營養師資格證考點:禽肉的營養價值
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禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其製品
禽肉的營養價值與畜肉相似,不同在於脂肪含量較少且熔點較低,含有20%的亞油酸,易於消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要,含量約為20%,質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多,故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。
雞、鴨、鵝、主要營養素的含量(每100g可食部)
食物名稱 | 蛋白質(g) | 脂肪 (g) | 視黃醇當量 | 硫胺素 (mg) | 核黃素 (mg) | 鈣 (mg) | 鐵 (mg) | 膽固醇 (mg) |
雞 | 19.3 | 9.4 | 48 | 0.05 | 0.09 | 9 | 1.4 | 106 |
雞肝 | 16.6 | 4.8 | 10410 | 0.33 | 1.10 | 7 | 12.0 | 356 |
雞肫 | 19.2 | 2.8 | 36 | 0.04 | 0.09 | 7 | 4.4 | 174 |
鴨 | 15.5 | 19.7 | 52 | 0.08 | 0.22 | 6 | 2.2 | 94 |
鴨肝 | 14.5 | 7.5 | 1040 | 0.26 | 1.05 | 18 | 23.1 | 341 |
鴨肫 | 17.9 | 1.3 | 6 | 0.04 | 0.15 | 12 | 4.3 | 135 |
鵝 | 17.9 | 19.9 | 42 | 0.07 | 0.23 | 4 | 3.8 | 74 |
炸雞(肯德基) | 20.3 | 17.3 | 23 | 0.03 | 0.17 | 109 | 2.2 | 198 |
雞肉的肉質嫩,味鮮美,蛋白質含量為20%左右,脂肪含量為4%~8%,是一種低脂肪而高蛋白質的肉類,比牛羊肉更容易消化。雞皮下組織中的'脂肪含量較高,達20%以上,因此帶皮雞肉的脂肪含量較無皮部分高,如雞翅膀的脂肪含量為12%。每100克雞肉中含膽固醇117毫克。
雞肉中的維生素B2含量較牛羊肉低,維生素B1含量不及豬肉,但其中富含尼克酸。與其他肉類一樣,雞肉是鐵和鋅等微量元素的良好來源。
小雞肉中含水分較高,脂肪含量稍低,肉質細,適合炒食;老雞肉中肌纖維較粗,含水量較低,脂肪含量高,因而適合煮湯。許多人認為雞湯中的養分多於雞肉,這是一種誤解。雞湯中溶解了雞肉的可溶養分,包括氨基酸、蛋白質、B族維生素和部分礦物質,但總的來説,大部分蛋白質和礦物質仍然留在雞肉中。因此,不可食湯而棄肉。