烹飪培訓 石烹技法
石烹技法——石烹是我國勞動人民在發現了火以後，利用自然界的石頭進行加工後製成石板、石碗、石磨、石碾等用具用於烹調，提高了烹調的質量，改善、豐富了飲食生活內容。
石烹就是以石頭為傳導熱量的工具，加工食品，是一種人類的進步和發展，石烹不斷地演變，產生了各種風味不同的食品。
石烹距今已有8000年的發展歷史。石烹的主要烹調方法是烙和煎。
煎製法的關鍵在控制火候。煎制用平底鍋或煎盤，油放得少(在鍋底上塗抹一層油，最多時放油也不超過製品厚度的一半)。故不能像炸製品那樣，使製品周：身均處在高温油中，短時間內即成熟;也不能像烤製品那樣，直接接受輻射熱。煎制費時較長，以中火為主，火大易焦煳。且鍋底面積大，中心區與周圍的温度不同，為使製品受熱均勻、成熟一致，就要勤換位置。碼放生坯時，應先周圍後中央。煎制的烹調方法實際應用上還要分油煎和水油煎兩種。油煎以餡餅為例，水油煎以鍋貼為例。兩者不同在於前者純用油温和鍋底導熱，兩面煎制;後者在油煎的基礎上，還要灑水(或混油的麪漿水)加蓋，利用所產生的水蒸氣加速製品成熟，產生了製品一面脆黃、一面柔軟潔白的特色。
第一節 煎：幹煎，是將主料放在勺內，兩面煎成金黃色，放入調料、輔料，添點湯，用慢火煎到湯快乾時勾點粉面子芡出勺，如干煎豆腐、煎雞排。煎的時間用文火煎12分鐘。
一、闡月：南煎，是將主料煎熟，加湯、調料、酥料，燒製酥爛，如南煎丸子。南煎的時間文火煎l0分鐘左右。
二、煎轉：煎轉是煎後加調料、輔料，放在慢火上煎熟，如煎轉黃花魚。左圖煎轉黃魚為例，雞蛋打散、加鹽、味精攪勻備用。色拉油燒至四成熱，下黃魚鯗小火煎5分鐘，下蛋液小火煎l分鐘，烹黃酒出鍋即可。
四、煎蒸：煎蒸是將主料煎後加輔料、調料，上屜蒸熟，如煎蒸黃花魚。煎的時間約6分鐘，蒸5分鐘即可。
第二節 烙 烙制食品的方法是：首先在烙之前，應把鍋燒熱。其次，製品不同，要求的火力不同。大致説來，餅越薄，火力相對來説要越旺，餅越厚(或包有餡)，火力要小些。火力旺，可使製品迅速成熟，不至於烙成乾片;較厚些的用中火，厚的用小火，既防止烙焦煳，又使熱傳導抵達製品坯內部，方能熟透。其三，應該勤翻勤換位。烙鍋受熱不均，中間温度高，四周温度低，為使製品受熱均勻、成熟一致，或移動鍋的位置，或翻轉餅坯、移動餅坯位置。烙到後期，常要適當控制火力或端鍋離火。其四，無論採用什麼烙法，烙鍋必須保持清潔，否則製品表面不潔，且易造成焦烙。其五，若採用水煎烙法，其烙法可參考水油煎法，一次加水不熟，可多加幾次。加水後應加蓋烙制，以便迅速致熟。
炒菜是將勺內放人少量油，再放入主料、輔料、調料，翻炒至熟。炒菜的特點是時間短、火候急、湯汁少，大體可分為滑炒、清炒、煸炒、幹炒、硬炒、軟炒等。
一、幹炒——幹炒勺內放入少量油，用急火，將主料放入，加上調料，炒至湯汁干時出勺，要求炒透，如干炒肉絲。幹炒時間不超過2分鐘。
