鑑別蘑菇技巧及養生烹飪方法

誤食毒蘑菇或致命

浙江德清，幾個河南工友幹完一天活，炒了一盤白蘑菇，喝酒聊天挺愜意。結果悲劇了，這盤從山路邊採來的白蘑菇，竟是毒蘑菇!5個誤食毒蘑菇的工友，連夜被送到醫院急救，做血透治療。

一、如何科學鑑別毒蘑菇

經過一個夏季，野生蘑菇種類繁殖迅速，毒蘑菇難以準確鑑別，為此，專家提醒，不要隨意採食野生蘑菇。

野蘑菇，也稱蕈子、野生蘑菇，屬真菌植物，以子實體入藥。野蘑菇通常可分為食用野蘑菇、條件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大類。

食用野蘑菇營養豐富，味道鮮美;條件可食用野蘑菇，指通過加熱、水洗和曬乾等處理後可吃的野蘑菇;有毒野蘑菇則不能食用。有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很複雜，中毒後的臨牀表現也不一樣。野蘑菇中毒常發生在夏秋多雨季節，主要是誤採、誤食有毒野蘑菇而引起。對那些不熟悉或從未吃過的野蘑菇，特別是那些顏色鮮豔、形態特殊的野蘑菇，不可盲目採食。採回野蘑菇後最好請有經驗的人幫助鑑別，野蘑菇喜歡生長在爛葉旁然後再食用。

野生蘑菇鮮美可口，營養豐富，是人們餐桌上的美味佳餚。然而有些帶毒蘑菇的外貌與可食用的蘑菇十分相似，若誤食毒菇輕者腹痛、腹瀉、嘔吐，重者將危及生命。那麼，如何鑑別有毒蘑菇呢?

1、對照法：藉助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。

2、看分泌物：將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌杆，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

3、看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(像穿了超短裙一樣)。無毒蘑菇很少有菌環。

4、聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿蔔味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。

5、觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

二、誤區：民間流傳銀針驗毒等方法並不靠譜

此前民間傳言，顏色鮮豔的蘑菇為毒蘑菇，食用蘑菇顏色則十分樸素。陳若霞説，真菌的分類涉及其多方面特徵，僅僅從外觀或是顏色上來辨別毒蘑菇都是片面的。“雞油菌色彩鮮豔，是可食用的，白毒鵝膏菌顏色樸素，卻有劇毒。野生菌無論顏色樸素還是鮮豔，如果是不熟悉的，均不能隨便吃。”

有種説法是毒蘑菇在烹飪時，放上大米、葱白、大蒜同煮，能使後者變色從而辨別出毒蘑菇，煮熟後的毒蘑菇，遇到銀器往往變黑色。專家解釋説：“這種檢驗辦法不科學，大米、葱白、大蒜來驗證毒蘑菇是沒有科學依據的。銀針驗毒更不靠譜，銀與硫或硫化物反應會生成黑色，但是菌毒素如毒傘肽，不會與銀器發生反應也不會使銀器變黑。因此，這種鑑別辦法太過單一，是很危險的。”

另外，民間流傳着蟲食過的野生菌為無毒。專家表示：“昆蟲與人類的生理構造與生化特性均不同，對菌類毒素的反應機制也不一樣，不能認為昆蟲能食用人就不會中毒。如竹蓀上的菌蓋有微臭，蟲子喜歡吃，但人卻不吃，許多劇毒的鵝膏菌成熟後同樣有被蟲啃食的痕跡，如豹斑毒傘常常會被蛞蝓啃食。”

三、不同蘑菇有哪些養生功效

平菇抗癌

得益於平菇所含的抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體的免疫力。對植物神經紊亂，尤其是婦女更年期綜合徵有一定輔助治療作用。

香菇美容解酒

香菇含有豐富的鉀、鈣等礦物質以及核糖類成分，可抑制肝內膽固醇增加，促進血液循環，發揮降低血壓、滋養皮膚等作用。蘑菇還是極強的解毒劑，據報道，經常飲酒又不勝酒力的男人，多吃香菇對肝臟具有較好的保護作用。

金針菇益智

因其賴氨酸的'含量特高，促進兒童智力發育和健腦作用顯著，在日本被譽為“益智菇”。

草菇解毒

草菇的維生素C含量高居菇類第一，解毒作用強大，可與潛入人體的鉛、砷、苯等有害物結合，使之隨小便排出。並能減慢胃腸對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。

口蘑助發育

富含鋅元素為其特色，而鋅元素與孩子的生長髮育，包括智力發育密切相關，故口蘑是非常好的補鋅來源之一。

靈芝菇防癌

研究提示靈芝菇可以將致癌自由基減少50%。

四、蘑菇最佳吃法

幹香菇燉肉，鮮香菇炒菜。幹香菇在烘乾過程中產生了大量芳香物質，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡幹香菇時，時間不要過久，20~40分鐘為佳，否則其香味和營養都會流失。

平菇百搭。平菇是消費量最大的菌類，這也與其百搭的吃法有關，它不僅可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可以用來做湯。

金針菇拌涼菜或涮火鍋。為了避免食物中毒，最好將金針菇煮六七分鐘以上。還可以將金針菇一切為二，上半部分可做湯、炒肉，菌柄部分剁碎做餡兒，這樣既不影響口感，還可平衡營養。

杏鮑菇炒肉或燉湯。其肉質肥嫩，香味濃郁，對烹飪時間長短沒有特別要求，因而無論是炒肉還是燉湯，都不會影響其營養和口感。

猴頭菇清炒。猴頭菇味道較淡，燉肉時口味會受肉味影響，炒菜時又會被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗淨烹飪，若要去除苦味，洗的時候將其在水中攥一下，苦味會隨之流失。

草菇爆炒。爆炒時間短，維生素C等不容易被破壞。入鍋前，可以先在鮮草菇的菌蓋上劃個十字形刀口，這樣更容易入味。

口蘑做湯。口蘑味道鮮美，與清淡的蔬菜一起煮湯，口感更清爽。

雙孢蘑菇燉雞或炒菜。它是一種世界性栽培和消費的菇類，歐美人常在製作披薩時加入這種蘑菇。雙孢蘑菇燉雞，炒菜都不錯，還可用來製作罐頭。