二級公共營養師常見考點：強化食品

導語：根據特殊需要,按照科學配方,通過一定方法把缺乏的營養素加到食品中去,以提高食品的營養價值,這樣加工出來的食品,就稱之為強化食品。老百姓並不陌生，從1995年我國就實行了碘鹽，以預防人們的甲狀腺腫大和相關疾病。

而碘鹽就是一種強化食品。簡單地説，強化食品就是把人們必須的，同時又缺乏的微量營養素，通過食物補充到人們的身體裏去。

一聽強化食品，很多人認為是把營養增加了多少倍，實際上不是。在我國，強化食物就是把你缺的又沒有補充到的以非常低的水平給你加進去。

因為現在工業化的食物加工程度過高，很多營養在加工過程中就流失了，強化食品是一種恢復性的補充。由於各國對強化食品都有明確的質量標準，因而強化食品是非常安全的。

人在進入現代社會以後，糧食的加工程度越來越高了。這固然使糧食更加可口了，但在精加工過程中，原存在於穀物麥皮或表層的營養大量丟失，使糧食的營養價值明顯降低了。本世紀50年代，菲律賓人由於長期食用精白米，有相當一部分人患有腳氣病，所謂腳氣病並不是由真菌引起的腳氣，而是因缺乏維生素B所引起的一種全身性疾病，它會使病人感到疲勞虛弱、小腿沉重、肌肉疼痛、頭痛、失眠，嚴重的會肌肉萎縮、手足痙攣，下肢水腫，甚至因心力衰竭而導致死亡。由於菲律賓當時的生活水平不高，醫療條件欠缺，腳氣病的死亡率曾一度高達11%─15%.為了防治腳病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用經過化學處理的維生素B溶液，浸漬或噴灑在精米的表面，然後烘乾，使維生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，養分仍然完好無損。菲律賓廣泛推廣這一方法後，腳氣病發病率驟減。這一成就迅速譽滿全球。這種添加維生素的米就被人們稱作 “強化米”。此後，各種強化食品在世界各國陸續出現。美國在70年代後期曾規定。為了彌補麪粉在加工過程中丟失的養分，食品廠製作麪包必須要添加維生素和礦物質，使之成為 “強化麪包”。

　　強化食品的種類

營養強化食品的種類繁多，可從不同的角度進行分類。營養強化食品從食用角度可分為三類：一類是強化主食品，如大米、麪粉等;另一類是強化副食品，如魚、肉、香腸及醬類;再一類是強化公共系統的必需食品，如飲用水等。營養強化食品按食用對象可分為普通食品、嬰幼兒食品、孕婦和乳母食品、老人食品以及軍用食品、職業病食品、勘探採礦等特殊需要食品。營養強化食品從添加營養強化劑的種類來分類，有維生素類、蛋白質氨基酸類、礦物質類及脂肪酸等。另外，還有用若干富含營養素的天然食物作為強化劑的混合型強化食品等。應用較多的是強化穀物食品和強化乳粉。

　　(一)強化穀物食品

穀物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。穀類籽粒中營養素的分佈很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精製時很多營養素易被損失。目前許多國家對面粉、麪包、大米等都進行營養強化。

強化米

大米是我國居民及東南亞、非洲等地區居民的主食。鑑於其中加工後的營養損失，以及蛋白質中缺乏賴氨酸與甲硫氨酸等，因此，進行營養強化十分必要。大米的強化對防治維生素缺乏症等方面很有成效。強化的物質主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和多種氨基酸(甲硫氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸)。

強化麪粉和麪包

麪粉和麪包的營養強化是最早的強化食品之一。通常在麪粉中強化維生素Bl、維生素B2、尼克酸、鈣、鐵等。近年來有些國家和地區還有增補賴氨酸和甲硫氨酸的。除了增補以上這些單純的營養素外，還有的在麪粉中加入乾酵母、脱脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食品。目前，市場上除了普通強化麪包外，出現了一些具有保健功能的麪包，如麥麩麪包(又稱減肥麪包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%)，纖維麪包(在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等)，防蛀牙麪包(用添加有磷酸氫鈣的小麥麪粉製成的麪包，具有防蛀牙的功效)，綠色麪包(在小麥芽粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，製成的麪包含有豐富的碘和維生素，不但味道好、口感柔軟，而且還具有預防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預防動脈硬化以及補血潤肺的功能)，富鈣麪包(在麪包中添加畜骨的`骨泥)。