二、滑炒——滑炒是以肉、魚、蝦作主料，將主料掛雞蛋清和澱粉抓勻，用油滑過，然後將勺內放入少量油，用葱、薑絲熗鍋，再將滑好的主料與輔料放入，加入調料，炒熟後用少許澱粉勾芡出勺，如滑炒裏脊絲。滑炒油温要在120qC左右，先滑油1分鐘，起鍋另炒時間不超過1.5分鐘。
三、清炒——清炒的做法與滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒蝦仁。清炒時間在2分鐘以內。
四、煸炒——煸炒有過油和不過油之分，其做法是將材料放人勺內煸炒到一定程度時，再放調料翻炒均勻出勺，如煸炒白肉、乾煸牛肉絲等，煸炒時間約3分鐘。
五、硬炒——硬炒的做法與幹炒大致相同，但硬炒一般都加輔料。要求火候急，時間一般在1.5分鐘左右，最多不超過2分鐘，比干炒鮮脆，有勾芡和不勾芡之分。如炒肉絲豆芽。
六、軟炒——軟炒，凡是茸、泥(如雞茸、裏脊泥)做主料的都屬於軟炒，不用另外勾芡汁，做法與硬炒大體相同，如雞茸菜花。軟炒時間約3分鐘。注：
A.肉類與鮮嫩的蔬菜搭配時應先炒肉品，出鍋前放蔬菜，以保持營養和鮮豔的色彩。
B.蔬菜在進行烹調之前，應先洗後切，以免營養流失，確保食品的營養價值和風味特點。
c.製作造型菜時，應先將碼邊、墊底、雕刻之類的裝飾物品提前製作好，放到盤子的準確位置，將炒好的菜入盤內即可上桌。
D.烹炒海鮮、貝類的海產品，例如：海蛤、蜆子、青子、小海螺等時，應加適當的水，以保證海鮮的原汁原味不受損失、營養價值不被破壞。
E.炒雞蛋要40%的水。
第三節 貼——貼法與煎法基本相同，不同之處是貼只煎一面，不用翻個。成品一面焦黃香脆、一面軟嫩。如果單一主料，可直接貼於鍋面煎成金黃色即可;如系多種原料合貼於一起，則貼鍋一面必用肥膘肉，主料放在肥膘肉上面，主料經調味並掛上糊，使幾種原料粘在一起。也有先將主料加工成泥茸狀，再煎制的。貼法因只煎一面，火力、油温應適度，並不停地晃鍋、撩油，使原料坯在鍋內不停地轉動，使其受熱均勻;撩油的作用是淋炸，為使原料上下一起成熟。貼法是一種精緻的菜餚加工方法，菜形比較美，成菜外酥脆內細嫩，味以鹹鮮為主。命
名如"鍋貼肉"、"鍋貼魚"，貼用温火時間約6～8分鐘，原料厚重時鍋底應加水，蓋鍋蓋。
第四節 卜漿掛糊 上漿、掛糊是指將經過刀工處理後的原料，裹上一層黏|生的糊漿，使製成的菜餚達到酥脆、滑嫩或鬆軟的一項操作技術。掛糊、上漿的適用範圍非常廣泛，用於炸、熘、爆、炒的韌性原料，多數要經過這道工序;用於煎、烹、燴、氽的部分原料，有時也要進行掛糊、上漿。
一、上漿、掛糊的作用：掛糊和上漿是烹調前的一項重要操作程序，對菜餚的色、香、味、形等質量方面均有較大的影響，其作用主要有以下幾個方面：(1)保持原料中的水分和美味，使之內部鮮嫩，外部香酥或柔滑。炸、熘等烹調方法，大都是用旺火熱油，雞、鴨、魚、肉等原料如果不掛糊，在旺火熱油中，水分會很快耗幹，鮮味也隨着水分外溢，而使質地變老，鮮味減少。掛糊後如同對原料加了一層保護膜，使營養水分不易流失，有的焦酥、有的鬆軟、有的滑爽，使菜餚的風味更加突出。
