2017年公共營養師考點：膳食營養指導

導語：膳食營養主要包括食物的消化與吸收、營養學基礎知識、各類食物的營養、膳食結構和膳食指南、各類人羣的膳食營養與營養配餐的原理及作用、食譜編制、膳食營養與疾病的關係、食品的污染與預防等。

　　膳食營養指導與管理理論

膳食營養指導和管理的主要工作內容包括正確的選擇食物，合理的計劃膳食，評價膳食的營養價值和提出改進膳食質量的措施等。食物選擇的原則是食物多樣化，編制的食譜要儘量採用多種多樣的當地產的食物，同時考慮進餐者的經濟、宗教以及飲食文化傳統等。膳食評價主要是通過比較消費者膳食資料與中國居民平衡膳食寶塔，發現攝入不足或過量從而調整膳食計劃或採取適當干預措施加以改善。

　　膳食營養素參考攝入量的應用

　　應用DRIs評價個體攝入量：

當觀測到的攝入量低於EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的概率高達50%，UL用於估測人羣面臨過量的風險。

　　應用DRIs評價羣體攝入量：

當人羣的平均攝入量或中位攝入量等於或大於該人羣的營養素適宜攝入量時，可以認為人羣中發生攝入不足的概率很低;人羣中日常攝入量超過UL的這一部分就是面臨健康風險的人;不宜用平均攝入量來評估人羣攝入水平;也不宜用RNI來評估人羣攝入不足的比例。

　　用DRIs為個體計劃膳食：

計劃個體膳食的營養攝入目標應當使各種營養素的攝入量都在安全攝入範圍之內，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的`UL。制定膳食計劃要以中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作為依據。

　　用DRIs為羣體計劃膳食：

為羣體計劃膳食的目的是確定一種日常攝入量的分佈，在這種分佈狀態下攝入不足或攝入過量的概率都很低。為羣體計劃膳食包括確定營養目標、計劃怎樣達到這些目標及評估這些目標是否達到等步驟，要根據人羣的特點來計劃。為均勻性羣體計劃膳食的目標是對每一種營養素確定一個攝入不足和攝入過量風險的概率。為不均勻性羣體計劃膳食的目標一般以最脆弱的亞人羣，即營養素需要量相對他們的能量需要最高的亞人羣作為目標制訂計劃。在不可能把最脆弱人羣作為目標的情況下可以用“營養素密度法”進行計劃。