公共營養師考試指南：維生素C
維生素C 又稱抗壞血酸,維生素C是公共營養師考試的重點考察內容，需要大家好好掌握。下面是本站小編整理的公共營養師考試指南：維生素C，歡迎閲讀!
維生素C
維生素C 又稱抗壞血酸。公元前1550年，古埃及醫學書籍記載了其缺乏病。公元前450年，希臘醫學書籍描述了壞血病的綜合症狀。在以後的十幾個世紀中，對維生素C 缺乏引起的危害進行過多次的記載。如1497年，葡萄牙領航員Vascvo da Gama圍繞好望角航行時，160名船員中有100人因缺乏壞血病而喪生。又如1740年，英國海軍上將Anson帶領6艘船和1955名海員作環球航行，4年後返航時，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死於壞血病。15世紀和16世紀，壞血病曾波及整個歐洲，以至於醫生們懷疑是否所有的疾病都起源於壞血病。1747年，英國軍醫林德(J. Lind) 在一個偶然的機會發現柑橘和檸檬能防治壞血病並公佈了這一發現。據此，英國海軍在1795年曾將檸檬汁列人了海軍軍用口糧。二十世紀初葉，人們已發現許多蔬菜和水果有預防和治療壞血病的作用。很多學者進行大量研究，試圖弄清這些食物中哪些是抗壞血病物質和這些物質的性質。1928年，Albert Szent-GyBrgyi首先從牛腎上腺提取出抗壞血酸，當時並不知是一種維生素，僅知其分子式為C6H806, 系己糖的衍生物，且具有酸性，故稱之為己糖醛酸。1932年，King和Waugh從檸檬汁中分離一種晶狀物質，在豚鼠體內實驗，證明也具有抗壞血病活性。於1933年，由Howorth和Hirst闡明瞭維生素C 的結構式並由瑞士科學家Reichstein合成了維生素C。至此，維生素C 缺乏引起的壞血病才得到根本防治。
—、理化性質與體內分佈
維生素C是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1，其分子中的C1與C4位上形成內酯環，C2和C3 位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋放出H+,故維生素C雖然不含羧基，仍具有有機酸的性質。
天然存在抗壞血酸有L型與D型2種。後者無生物活性。前者氧化時形成脱氫抗壞血酸，但在一定條件下遇到供氫體存在，如還原型谷胱甘肽及半胱氨酸，又可再接受氫原子復變為還原型抗壞血酸，所以脱氫抗壞血酸仍具有生物活性。
脱氫抗壞血酸進一步氧化或水解，其環狀結構斷裂為二酮古洛糖酸，此時便喪失了抗壞血酸的活性。銅、鐵等金屬離子可促進此反應過程。維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易瑢於水，不溶於脂溶劑。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少，所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。但在植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮，能保護食物中抗壞血酸的穩定性。
正常攝入量情況下，體內可貯存維生素C 1. 2 ~ 2. 0g,最大儲量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞(見表1-9-33) , 但是貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。
在血漿中，維生素C 主要以還原型形式存在，還原型與脱氫型比約為1 5 :1 ,故測定還原型維生素C 即可瞭解血中維生素C 的水平。
二、生理功能與缺乏表現
(一)生理功能 維生素C是一種較強的還原劑，可使細胞色素c、a 及分子氧還原，與一些金屬離子螯合。雖然它不是輔酶，但可以增加某些金屬酶的活性，如脯氨酸輕化酶(Fe2+) 、尿黑酸氧化酶(Fe2+)、三甲賴氨酸羥化酶(Fe2+) 、對-羥苯丙酮酸羥化酶(Cu+ )、多巴胺-P-羥化酶(Cu+ )等。這些金屬離子位於酶的活性中心，維生素C 可維持其還原狀態，從而藉以發揮生理功能。
1. 參與羥化反應 羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，如膠原和神經遞質等合成，各種有機藥物或毒物的轉化等，都需要通過羥化作用才能完成。在羥化過程中，必需維生素C參與。
( 1 ) 促進膠原合成：膠原蛋白合成時，其多肽鏈中的脯氨酸及賴氨酸等殘基必須先在脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸及羥賴氨酸等殘基。維生素C 是這些羥化酶維持活性所必需的輔助因素之一。當維生素C 缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
( 2 ) 促進神經遞質合成：神經遞質5-羥色胺及去甲腎上腺素從氨基酸合成時，都需要通過羥化作用才能完成，羥化酶作用時需要維生素C 參與。維生素C 缺乏時，這些神經遞質合成將受到影響。