(2)保持原料形態，使之光滑飽滿。雞、肉、魚等原料，切成較薄較小的丁、絲、條、片以後，在烹調加熱時往往易斷、破碎或蜷縮，經過上漿、掛糊處理，增強了原料的黏性，提高了耐熱性能，還能膨脹顯得數量大;同時，表面的漿糊，經過油的作用，色澤光潤、形態飽滿，從而增加了菜餚的美觀。
(3)保持和增強菜餚的營養成分。雞、肉、魚等原料，如果直接與高温接觸，其中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分，就會遭受破壞，降低原料的營養價值。通過掛糊或上漿，原料的外面有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，內部的水分和養料就不易流出，其營養成分也就不致受到較多的損失。相反，糊漿中的澱粉、雞蛋等也具有豐富的營養成分，從而增強了菜餚的營養價值。
二、上漿掛糊的區別：上漿和掛糊的作用雖然基本相似，但兩者有嚴格的區別：其一，漿和糊的濃度不一樣。漿比較稀薄，糊比較濃稠。其二，上漿和掛糊產生的效果不一樣。上漿後的原料成菜後，質感細嫩滑爽、有光澤，而掛糊後的原料成菜後酥脆或外酥內嫩。其三，上漿和掛糊適應的範圍不一樣。上漿一般適宜於原料體積較小且用於爆、炒、熘等烹調方法的菜餚，掛糊一般適宜於原料體積較大且常用於炸制的菜餚。
除掛糊、上漿外，還有拍粉的方法，就是在經過入味的原料表面均勻地拍上一層面粉或幹澱粉。拍粉後的原料經油炸，可以保持原有的形態，並使表面脆硬而體積膨大。
三、漿、糊的原料與種類：調製糊、漿的原料，主要有雞蛋、澱粉、麪粉、米粉、泡打粉、麪包渣、發酵粉、蘇打和水。蛋清、蘇打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟;澱粉、麪粉、米粉、麪包渣的主要作用是使原料香脆。這些原料本身並不分別具有上述特點，而是經過恰當的調劑，才能出現上述效果。
漿、糊的調製方法比較複雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因地方菜系，菜餚做法不同而異。一般來説，經常使用的漿、糊可分為以下幾種：
蛋清糊既可作為糊來使用，也可作為漿來使用。作糊使用時，用蛋清、澱粉加少量麪粉，調製而成，適用於軟炸、焦熘等烹調方法，如軟炸裏脊、焦熘魚片等，能使菜餚外焦裏嫩、色澤金黃;作漿使用時，主要用鹽、蛋清、澱粉製成，適用於滑炒、滑熘、爆等烹調方法。如炒蝦仁、滑熘裏脊絲等，能使菜餚柔滑軟嫩、色澤潔白。
全蛋糊是用雞蛋液、澱粉調製而成的糊，適用於酥炸、鍋塌等烹調方法。如炸裏脊、鍋塌雞片等，能使菜餚外酥脆、裏鬆嫩、色澤金黃。此外，全蛋糊也可作為漿使用，用鹽、全蛋、澱粉製成，適用於炒類菜餚中某些色澤較重的原料，能使菜餚滑嫩、略帶淡黃色。
蛋泡糊是先將蛋清，加泡打粉，加入澱粉拌和而成，適用於鬆炸等烹調方法。如鬆炸蝦仁、雪衣夾沙肉等，能使菜餚外形飽滿、質地鬆軟、角澤潔白.