　　(二)強化副食品

強化人造奶油

人造奶油主要強化維生素A和維生素D，也可用p胡蘿蔔素代替部分維生素A。其強化方法是將維生素直接混入人造奶油中，經攪拌均勻後即可食用。

強化食鹽和醬油

食鹽是人們每天的必需品，也是主要的調味品。在內陸地區往往缺乏碘而發生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強化碘是防治此類疾病最好的方法。目前，世界各國都對食鹽進行強化，強化方法是在每千克食鹽中添加0.1~0.29碘化鉀。醬油也是日常生活中常用的調味品，特別是在中國及東南亞國家和地區。有些國家也對其強化，主要添加維生素Bl、維生素B2、鐵和鈣等。維生素B1的強化劑量一般為17.5mg/L醬油。

3.醬類的強化

醬類是亞洲國家人民常用的調味品。在醬類中強化的營養素主要有鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2、蛋白質等。鈣的強化量一般是增補1%的碳酸鈣，維生素B2的強化量為1.5mg/100g，維生素B1的強化量為1.2mg/100g，維生素A的強化量為1500IU/100g。 高蛋白質花生醬是採用添加花生粕、大豆粕的方法，在單純以花生為原料的花生醬中提高蛋白質等營養成分的含量。

果蔬汁與水果罐頭的強化

果蔬汁和水果罐頭主要是為人體提供維生素C。柑橘汁中維生素C的強化量一般為20~50mg/100g，番茄汁中維生素C的強化量一般為30~50mg/100g，果汁粉中維生素的強化量

一般為70mg/100g，水果罐頭中維生素C的強化量可根據不同品種和需要進行強化。

　　(三)強化嬰兒食品和兒童食品

嬰兒每單位體重所需要的熱量、蛋白質及各種維生素、礦物質的數量比成年人多出2~3倍。近年來，出現了強化嬰兒食品，簡化了繁雜的餵養方式，並確保了嬰兒的營養需求。

市場上常見的強化嬰兒食品，可將其分為嬰兒配方奶粉、育兒奶粉、強化大豆兒童食品、強化豆奶。

嬰兒配方奶粉

以鮮牛奶為原料，脱鹽乳清粉為主要配料，適量添加糖類和脂肪，減少K、Ca、Na等無機鹽的含量，使其各種營養素接近或相當於母乳成分，這樣加工的奶粉，在我國稱為嬰兒配方乳粉(GB 10766-1997)。嬰兒配方奶粉主要用作6個月以下嬰兒母乳代用品。嬰兒配方奶粉的強化原理是：改變牛乳中乳清蛋白與酪蛋白比例，使之近似於母乳，添加亞油酸及其他必需脂肪酸，添加微量營養成分，減少無機鹽的含量，添加乳糖或可溶性多糖。

育兒奶粉

育兒奶粉也是根據嬰幼兒的生理特點，將牛乳進行一定的處理和強化所製成的嬰幼兒食品。在強化中添加了適量的脱鹽乳清粉、植物油、糖類以及嬰幼兒生長髮育所必需的維生素、微量元素，尤其是牛磺酸和異構化乳糖，使育兒奶粉在營養成分組成上接近或超過嬰兒配方奶粉。

強化大豆兒童食品

大豆中含蛋白質40%左右，雖然是植物性蛋白質，但其氨基酸組成跟動物蛋白質很接近，生理價值接近肉類，卻比肉類所含的脂肪低，且其脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，易消化，是兒童的良好食品。

強化豆奶

豆奶是一種含有易被人體吸收的優質植物蛋白、植物脂肪以及維生素、礦物質的植物蛋白飲料，價格低廉，飲用方便，營養價值可與牛奶媲美，甚至在某些方面優於牛奶。經常飲用豆奶對人體能產生很好的生理效果，也是一種良好的兒童食品。強化豆奶有鋅強化豆奶、鈣強化豆奶。

　　(四)混合型營養強化食品

將各種不同營養特點的天然食物相互混合，取長補短，以提高食物營養價值的強化食品稱為混合型營養強化食品。混合型營養強化食品的營養學意義在於發揮各種食物中營養素的互補作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品以彌補主食品中營養素的不足。其中主要的是補充蛋白質的不足，或增補主食品中的某種限制性氨基酸，其他則有微生物、礦物質等。主要作為增補蛋白質、氨基酸用的天然食物有：乳粉、魚粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油後富含蛋白質的副產品等。主要作為維生素增補用的有：酵母、谷胚、胡蘿蔔幹以及各種富含維生素的果蔬和山區野果等。海帶、骨粉等則可作為礦物質的增補。

　　(五)其他強化食品

有一些普遍存在或地區性存在的營養缺乏問題，為了保證人們均能獲得該種營養素的有效補充，規定在公共系統中強化該種營養素。如飲用水中強化氟，以保護牙齒;食鹽中強化碘以防止甲狀腺腫大。另一方面，為了適應各種特殊人羣和不同職業的營養需要，防治各種職業病，可根據其特點配製成各種各樣的強化食品。