烹飪小技巧

小編經常在網上搜索美食教程，卻忽略了一些烹飪技巧，所以我今天就蒐集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內容很全，拿出來給大家看看，相信大家看過後會有很大收穫的。希望能給你帶來很多好處和便捷。

　　一、先説下常用的烹調技法吧

　　1.拌

拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。

　2.熗

熗菜的製法是將原料用開水稍燙或温油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒麪為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。

熗與拌的區別在於：

拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調料拌制。

拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。

熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。

　　3.煎

用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。

　　4.炸

先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。

　　5.炒

這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去餘油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。

　　9.燴

將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜

　　10.扣

先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的.少法。

　　11.熬

現在鍋內加底油，燒熱後(有的先用姜熗鍋)，放進配料，稍炒，再加湯汁(濃湯或水，量與原料相等)和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。

　　12.燜

一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現炸一下)，然後放在鍋裏，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。

　　13.鑲

鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麪筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。

　　14.煮

指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　15.蒸

以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚(蒸菜餚)，還可用於原料的初步加工和菜餚的保温。

　　16.汆(cuān)

將洗淨切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝乾水份再烹飪的一種方法。

　　17.浸

把原料放在沸水裏，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

　　18.蘸

將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋裏蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。