水澱粉糊是用澱粉加水調製而成的，適用於幹炸、炸熘等烹調方法。如炸八塊、炸熘肝尖等，能使菜餚酥香脆、色澤紫紅帶黃。同時，水粉糊也可直接作為漿使用。
發粉糊是用發酵粉、麪粉加水調製而成的，適用於軟炸的菜餚。例如：脆炸大蝦，魚包三絲等，能使菜餚漲發飽滿、鬆酥香綿、色澤淡黃。
拖蛋糊滾麪包渣是將原料先放在全蛋糊中拖過，再放在麪包渣上滾壓，適用於炸的菜餚。例如：炸麪包雞塊、法式炸豬排等，能使菜餚香脆可口、色澤金黃。
拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一層乾麪粉或幹澱粉，然後放在全蛋糊中拖過，適用於炸、塌等菜餚中含水分或油脂較多的原料。如炸棒子魚、煎扒菜卷等，能使菜餚口味肥嫩、色澤金黃。
蘇打漿就是在全蛋糊中加上蘇打粉，適用於牛柳、牛肉片及牛肉絲的上漿。因牛肉的質地較老，用蘇打粉上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油之後達到鮮嫩柔滑。用蘇打上漿，要靜置1小時才能使水分進入到原料中，這種漿在廣東菜中使用較多。
四、制糊的方法及操作要點：制糊的方法是將各種糊的原料按照一定的比例放在一個容器中攪拌均勻。制糊必須掌握以下要點：
制糊時，應根據原料的老嫩、是否經過冷凍以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素來決定各種糊的濃度。一般原則是：(1)較嫩的原料，糊應稠一些(因其本身所含水分較多，吸水力較弱);較老的原料，糊應稀一些(因其本身所含水分較少，吸水力強)。(2)經過冷凍的原料，糊應稠一些;未經冷凍的原料，糊應稀一些。
(3)掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些(如過稀，原料來不及吸收水分即下鍋烹調，糊漿易脱落);掛糊後間隔一定時間再烹調的，糊應稀一些(因為原料尚有時間吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，也會蒸發掉一部分水分)。
以上原則同樣適用於上漿。
在開始攪拌時，因為水和澱粉等尚未調和，濃度不夠，黏性不足，所以應攪拌得慢些、輕些，以防糊溢出器外。通過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，黏性逐漸增加，攪拌就可以逐漸加快加重，直至稠黏為止，但切忌將糊攪上勁兒。只有蛋泡糊的調製較為特殊，最後要攪得很重很快，將蛋清不停頓地順着一個方向用力打透打上勁兒，似泡沫狀雪堆，然後再加入澱粉攪勻。
制糊或拌漿時，必須使糊漿十分均勻、不能存有粉粒，因為粉粒附着在原料表面上，當原料投入油鍋後，粉粒就會爆裂脱落，使原料形成脱糊、脱漿，影響菜餚的質量。
原料掛糊或上漿，要使糊漿把原料全部裹起來，否則在烹製時，油就會從沒有糊漿的地方浸入原料，使這一部分質地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，影響菜餚的色、香、味、形。
第五節 勾芡——勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使菜餚的湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附着力。勾芡是烹製操作的基本功之一。勾芡是否恰當，對菜餚的色、香、味、形影響很大。
