馬卡龍製作失敗的十大真相
由於不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因導致，再加上失敗的情況有時候會疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因，並解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。
一、塌陷，不成形的真相
馬卡龍麪糊烘烤後，塌陷，麪糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍
【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；
【對】最好使用專業製作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
② 麪糊太稀
【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麪糊過稀，烘烤過後，會塌陷；
【對】麪糊偏幹，呈橡皮泥狀。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，温差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 糖漿温度未到118℃，意式蛋白霜過稀
【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麪糊，烘烤過後，會塌陷；
【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麪糊消泡
【錯】攪拌麪糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；
【對】攪拌麪糊要適度，麪糊攪拌到呈飄帶狀，提起麪糊有斷落，融入麪糊後，紋路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤温度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麪糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手温會影響到麪糊的温度，也會導致馬卡龍塌陷。
二、凹陷的真相
馬卡龍麪糊烘烤後，表面向裏像坑一樣的凹陷的情形。
① 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，温差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，温差過大，造成凹陷；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
三、馬卡龍吐的真相
烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
【錯】烘焙墊未放平整，麪糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
② 加入意式蛋白霜，麪糊攪拌過度
【錯】攪拌麪糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐；
【對】將麪糊温和的'攪拌均勻，沒有結塊，麪糊攪拌到呈飄帶狀，提起麪糊有斷落，融入麪糊後，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮時間過長
【錯】晾皮時間過長，錶殼過硬，烘烤時內部麪糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。
四、不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。
① 蛋白打發程度不夠
【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麪糊烘烤後不出裙邊；
【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊；
【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高温時需隔絕底火，低温烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，温差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
TIPS：
1、製作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
五、開裂的真相
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；
【對】將麪糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麪糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。
② 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麪糊過幹，烘烤時開裂；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麪糊中。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，温差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；
【對】高温時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
六、空心的真相
烘烤後，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發程度不夠
【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；
【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；
2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。
七、表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分佈於麪糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；
【對】兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；
【對】將麪糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麪糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。
③ 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麪糊中。
八、底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。
① 硅膠墊表面不平整、不乾淨
【錯】烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗乾淨。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
③ 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下
【錯】烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；
【對】烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
九、上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤温度過高
【錯】烘焙温度過高，麪糊受熱不均，上色不均；
【對】烘烤到最後2分鐘，温度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分佈不均，有明顯深色塊；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
十、扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
【錯】上火温度過高，直接造成麪糊脱水，變扁平狀；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘；温度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。
TIPS：
1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
特別説明：
由於各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。
