公共營養師四級考點：多糖

導語：多糖是什麼?其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異嗎?下面我們一起來看看具體的內容吧。

多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶於水，無甜味，不能形成結晶，無還原性。其中，最具代表性的有澱粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為澱粉和非澱粉多糖二大類。

⑴澱粉類：包括植物澱粉和糖原。澱粉大量存在於植物種籽、根莖及部分乾果中，是植物體貯存能量的形式。澱粉水解後中間產物為糊精，然後變為麥芽糖，最終產物為葡萄糖。糊精是澱粉的部分水解物，分子大小約為澱粉的1/5，它的甜度低於葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈澱粉兩種。

①直鏈澱粉(糖澱粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

②支鏈澱粉(膠澱粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結構較直鏈澱粉複雜。在植物澱粉中的含量較高，一般為65%～81%，並具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在穀物類中糯米的支鏈澱粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈澱粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈澱粉約為16%～32%，平均26 %。

糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物澱粉，是人和動物體內糖類的貯存形式。糖原的.結構與支鏈澱粉相似，但分子更大。糖原廣泛分佈於動物體內的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多餘的血糖轉變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

肌肉中的糖原不能用於調節血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。

⑵非澱粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節介紹)

此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨牀醫學領域應用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應用於功能飲料和食品的製備和加工。