營養師資格證考試：糧穀類食品的營養價值

糧穀類食物主要包括小麥、大米、小米、高粱等雜糧，其中以稻米和小麥為主。在我國人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白質、一些無機鹽及B族維生素等均來源於穀類食物。穀類食物在我國膳食構成比為50%左右，佔有重要的地位。下面由yjbys考試網小編為大家分享了營養師資格證考試：糧穀類食品的營養價值。

　　一、穀類的結構和營養素分佈

各種穀類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，都是由穀皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別佔穀粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。

穀皮為穀粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介於穀皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養意義，但在碾磨加工時，易與穀皮同時脱落而混入糠麩中。

胚乳是穀類的主要部分，含大量澱粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位於穀粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

　　二、穀類的營養成分

1、蛋白質 穀類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%-15%的範圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

不同穀類各種蛋白質所佔的比例不同，穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

一般穀類蛋白質因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品，如穀類蛋白質的生物價大米為77，小麥67，大麥收，高粱56，小米57，玉米60。

由於穀類食物在膳食中佔比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常採用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高穀類蛋白質的營養價值。如大米用0.2%-0.3%賴氨酸強化後，其蛋白質生物價可明顯提高。

2、碳水化合物 穀類含碳水化合物主要為澱粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。澱粉是人類最理想、最經濟的能量來源。

3、脂肪 穀類脂肪含量低，大米、小麥為1%-2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在穀類加工時，易轉入副產品中。

從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

4、礦物質 穀類含礦物質約為1.5%-3%，主要在穀皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。穀類食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。

5、維生素 穀類是B族維生素的.重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分佈在糊粉層和胚芽部。穀類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。

五穀雜糧是個“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營養學家分析，五穀雜糧比起精製的麪粉和稻米，其營養價值更高，並具有防癌抗癌等諸多功效。

現如今，人們生活水平不斷提高，一日三餐，常食精米細面、雞鴨魚肉，結果使得“富貴病”長驅直入。於是，五穀雜糧又成“新寵”。的確，粗糧與細糧搭配，可避免飲食調配不當造成的營養不良和由此產生的各種營養性疾病。下面為您介紹一些五穀雜糧的最佳健康吃法。

　　糙米稀飯“刮”脂肪

我們去飯館吃飯，偶爾能吃到一種和家中白粥口味不同的米粥，雖然也是大米煮制，但是口感和氣味都比白粥要好，這就是糙米粥了。糙米最大的特點就是含有胚芽，其中維生素和纖維素的含量都很高，常吃能夠起到降低脂肪和膽固醇的作用，糙米中含鋅也很多，能夠改善皮膚粗糙的情況。

糙米詞如其意，就是粗糙的米，多數米粒還包着稻皮。糙米在一般的超市中就可以買到，外觀完整，色澤黃褐色或者淺褐色的散發香味的糙米最好。在做糙米粥之前，要先把糙米浸泡30分鐘左右，然後與做正常的米粥一樣煮就可以了。糙米粥能刺激胃液的分泌，有助於消化和營養的吸收。但是糖尿病患者最好不要直接喝這種糙米白粥，通常情況下，直接喝白粥，可能會引起血糖的突然增高。

　　高粱適合做點心

《紅高粱》曾經讓一代人對高原有一種獨特的情懷，但是或者您怎麼都不會想到，這樣一種粗獷的食物，最適合的吃法竟然是做點心。

高粱米做粥做飯，都顯得略粗糙了一些，但是磨成麪粉做成點心，則細膩營養了很多。高粱米最適合做一種叫高粱粑的點心，就是把高粱米磨成粉後加入泡打粉、白糖、雞蛋和適量水調到黏稠，揉成麪糰，把高粱麪糰按平蒸熟，下油鍋稍炸，撒上芝麻即可。

高粱粑對於一些胃腸功能略差的人來説不好消化，可以嘗試做一些高粱羹，比如在做銀耳羹或者玉米羹的時候放上一點點高粱，可以讓原本就很營養的羹湯更增加一些豐潤的口感。

　　薏米煲湯最滋補

薏米像米更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。現在更多的人喜歡吃薏米，因為薏米獨特的生活環境讓它公害更少，它喜歡生長在陰濕的地帶，很多地方薏米都種在山裏或者小河邊。

顆實飽滿的薏米清新黏糯，很多人都喜歡吃，但是很少有人知道薏米還有很多功效。中醫上説，薏米能強筋骨、健脾胃、消水腫、去風濕、清肺熱等作用。薏米對女性來説是非常好的滋補品，大量的維生素B1能夠讓皮膚光滑美白，還能起到抗子宮癌的作用。

薏米性微寒，所以並不適合煮粥或者單吃。與一些能起到温補作用的食物一起煲湯就非常適合了，可以把雞腿、番茄與薏米一起燉煮，不但容易消化，而且能起到非常好的滋補效果。薏米不容易消化，所以儘量不要多吃，尤其是老人兒童以及胃寒胃炎的人，吃薏米的時候一定要適量，不要多吃。

　　長身體吃蕎麥麪條

蕎麥麪是一種灰黑的麪粉，但是別看它其貌不揚，營養價值卻很高。蕎麥麪有着各種各樣的食用方法，不過人們最為習慣的還是用它做麪條。蕎麥的蛋白質比大米和麪粉都高，尤其是成長過程中的兒童，更適合吃一些蕎麥麪，其中的賴氨酸和精氨酸會讓父母們都驚訝於孩子的長高速度和聰明程度，但是父母們給孩子們做蕎麥麪條的時候，也需要有一些值得注意的地方。

蕎麥麪條最適合的搭配就是用肉末和黃瓜一起涼拌，蕎麥麪性涼，容易傷胃，所以在做的時候一定要泡得時間長一些，直到泡軟，口感更好，也更容易消化。黃瓜可以讓蕎麥麪更清爽不容易膩，而肉末最好採用羊肉末，羊肉温暖養胃，和蕎麥是很好的搭配。

最適合食用蕎麥的就是老年人和小孩子，偶爾吃一吃蕎麥麪條，老年人可以用來減血脂、降血壓。小孩子在成長期間更是少不了蕎麥，蕎麥麪條雖然好吃，但是並不適合早餐和晚餐，容易讓胃部受損，或者不容易消化，每次不應食用過多，適量原則最好。

　　糯米最適合做醪糟