一、勾芡的作用：勾芡的粉汁，主要是用澱粉和水調成。澱粉在高熱的湯汁中能吸水膨脹，產生黏|生並且色澤光潔透明滑潤。因此，對菜餚進行勾芡，可以起到以下一些作用：
菜餚在烹製時總要加入一些湯、液體調味品或水，同時原料在受熱後，也有一些水分滲出，成為菜餚的湯汁。這些湯汁與菜餚不能很好的融合，通過勾芡，可使湯汁的黏性和濃度增加，使之很好地融合起來。對於不同的烹調方法，勾芡還可以發揮不同的作用。
(1)用爆炒烹調方法制作的菜餚，勾芡可使湯汁全部緊裹在原料表面上，使菜餚鮮美昧醇。爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成，菜餚的湯汁應該是濃汁。但因加熱曲醋艮短，原料水分及調料既不會蒸發掉，又不會全部滲入原料，因此原料和液汁不能調和，菜餚的湯汁也不能達到濃稠的要求。經過勾芡，增強了菜餚液汁的黏f生和濃度，只要略加顛翻，滷汁就能基本上包裹原料表面，達到旺火速成的要求。
(2)用燒、燴、扒烹調方法制作的菜餚，勾芡可使湯菜融合、滑潤柔嫩。用燒、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，加熱時間長，原料本身的鮮味和調味品的滋味多溶解在湯汁中，經過勾芡，加強了湯汁的濃度和黏性，就可使湯菜交融成為一體、滑潤柔嫩、滋味鮮美。時汁亮芡，例如：乾燒魚、燴三鮮、紅扒肘子等都是用此芡汁。
(3)有些湯菜，勾芡可使湯汁較濃，原料突出。有些湯菜，因湯汁很多，裝盤後主料沉在下面，上面只見湯不見菜，經過勾芡，可使湯汁的濃度增加，原料懸在上面，冬季天寒，菜餚勾芡後有保温作用，而且湯汁也滑潤可口。如西湖羹、烏魚蛋湯等。
由於澱粉具有色澤光潔的特點，所以勾芡可使菜餚色彩鮮豔、光亮明潔;同時由於黏性和濃度增加，可使菜餚在較長的時間中保持滑潤美觀。
二、勾芡的原料——勾芡的原料，主要是澱粉和水。可作為勾芡用的澱粉種類很多，常用的'有以下五種：綠豆澱粉又稱綠豆粉，是由綠豆加工而成的，黏陛大、吸水性較差、色潔白、帶有青綠色、有光澤、質量最好。使用綠豆澱粉勾芡，湯汁非常均勻，無沉澱物，冷卻後不易分離出水。應提前120分鐘浸泡。
馬鈴薯澱粉又稱土豆粉，是由馬鈴薯加工而成的，黏『生不太大，吸水陛較差，色潔白，光澤鮮明，質地細膩，乾粉放在手中搓揉會發出吱吱響聲，質量比象豆澱粉差i導多，用量要比壘錄豆粉多。玉米澱粉、粟米粉，鷹粟粉是由玉米加工而成的，黏陛大、吸水性比馬鈴薯澱粉強、色微黃、有光澤，粵菜使用較多。
麥澱粉是由小麥麪粉加工而成的，黏眭和光澤均較差、色白、質量較差，使用時用量要多一些，否則勾芡後易沉澱。多數以精麪粉代替。甘薯澱粉又稱紅薯粉、自薯粉、地瓜粉是由甘薯加工而成的，黏性差、吸水眭較強、無光澤、色灰暗、質量最差，勾芡後易沉澱，使用時用量必須多一些。
三、勾芡粉汁的種類及調製方法——勾芡用的粉汁，有加調味品的粉汁和單純粉汁兩類。
加調味品的芡汁，是在烹調前先將各種調味品和粉汁放在一個碗中調勻，待菜餚接近成熟時倒人鍋中。它多用於熘、爆、炒等烹調方法，因為這些烹調方法的特點是火旺，加熱時間短，操作速度快，如果在加熱過程中將各種調味品逐樣下鍋，勢必影響操作速度，而且口
味也不易調準;同時在極短的時間裏，各種調味品的滋味也不易滲入原料。例如糖醋汁。單純的芡汁，是用幹澱粉和水調和而成。這種芡汁是預先調好的，叫水澱粉或濕澱粉。使用時應根據需要，掌握用量。它多用於燒、扒、燴、燜等烹調方法，因為這些烹調方法的加熱時間較長，在加熱過程中有時間逐樣加入調味品，使原料入味，所以不必事先把調味品和粉汁調在一起，而是把調味品按順序投入，並在菜餚接近成熟時，淋入單純芡汁。
