四級公共營養師資格證考點：食物營養與食品加工基礎

下面yjbys考試網小編為大家提供了四級公共營養師資格證考點：食物營養與食品加工基礎。

1、植物性食物包括穀類、豆類、蔬菜、水果。

動物性食物包括肉類、蛋類、水產類、乳類。

2、評價食物營養價值的標準：該食物所含營養素的種類和數量。

3、穀類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質、B族維生素和礦物質。

穀類中，蛋白質含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

蛋白質和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

穀類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。

合理利用：穀類加工越細，礦物質和維生素損失越多。少搓少洗，少炸少拷。

4、豆類分為大豆類和其他豆類。

大豆類蛋白質、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。

大豆類中的蛋白質屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對於穀物，胡蘿蔔素和維生素E較高，維生素B1較低。幹豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經加熱煮熟後因子被破壞，因此大豆及其製品應加熱煮熟後食用。

5、蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。

葉菜類是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維的良好來源。

根莖類中，胡蘿蔔的胡蘿蔔素最高，硒在大蒜、芋頭、洋葱、馬鈴薯中較高。

瓜茄類中，胡蘿蔔素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。

鮮豆類中，胡蘿蔔素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質含量以髮菜、蘑菇中最高，胡蘿蔔素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。

合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗後切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。

6、水果類可分為鮮果、乾果和堅果。

水果主要提供維生素和礦物質。胡蘿蔔素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

乾果的維生素損失較多。

堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。

7、畜禽肉中，內臟蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。

脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉;禽肉中，鴨和鵝>雞和鴿子>火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營養價值高於畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

碳水化合物主要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。

鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。

8、蛋類的蛋白質氨基酸組成與人體最接近，