杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧

清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌---色白而形圓，再用筷子捅其身---質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中---滑潤而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉，魚圓既嫩又彈，有4個很實用的技巧。

　　（一）、魚茸刮下來，墊着豬皮切

做魚茸要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究，輕輕砸散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚茸中。

鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開，以免剁魚茸時有細木屑等雜質混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細膩，魚茸要產生粘性，能在刀面上附着最佳。

　　（二）、漲性越大，吃水越多

魚圓要彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱魚脹性較大，每斤肉可打兩斤水。cD(2 IdRu`M5I#

即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的'魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。

1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水，加鹽25克。

1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。

1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。

1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水，加鹽20克。

　　（三）、制魚茸：打進空氣去，入水浮起來X

好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大關係。這裏以白鰱魚茸為例，講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程：

取白鰱魚茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚茸中。空氣進入魚茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚圓成熟後會更白皙。

當取少許魚茸放入清水，魚茸漂浮不沉時，則證明魚茸已“吃足”空氣。此時魚茸表面光滑，類似白奶油般站結，而且其中會產生很多細小的氣泡。

此時再倒入清水500克、薑汁水20克，順一個方向攪勻，最後加入味精5克伴勻。打好的魚茸在10℃室温下靜置20-30分鐘，可增強魚茸的粘性，做出的魚圓更加光滑。

　　（四）、煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚茸變奶白

淨鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裏，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升温，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水温。

大火燒至水温達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，以使魚圓上下成熟度一致。繼續煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分鐘，魚圓從最初的肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆人原湯，淋上熱雞油即可上桌。