四、勾芡的分類及方法——勾芡時芡汁的稀稠，主要根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點來掌握。一般説來，勾芡可分為以下兩類。
(1)厚芡。厚芡是粉汁較稠的芡。按濃度不同，又可分為包芡和糊芡兩種。
①包芡。芡汁最稠，可使菜餚的湯汁稠濃，基本上都粘裹到原料表面。適用於熘、爆、炒等烹調方法，例如：熘三白、油爆雙脆、炒腰花等烹調菜餚都是勾包芡。這種菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到湯汁。
②糊芡。芡汁比包芡略稀，可使菜餚的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。例如：燴三絲、豆腐羹等都勾糊芡，否則湯菜分離、口味淡薄。
(2)薄芡。薄芡是芡汁較稀的芡，按濃度不同，又可分為熘芡和米湯芡兩種。
①熘芡。湯汁較稀，可使湯汁稠濃，澆在菜餚上能增加口味和色彩。它適用於燒、扒、熘等烹調方法制作的大型或整件菜餚，例如：紅扒肘子，葱扒雞等。在菜餚裝盤後，將湯汁勾芡澆在菜餚上，一部分粘在菜餚上，一部分在盤中呈流離狀態。
②米湯芡。芡汁最稀，可使菜餚的湯汁略稠一些，口味略濃。例如粟米羹、雞蛋湯等。勾芡的方法，因烹調方法和菜餚品種的不同而有差別。常可分以下兩種。
(1)翻拌。翻拌可分為兩種：一種是在鍋中菜餚接近成熟時，淋人芡汁，然後連續翻鍋或鏟(手勺)拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜餚上。這種方法常用於熘、爆、炒等包芡的烹調方法。另一種是先將粉汁與調味品、湯汁一起下鍋加熱，至芡汁成熟、黏性明顯時，將已過油的原料投入，然後連續翻鍋或拌炒，使粉汁均勻地粘裹在菜餚上。這種方法多用於需要表面酥脆的熘菜，例如：糖醋咕老內、糖醋排骨等。(2)搖推。搖推是在菜餚接近成熟時，一面將芡汁緩緩地均勻地淋入鍋中，一面持鍋緩緩搖動，或用手勺輕輕推動，使菜餚湯汁濃稠、湯菜融合。這種方法常用於燴、燒、扒等使用糊芡或米湯芡的烹調方法。例如燴鍋肉、燒二冬、扒牛舌等。
五、勾芡掌握的要點勾芡必須掌握以下要點：勾芡後菜餚不能在鍋中停留過久，否則芡汁易焦化反應，所以不能過早勾芡。但熘、爆、炒等操作非常迅速，如果在菜餚已經成熟時才進行勾芡，勢必造成菜餚受熱時間過長、失去脆嫩的口味，所以時間要把握準。
勾芡時湯汁不可過多或過少。用燒、扒等方法制作的菜餚，如湯汁太多，可在旺火上將湯汁略收幹一些，再進行勾芡;如湯汁太少，可沿着鍋邊再淋一些湯汁。
如果勾芡後發現菜餚的口味、顏色達不到標準，再加調味品彌補口味、顏色的不足，或加入湯水沖淡菜餚的口味、顏色，都很難奏效。
勾芡時菜餚中的油量過多，芡汁就難以粘裹在原料上，使料、汁不能融合，從而影響菜餚的質量。
勾芡雖然是烹調的最後一個環節，但是有些菜餚在經過勾芡後，往往還有一些零星的操作過程。例如：紅扒肘子，在勾芡後要淋一些葱油;酸辣魚塊在勾芡後要撒些胡椒麪和香菜末;腰丁燴腐皮在勾芡後要撒些火腿丁片等，以增加菜餚的色彩和口味。另外，有些需要加蛋花的菜餚，如雞蛋湯、豆腐羹等，蛋液應在勾芡後再淋入，以縮短加熱時間，使其更加滑嫩美觀。
勾芡要靈活掌握，不能什麼菜都勾芡，清脆鮮美的菜不需勾芡，有粘度的鮎魚燉茄子不宜勾芡。
