四級公共營養師資格證考點：營養學基礎
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1、五大類營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素。
2、體温每升高1℃，基礎代謝率約增加13%。
3、膳食營養素參考攝入量(DRIs)包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。
RNI=EAR+2SD
4、營養素的功能：提供能量、促進生長與組織修復、調節生理功能。
5、1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg純水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6、食物的熱價：亦稱能量係數，指每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7、三種產能營養素的能量供給比例：成人碳水化合物佔55%~65%，脂肪佔20%~30%，蛋白質佔10%~15%。年齡越小，蛋白質及脂肪供能比例越高。
8、成人能量消耗：基礎代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應10%，生長髮育及孕婦、乳母。
我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9、影響基礎代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度。
10、蛋白質的食物熱效應最強。混合膳食的熱效應相當於增加基礎代謝的的10%。
11、八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)
12、兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13、氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。
14、蛋白質按營養價值分類
(1)完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15、食物蛋白質的營養評價
(1)食物蛋白質的含量：蛋白質是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質。
(2)蛋白質的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高於植物性食物。
(3)蛋白質利用率：蛋白質功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。
生物價(BV)指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100
(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用於混合食物蛋白質的評價。
16、蛋白質的互補作用：兩種或以上食物蛋白質混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質利用率。玉米、麪粉的蛋白質中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。
17、充分發揮食物蛋白質互補作用，遵循三個原則：(1)食物生物學種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時間越近越好，同時食用最好。
18、成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優質蛋白的主要來源。動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白總量的30~50%。
19、必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;
α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
20、必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低於總脂肪量的50%。
膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小於總能量的10%。
21、膽固醇只存在於動物性食物中，含量 腦>內臟>肥肉>瘦肉、魚。
22、血糖生成指數(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。
GI=某食物在食後2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食後2h血糖曲線下面積X100
GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據。
23、支鏈澱粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應呈紫紅色。
24、益生元包括：低聚果糖、菊粉、非澱粉多糖、抗性澱粉等。
25、蛋白質的生理功能：(1)構成身體組織(2)調節生理功能(3)供給能量
26、脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進脂溶性維生素吸收(3)維持體温、保護臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀
27、碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構成組織及重要生命物質 ⑶節約蛋白質 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能
28、常量元素指體內含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
29、微量元素指含量小於體重萬分之一，