( 3 ) 促進類固醇羥化：膽固醇轉化為膽汁酸時也必須經過羥化作用，維生素C 則影響此種羥化過程。維生素C缺乏時，膽固醇轉化為膽汁酸減少，以致膽固醇在肝內蓄積，血中膽固醇濃度升高。故高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
(4 ) 促進有機物或毒物羥化解毒：藥物或毒物在內質網上的羥化過程是生物轉化中的重要反應，此種反應由混合功能氧化酶完成。維生素C 能使酶的活性升高，增強藥物或毒物的解毒過程。
2 .還原作用 維生素C 即可以氧化型，又可以還原型存在於體內，所以即可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過程中發揮重要作用。
( 1 ) 促進抗體形成：抗體分子中含有相當數量的二硫鍵(一S—S—)，這些二硫鍵都是由兩個半胱氨酸組成的，所以合成抗體必須有半胱氨酸。但是食人的蛋白質含有大量的胱氨酸，必須將其還原為半胱氨酸才能參與抗體的合成，體內高濃度的維生素C 有助於胱氨酸還原為半胱氨酸。
( 2 )促進鐵的吸收：維生素C 能使難以吸收的三價鐵(Fe3+) 還原為易於吸收的二價鐵(Fe2+) , 從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處於活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
( 3 ) 促進四氫葉酸形成：葉酸還原為四氫葉酸後才能發揮其生理活性，維生素C能促進葉酸的還原，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。
( 4 ) 維持巰基酶的`活性：體內許多含巰基的酶發揮催化作用時需要有自由的-SH，維生素C 能使酶分子中的-SH維持在還原狀態，從而使酶保持活性。
3. 其他
( 1 ) 解毒：某些重金屬離子，如Pb2+、 Hg2+、 Cd2+ 、AS2+等對機體有毒害作用，若補充大量維生素C後，往往可緩解其毒性。維生素C 對重金屬離子的解毒作用一方面通過使體內氧化型谷胱甘肽(GSSG) 還原為還原型谷胱甘肽後，與重金屬離結合成複合物排出體外，避免機體中毒;另一方面因為維生素C的C2位上的氧具有負電性，可與金屬離子結合由尿中排出體外。
( 2 ) 預防癌症：許多研究指出，維生素C可阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成預防癌症。
( 3 ) 清除自由基：維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脱氫抗壞血酸和脱氫抗壞血酸的過程，清除體內超氧負離子(O2_•)、羥自由基(0H•)、有機自由基(R•) 和有機過氧基(R00•) 等自由基。維生素C還能使生育酚自由基重新還原生成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。因此，生育酚、維生素C 和NADH 2 在體內可協同清除自由基。
(二)缺乏表現
膳食攝入減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體內維生素C儲存減少。若體內C存量低於300mg ,將出現缺乏症狀。維生素缺乏時，主要引起壞血病。臨牀表現如下。
1 .前驅症狀 起病緩慢，自飲食缺乏維生素C 至發展成壞血病，一般歷時4~ 7個月。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛。成人患者除上述症狀外，早期有牙齦鬆腫，間或有感染髮炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食慾減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。毛囊周圍充血，以成人較多。嬰兒發病多在6 個月至1週歲，其他時間也可發生。
2. 出血 全身任何部位可出現小不等和程度不同的出血。起初侷限於毛囊周圍及牙齦等處，進一步進展可有皮下組織、肌肉、關節、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。小兒皮膚癍點和# 斑多見於骨骼病變的附近，膝部和踝部最多見。內臟、黏膜也有出血，如鼻出血、血尿、便血及月經過多等。嚴重時偶有心包、胸腔、腹腔、腹膜後及顱內出血。小兒常見下肢腫脹和疼痛。患肢保持一定位置，即兩腿外展、小腿內彎，呈假性癱瘓狀，此因骨膜下出血所致。
3 .牙齦炎 牙齦可見出血、鬆腫，尤以牙齦尖端最為顯著，稍加按壓即可溢血。如腫脹面積擴大，可遮蓋牙齒，並有潰瘍及繼發感染。嬰兒患者，常見牙齦上發生小血袋，且易掩蓋初萌之乳牙。此種血袋如稍加壓力，即可破裂，有時可引起大量出血。成人患者常伴有慢性牙齦損害，可見牙齦萎縮、牙齦浮露，最後可使牙齒鬆動、脱落。
4 .骨質疏鬆 維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏鬆。兒童長骨端呈桿狀畸形，關節活動疼痛，患兒常使膝關節保持屈曲位。肋骨及肋軟骨交界處明顯突出呈串珠狀，其角度比佝僂病串珠稍尖，在凸起的內側可捫及凹陷。壞血病患者若得不到及時治療，可發展到晚期，此時可因發熱、水腫、麻痺或腸壞疽而死亡。
