部脯肉，剁成蓉泥(稱白哨);將適量的雞腿肉剁成茸泥(稱為紅哨)，將雞、鴨的腿骨砸斷，兩翅別起;豬肘子刮洗乾淨，用刀劃開皮肉，使肘骨露出，將肘骨砸斷。煮制：將湯鍋刷洗乾淨，倒入適量清水，依次放人豬骨、雞(不包括白哨和紅哨)、鴨和豬肘子，在旺火上煮沸後，撇去浮沫，煮至六成熟時，將豬肘子、雞、鴨、豬骨撈出。湯鍋移至微火上，撇去浮沫，舀出適量湯放人盆內晾涼。在盆內加入雞紅哨、葱段、薑片攪勻。將豬骨、雞、鴨、豬肘子再放入原湯鍋裏，用微火慢煮約80分鐘，然後再撈出豬肘豐、雞、鴨、豬骨。吊制：將湯鍋端離爐火，撇去浮油，晾至七成熱時，再將湯鍋放在中火上，用手勺攪動，使湯在鍋內旋轉，隨即加入有雞腿茸的涼湯，繼續攪動，待湯燒至九成熱，雞腿茸漂浮至湯表面時，用漏勺撈出，將湯鍋端下晾涼。同時舀出少量湯放人盆內，加入雞脯茸攪動，倒人湯鍋內。隨即將湯鍋放在旺火上，加入精鹽5克，用手勺攪動。待湯饒至九成熱，雞脯茸全部浮至湯表面時。將湯鍋移至微火上，撈出雞脯茸，撇淨浮沫後，將鍋端下晾涼即成。

制湯即通常所説的吊湯。吊湯的目的有兩個：一是使雞茸的鮮味溶於湯中，最大限度地提高湯的鮮味，使口味鮮醇;二是利用雞茸的吸附作用，除去微小渣滓，以提高湯汁的澄清度。

　　三、制湯時應掌握的要點

各菜系在制湯的具體用料和方法上雖有差別，但基本上大同小異。由於所使用的原料都含有豐富的蛋白質和脂肪，所以制湯掌握的要點差別不太大。

制湯所用的原料，各地方菜系雖然略有差別，但大致以鮮味濃厚、無腥羶氣味的動物性原料為主，如雞、鴨、豬瘦肉及骨架等。

因為制湯所用的原料，體積較大，若投入沸水鍋中，原料的表面驟受高温，外層蛋白質凝固，內部的蛋白質就不能大量地滲到湯中，湯汁就達不到鮮醇的要求。最好一次加足水，中途加水也會影響質量。原料焯水後用熱水燉制，或晾涼後再下鍋。

制湯時，恰當地掌握火力和時間很重要，一般來説，制奶湯是先用旺火將水燒沸，然後即改用中火，使水保持沸騰狀態，直至湯汁製成。火力過大，容易造成焦底，烤乾水;火力過小，則湯汁不濃、湯色發暗、黏性較差、鮮味不足。制清湯是先用旺火將水燒沸，然後改用微火，使湯保持微沸，呈冒小泡狀態，直至湯汁製成。火力過大，會使湯色變白，失去"清澈見底"的特點;火力過小，原料內部的蛋白質等不易滲出，影響湯的鮮味。

制湯中常用的調料有葱、姜、鹽、紹酒等，在使用這些調料時，應掌握好投放順序和數量。制湯時，絕對不能先加鹽。因為鹽有滲透作用，易滲進原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固而不易充分地溶解於湯中，影響湯的濃度和鮮味。葱、姜、紹酒等不能加得太多，在30～50克之間，加多了會影響湯本身的美味。